4 recetas para sacarle al maíz todo el provecho posible

La versatilidad de este cereal no tiene límites. Antójese de preparar cuatro recetas de diversas partes del mundo con este ingrediente que está de moda en el universo gastronómico.

El maíz es un alimento esencial en Colombia y hace parte de la dieta de la mayoría de la gente desde que se levanta hasta que se acuesta. Yo he acogido las arepas colombianas con amor y gusto y aún continúo maravillada con sus infinitas variaciones, así como con los otros exquisitos pasabocas hechos a base de maíz, que pueden encontrarse por doquier al lado de las carreteras y en los pueblos más remotos.

El mundo entero se ha enamorado de estos granos dorados llenos de sol, que surgieron luego de que el hombre dominara una maleza llamada teosinte en el sur de México hace más de 7.000 años. Desde entonces, cientos de variedades se cultivan para dar lugar a diferentes tipos, formas y colores de este cereal, desde un maíz de granos grandes y jugosos, hasta el denominado baby, tierno y decorativo, que puede comerse crudo.

Lo cierto es que se trata de un ingrediente que se adapta muy bien. Se puede comer entero, frito, asado, horneado, en palomitas, fermentado, en puré y hasta en harina. El maíz se mezcla, además, fácilmente con la mayoría de las cocinas del mundo. Yo lo he disfrutado en una sorprendente variedad de platos: en un curri indio, en un helado en Tailandia y en una sopa de leche de coco caliente en Camboya.

Así que fue muy difícil elegir solo cuatro recetas de tantas texturas, sabores y estilos de cocción. Escogí algunas de mis favoritas utilizando diferentes técnicas, como la exquisita polenta italiana, que es un alimento perfecto para las noches lluviosas bogotanas, o las tentadoras croquetas de maíz picantes de Tailandia.

MAZORCAS CON MANTEQUILLA DE TRES SABORES

Estos tres sabores enriquecen a la mantequilla tradicional y la convierten en un plato favorito del barbecue en una dulce tentación. Me gusta preparar estas mantequillas con tiempo, porque se pueden mantener durante una semana en el refrigerador. Además, son un delicioso acompañamiento para el pan, las arepas y las papas. Mi favorita es la mantequilla de miso, perfecta para untarla en el pan de maíz recién horneado.

6 a 8 mazorcas
375 gramos de mantequilla sin sal
2 cucharadas de pasta de miso
1 cucharadita de garam masala o curri en polvo
1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
1 manojo de hojas de cilantro picado
2 cucharadas de tomate seco picado finamente
1 cucharadita de páprika

Cocine las mazorcas en la parrilla hasta que estén en su punto. Mientras tanto, prepare las mantequillas de miso, curri y tomate. Coloque 125 gramos de mantequilla sin sal en el procesador de alimentos con el miso y mezcle hasta obtener una pasta homogénea. Retire y guarde en la nevera en un contenedor. Repita el mismo proceso con 125 gramos de mantequilla, el garam masala, la cúrcuma y el cilantro. Y, finalmente, mezcle los 125 gramos de mantequilla restantes con los tomates secos y la páprika. Sirva las mazorcas con las tres mantequillas y disfrute.

maiz2_800x669 CROQUETAS DE MAÍZ THAI

Para 4 personas

2 tazas de granos de maíz
1 huevo batido
1 diente de ajo machucado
1 manojo de cilantro fresco picado
2 cucharadas de harina de arroz
Sal y pimienta al gusto
Aceite vegetal para freír
Salsa chile dulce para servir

En la licuadora ponga una taza y media de maíz y mezcle hasta obtener un puré. Viértalo en un recipiente y revuelva con los granos de maíz restantes, los huevos batidos, el ajo, el cilantro y la harina. Sazone con sal y pimienta al gusto. Aparte, caliente el aceite en una sartén. Tome una cucharada grande de la mezcla anterior y viértala sobre el aceite para formar una croqueta. Déjela freír de 3 a 4 minutos y voltéela para cocinarla por el otro lado. Continúe el mismo procedimiento por tandas hasta terminar la mezcla. Ponga las croquetas sobre papel absorbente. Sirva inmediatamente y acompañe con salsa de chile dulce.

maiz3_800x669 POLENTA CON RAGÚ DE SETAS

La polenta es un alimento básico del norte de Italia, que tradicionalmente se sirve en una gran tabla de madera y se coloca en el centro de la mesa para disfrutar en familia. En esta receta he agregado setas cocinadas en vino con tomillo y ajo. Pero recuerde que puede combinarlos con sus hongos favoritos, pues hay una gran variedad que se encuentra fácilmente en la mayoría de los supermercados.

