¿Sabe reconocer el té por sus hojas?

Guía básica para conocer las cualidades y características de cada una de sus variedades.

El repertorio de las bebidas milenarias (café, té y vino) tiene el encanto de agradarnos desde el primer contacto con nuestros sentidos. Es mucho después que nos preguntamos por su origen, tipos, estilos, métodos de elaboración y sus maneras y momentos para el disfrute.

Por proximidad y hábitos adquiridos, el café y el vino son más afines a nuestra cultura. El té, en cambio, se siente aún lejano, y, por tanto, nos lleva algo más de tiempo asimilar sus bondades y secretos.

Esta guía básica del té constituye un primer acercamiento a esta delicada y milenaria infusión, que calma y reconstituye después de beberla. China es su cuna ancestral, pero India, Sri Lanka, Japón y Rusia son países legendarios y reconocidos productores.

Es clave entender primero cuáles son sus principales variedades y tipos, y cómo se diferencian entre sí. La planta del té se conoce con el nombre de Camellia sinensis, que, a su vez, se subdivide en tres grupos principales: Cambodia, Sinensis y Assanica. De las dos últimas se desprenden todas las subvariedades de té, que pueden sumar miles.

Cuando una variedad se planta en un sitio determinado adquiere características propias del entorno. Y si esa misma variedad se cultiva en otro sitio, sus particularidades son diferentes. Sucede lo mismo con las uvas del vino. El trabajo de los productores y sus procedimientos y elaboración aportan también un estilo particular, igual que sucede con los enólogos y sus vinos.

Además, los distintos componentes de las plantas de té varían ligera o marcadamente con cada cosecha, dependiendo de las condiciones climáticas. Por eso los tés comerciales se elaboran a partir de mezclas para garantizar uniformidad y consistencia. Los conocedores van siempre a la fuente y solo consumen tés de origen. Son, a la vez, muy meticulosos con las marcas y con los procesos de elaboración. Por lo general, prefieren aquellos elaborados con técnicas artesanales.

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Existen seis tipos de tés: blanco, verde, amarillo, Oolong, negro y Pu-erh. La principal diferencia entre ellos radica en el nivel de oxidación de las hojas, que es lo que aporta complejidad –mientras más oxidados, más robustos–.

TÉ BLANCO

Es el más natural y menos procesado. El cultivador desprende de manera cuidadosa hojas y capullos tiernos, y posteriormente los extiende al sol. Tras secarse, el té resultante queda listo para beber. Se llama blanco porque algunos de los capullos conservan todavía delgados filamentos de ese color.
Muy ligero y elegante. Sugiere notas florales y almendradas. Se le reconocen atributos medicinales. Ideal para beber en la mañana o en momentos de contemplación.

TÉ VERDE
Se recogen capullos y hojas nuevas. Se presionan con cuidado para conseguir que los aceites entren en contacto con el aire y se inicie el proceso de oxidación. Luego, hojas y capullos se calientan en un wok para desactivar la enzima de la oxidación. En el caso del té japonés, este último proceso se lleva a cabo con vapor.

Tanto el chino como el japonés generan sensaciones a pasto seco. El primero también desarrolla sugerencias almendradas, y el segundo, frescas y herbáceas. Resulta ideal para despertarse en la mañana debido a su contenido de teanina.

TÉ AMARILLO
Menos del 0,5 % del té producido en el mundo pertenece a esta categoría. Ha sido el té de los emperadores y todavía se entrega como regalo a dignatarios internacionales. Su receta de elaboración se mantuvo extraviada por largo tiempo. Al reaparecer, en los años noventa, se desató la fiebre del té amarillo. Su proceso se asemeja al del verde, solo que después de calentar las hojas en el wok, se les aplica vapor y se cubren hasta lograr un fino lavado para devolverlo a un estado de pureza.

Se siente puro, fresco y ligeramente dulzón. Puede beberse varias veces al día. No se recomienda para combinarlo con comida.

TÉ OOLONG
El recolector toma dos o tres hojas por planta y las seca bajo el sol. Luego les da vuelta varias veces hasta lastimar ligeramente sus bordes, con lo que permite extraer los aceites naturales para oxidar las hojas. Para detener el proceso, se calientan en un wok. Posteriormente se dan vuelta varias veces hasta obtener pequeños capullos enrollados o delgadas tiras. Como el proceso de oxidación puede ser leve o intenso, la gama de estilos es amplia: de tés ligeros a complejos y oscuros.

Se siente floral y algo cremoso, con ligeros toques ahumados. Es ideal para acompañar platos complejos como carnes de res y de aves de caza.

TÉ NEGRO
En este tipo de té la oxidación es total. Las hojas cosechadas se dan vuelta varias veces hasta provocar fisuras en las hojas y extraer los aceites naturales para que entren en contacto con el aire. Aparecen por primera vez taninos firmes y, por tal motivo, el té negro brinda varios beneficios para la salud. Es el tipo que mejor combina con leche.

Es sabroso y robusto. Ofrece sensaciones almendradas y complejas. Es ideal para la tarde porque relaja. Combina muy bien con lácteos.

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TÉ PU-ERH
Este té se elabora con hojas muy grandes pertenecientes a un árbol silvestre originario de la región de Yuman, en China, considerada la madre de las zonas productoras. El proceso inicial es similar al del té verde. Luego se enrollan las hojas y se compactan hasta convertirlas en una especie de torta o pequeñas bolitas. En este medio se desarrollan microorganismos para asegurar la fermentación. El color se oscurece, y los aromas y sabores se suavizan. Puede llegar a mantenerse en esas cápsulas hasta por 25 años, aunque procesos desarrollados recientemente permiten disfrutarlo en un par de meses. En ambos casos es muy saludable porque contiene altos porcentajes de estatinas o reductores de colesterol.

Su condición de té fermentado le otorga aromas terrosos similares a los que ofrecen las hojas húmedas sobre un piso de tierra.

INFUSIONES ESPECIALES
Las infusiones no son tés propiamente dichos, sino mezclas de tés con hierbas y flores. Es muy popular entre los consumidores no aficionados a los tés naturales.

Tenga en cuenta que el té también se puede tomar frío o combinado con leche de soya, como el Chai Latte.

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