Tiempo de Ruptura en los vinos argentinos

Si pensamos que Argentina es solamente malbec, estamos atrasados en noticias. No solo el mundo del malbec vive una gran evolución, sino que los demás vinos argentinos son la antípoda de lo que fueron. ¿Qué cambios vienen en camino?

Acabo de regresar de Argentina tras una intensa travesía por su territorio vitivinícola. Después de abordar aviones y de viajar por vías pavimentadas y empedradas, abrigo la sensación de no haber podido compilar todas las transformaciones en actual efervescencia. Sé que deberé volver pronto para no dejarme tomar ventaja. Así está la cosa.

Hay novedades en todos los frentes: nuevas indicaciones geográficas, nuevos vinos con variedades antes inexploradas, notorios relevos generacionales en los puestos de mando, incorporación de procesos altamente tecnológicos (o, por el contrario, rescate de viejísimas prácticas ancestrales, anteriores, incluso, a la llegada del vino a las Américas).

Son movimientos telúricos dentro del sector, totalmente imperceptibles para el consumidor final. Pero en un futuro no muy lejano, toda esta agitación estará aportándoles emocionantes experiencias sensoriales a los entusiastas del vino, dentro y fuera de Argentina.

Los años colosales

Hay que recordar que los vinos argentinos han vivido grandes momentos de cambio desde su presencia en Salta y Santiago del Estero, entre 1543 y 1561. La cultura llegó de la mano de colonizadores españoles y se mantuvo vigente gracias a las comunidades religiosas. Con la expulsión de los jesuitas, el reloj se detuvo bruscamente, hasta que a finales del siglo XIX la masiva inmigración europea puso presión sobre las pocas bodegas existentes en la época.

Argentina es un país de tintos, con características que identifican más la región que la variedad/Foto: Shutterstock

En tiempo récord, las casas productoras se multiplicaron –muchas de ellas a cargo de italianos y españoles llegados a Mendoza– con el único propósito de atender una demanda casi insaciable.

Los argentinos fueron, de lejos, los mayores consumidores de vino en el mundo, con un consumo per cápita que sobrepasó los 90 litros por habitante al año, o sea, más de 135 botellas en cada hogar. Ningún otro país en el mundo ha superado ese récord.

Nacieron marcas en todos los segmentos, pero el grueso del vino pertenecía a una limitada categoría de bebidas genéricas (blancas o tintas), sin alusión a variedades ni a lugares de origen. O sea: jugo fermentado, recién hecho.

Solo a mediados del siglo XX un grupo de inquietos enólogos comenzó a preocuparse por mejorar los estándares de calidad y marginarse de la obsesión por el volumen. Entre ellos estaba don Raúl de la Mota, llamado también el “padre del malbec”, quien fue alumno destacado de grandes enólogos franceses como Émile Peynaud.

Luego vinieron Pedro Rosell (también alumno de Peynaud), Ángel Mendoza, Mariano di Paola y Jorge Riccitelli, entre otros, quienes se propusieron mejorar el trabajo en el viñedo y estandarizar procesos en la bodega. Es decir, no más vinos con defectos.

En el sur, la Patagonia es un nuevo polo de vinos con sabores aromas intensos. Esto ocurre porque las uvas aumentan el grosor de la piel para protegerse de vientos fuertes y veloces./Foto: Bodega Fin del mundo/Wines of Argentina

Hacia los años ochenta, el bodeguero Nicolás Catena Zapata, que vivió en California como profesor universitario, trajo de Estados Unidos todo un manual de trabajo, producto de sus observaciones en Napa y Sonoma, orientadas a cambiar de raíz la forma como se elaboraban los vinos en Argentina.

En este nuevo período los vinos locales alcanzaron gran complejidad y concentración, en especial por el uso de finas barricas de roble francés. Fue un largo salto de garrocha. Catena, igualmente, inició la compra de fincas en partes elevadas, como Gualtallary, al suroeste de Mendoza, porque presentía que los vinos más sorprendentes de Argentina vendrían de zonas de altura. No se equivocó.

Para las más recientes generaciones, nacidas a partir de los años setenta y ochenta, el lema, más allá de la altura, es reflejar en cada botella la identidad de lugar. Porque el origen constituye un componente vital para diferenciar a un vino de otro. Las riendas de este movimiento las han llevado jóvenes innovadores como Sebastián Zuccardi, Alejandro Vigil, Alejandro Sejanovich, Matías Riccitelli, los hermanos Matías, Gabriel, Gerardo y Pablo Michelini, y otros más.