Por otro lado, añadir las setas secas y el agua donde se remojaron es una buena idea en este plato. También me gusta agregar hongos silvestres, que se encuentran en las montañas alrededor de Bogotá, incluyendo los boletus silvestres.

Para 4 personas

PARA LAS SETAS
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
750 gramos de setas
2 dientes de ajo
2 tallos de tomillo
Sal y pimienta al gusto
1 copa de vino blanco o tinto
2/3 de taza de caldo de vegetales o pollo

PARA LA POLENTA
3 tazas de agua
2/3 de taza de polenta instantáneo
4 cucharadas de mantequilla
1 1/2 tazas de queso parmesano rallado
Sal y pimienta al gusto
Un manojo de salvia
Aceite vegetal, el necesario

En un recipiente cubra las setas con agua caliente y déjelas reposar 5 minutos. Posteriormente, cuele y guarde el agua. Caliente una cucharada de aceite y la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agregue el ajo y sofríalo hasta que se ablande. Añada el tomillo, las setas, sal y pimienta al gusto. Suba la temperatura a fuego alto y siga salteando, revolviendo entre 3 y 5 minutos más. Adicione el vino y el caldo y continúe cocinando por unos minutos más. Retire del fuego y deje reposar.
Aparte, en otra sartén fría la salvia en un poco de aceite por 30 segundos, retire y coloque encima papel absorbente.

Vierta tres tazas de agua en una olla con una cucharadita de sal y lleve al fuego. Cuando el agua esté hirviendo, adicione la polenta poco a poco, revolviendo constantemente. Baje la temperatura y siga revolviendo, de 5 a 10 minutos o hasta que esté cocido –debe quedar muy denso y espeso–. Añada la mantequilla y el queso parmesano. Verifique la sazón y sirva inmediatamente con el ragú de setas. Espolvoree la salvia encima.

maiz5_800x669 PAN DE MAÍZ

Agregué algunas especias y queso feta a este clásico pan de maíz americano. Pero, como siempre, no tema modificar la receta como quiera. Si usted, por ejemplo, es un amante del picante, un chile picado constituye una gran opción. Si le fascina la carne, puede agregarle tocineta en trozos. A mí me gusta comerlo con mantequilla de miso (ver la receta) o aguacate y unas rodajas de tomate y ensalada verde, perfecto para un almuerzo ligero.

Para 4-6 personas

1 1/2 tazas de harina de maíz amarillo (para arepas)
1/2 taza de harina de trigo
1 cucharadita de bicarbonato de soda
1 1/2 tazas de leche entera
1 cucharada de vinagre
100 gramos de mantequilla sin sal derretida
2 huevos batidos
1 taza de granos de maíz
1/2 taza de queso feta cortado en cubos
1 cebolla larga picada finamente
1 cucharadita de semillas de comino
1 cucharadita de semillas de hinojo

Precaliente el horno a 200 °C. Engrase una sartén de hierro o un molde de 24 centímetros de diámetro con un poco de aceite vegetal. Coloque todos los ingredientes secos en un recipiente y mezcle.

En un recipiente aparte mezcle la leche, el vinagre y los huevos, vierta encima de los ingredientes secos hasta obtener una mezcla homogénea. Adicione el resto y vierta en el molde. Lleve al horno entre 15 y 20 minutos. Retire el pan del horno y déjelo enfriar dentro del molde.

LISTA DE COMPRAS

POLENTA
Prodelagro
Domicilios: http://www.prodelagro.com. Teléfono 613 7886

GARAM MASALA
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