Un ejercicio revelador es probar, por ejemplo, vinos malbec de distintas indicaciones geográficas del premiado valle de Uco, al suroccidente de Mendoza.

Un malbec, mil malbecs

El argumento es que la gente dejará de pedir un malbec o cabernet franc porque preferirá referirse a un tinto de Altamira o de Gualtallary. Simplemente, la variedad pasará a un segundo plano, como en el Viejo Mundo.

Las bodegas han vueltos al uso de los grandes toneles para reducir el exceso de sabores a roble en los vinos y mantener una expresión frutal natural

Por ejemplo, un malbec de Gualtallary, a 1.600 metros sobre el nivel del mar, nos habla de aromas frescos, elegantes y pedregosos, mientras que uno de La Consulta, un distrito más cálido del valle de Uco, nos comunica sensaciones de fruta madura, taninos amables y menos tensión en la acidez. Bajo el nuevo modelo, la homogeneidad es palabra muerta.

Como dice Edgardo del Popolo, gerente general de la bodega Dominio del Plata, en Agrelo, Luján de Cuyo, el objetivo es expresar el origen por encima de cualquier otra variable.

Nuevos límites

Otra voltereta arriesgada es el cambio de foco geográfico. Hasta hace menos de diez años, la viticultura tradicional argentina se desarrollaba a lo largo de un corredor productivo de 1.700 kilómetros, de norte a sur, siempre bajo el tutelaje de la cordillera de los Andes.

Ahora las fronteras se han ampliado hacia el océano Atlántico y cuesta arriba, hasta las cimas cordilleranas de Cafayate y sus alrededores en los Valles Calchaquíes. Tanto la altura como el clima y el suelo le imprimen al vino características nuevas y diferentes.

En zonas costeras como sierra de la Ventana y Chapadmalal, al sur de Buenos Aires, ya se ha logrado un chardonnay atlántico, junto con un pinot noir profundo y jugoso, un sauvignon blanc herbal al estilo de Nueva Zelandia, y otras rarezas como gewürztraminer y riesling, que se acercan a destacados referentes de Alsacia, en Francia y Oregón, en Estados Unidos.

En el extremo norte, en Salta, nuevos viñedos en la zona de Quebrada de Humahuaca desafían los límites de la naturaleza para producir vinos de montaña y tierra fría, con una gran intensidad aromática y gustativa. Son cabernet sauvignon, malbec y tannat con un componente ahumado y floral que nunca antes se había conseguido en la zona.

Este mismo espíritu de ruptura se percibe en el valle de Pedernal, en San Juan, y en las ventosas estepas de la Patagonia. Toda una experiencia para los sentidos para quienes ven en los vinos argentinos un nuevo motivo de fogosidad.

NUEVAS ESTRELLAS VARIETALES

• Cabernet franc: sucesora del malbec. Sugiere sensaciones mentoladas y especiadas, con abundancia de sugerencias a frutos rojos.

• Bonarda: considerada la segunda cepa tinta más plantada en Argentina, después de la malbec, arroja vinos con trazas de frutas rojas frescas, menta, eucalipto y chocolate negro.

• Semillón: antigua variedad blanca francesa, responsable de producir vinos de gran estructura y longevidad.

• Petit verdot: aporta sensaciones frescas en boca, con un ligero toque de mentol. Sus vinos tintos son jugosos, expresivos y elegantes.

A la cepa malbec le ha surgido una nueva compañera, la bonarda, que da vinos jugosos y fáciles de tomar. /Foto: Hugo Sabogal

QUÉ PASA CON EL MALBEC

El Malbec, gracias a su plasticidad y gran capacidad de adaptación a distintos climas y alturas, ha comenzado a experimentar significativos cambios frente a su versión tradicional.

• Primera ola: dirigida anteriormente al mercado interno. Este Malbec se cultiva excesivamente maduro y se añeja por largo tiempo en viejos toneles de madera.

• Segunda ola: con madurez ideal y colores intensos, casi negros, este estilo se añeja en nuevas y finas barricas de roble francés.

• Tercera ola: un Malbec donde origen y variedad se conjugan.

• Cuarta ola: la uva se cosecha más temprano, dando lugar a sensaciones más herbales y frescas. Buen transmisor de suelos minerales.

• Quinta ola: surgen ahora grandes ensamblajes con cabernet sauvignon y cabernet franc.

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