El lado refrescante de los vinos espumosos

Desde hace muchos siglos, los espumosos –blancos, en su mayoría– fungen como monarcas entre sus condiscípulos.

No lo niego: cuando hablamos de vinos memorables, la mente se doblega automáticamente ante los tintos, convertidos, por obra y gracia del mercado, en piezas centrales de cualquier colección. Las demás categorías –como espumosos, blancos y rosados– quedan relegadas a un lugar inferior. Aparentemente, no están a la altura. Ojo: este es un grave error de juicio.

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Desde hace muchos siglos, los espumosos –blancos, en su mayoría– fungen como monarcas entre sus condiscípulos. Reyes, enamorados y vencedores de justas y contiendas los tienen a la mano a la hora de celebrar un triunfo en la Fórmula Uno, la unión de una pareja o la conclusión de un gran negocio. Ni qué decir cuando acompañan ostras o caviar. Un tinto, simplemente, no tiene las condiciones organolépticas ni las propiedades físicas para celebrar las irrepetibles instantáneas de la vida.

Desde el aperitivo hasta el postre, la versatilidad de los espumosos brilla con luz propia, ya se trate de champán, Cava español o Franciacorta, Prosecco y Lambrusco italianos.
Entre los blancos, el Chardonnay (componente clave del champán, junto con las tintas pinot noir y pinot meunier) es refinado y complejo, voluptuoso y cómplice. No en vano, la uva chardonnay es la variedad reina de las blancas. Su más gloriosa manifestación es el Chablis, procedente de la denominación de origen del mismo nombre, en la región francesa de Borgoña.

Podríamos también hablar sin límites de los encantos del semillon, uva responsable –al lado de la sauvignon blanc y la muscadelle– de dar vida al Sauternes, estrella indiscutible de los vinos dulces en el mundo.

Otro blanco de pedigrí es el Sauvignon blanc: tanto el originario del valle del Loira, en Francia, como los grandes representantes de Nueva Zelanda, la costa pacífica chilena y el estado de Oregón, en Estados Unidos. No hay quién les compita en frescor, carácter herbáceo, trasfondo mineral y frutal, y una predisposición natural para acompañar delicados frutos de mar. También es un buen aperitivo y un inigualable compañero de verduras como espárragos y alcachofas, imposibles de empalmar con los tintos.

Y si escalamos las laderas del valle del Rin, en Alemania, encontramos al Riesling: pleno, fino, fresco y alegre, en estilos que abarcan desde el seco hasta el dulce. Desde siempre, el Riesling se ha instaurado como el secreto mejor guardado de Alemania.

Por último, está el rosado, cada vez más presente en la gastronomía internacional, incluida la colombiana. El rosado posee, igualmente, un amplio rango de posibilidades: desde una sencilla pizza, un intenso curri, un picante taco mexicano, un platillo tailandés, hasta un salmón, un atún o una langosta. No hay otro como el rosado para días y noches calurosas en una terraza a la orilla del mar o al lado de una piscina.

Es tiempo, entonces, de explorar este vasto mundo de sorpresas sensoriales, que podrá encontrar en Bubbles, Whites & Rosés, la próxima feria temática de Diners Club, el próximo 30 de marzo, en Bogotá.

MOMENTOS GASTRONÓMICOS

Si tenemos en cuenta el clima predominante en Colombia –templado y cálido, con excepción de cuatro frías capitales departamentales (Bogotá, Tunja, Manizales y Pasto)–, debiéramos tomar muchos más vinos espumosos, blancos y rosados que vinos tintos. Nuestra gastronomía cotidiana también reclama bebidas de ese perfil. Pensando en esto, enumero algunas recomendaciones clásicas para las tres categorías:

ESPUMOSOS

Esta categoría se divide, a su vez, en cinco estilos diferentes:
Brut: muy seco. Apropiado para platos neutros o salados, exceptuando aquellos adosados con salsas dulces.

Extra Dry: es menos seco y se comporta en la mesa como un Brut.

Dry: contiene un porcentaje de azúcar residual y se adapta muy bien a platos que sugieran algo de dulzor.

Demi-sec o semi-seco: se siente dulce y se sirve para acompañar platos de frutas no muy azucaradas.

Doux: muy dulce, aunque no iguala en dulzor a la mayoría de los vinos de postre.

COMBINACIONES CLÁSICAS
Caviar, foie gras, quesos tipo brie, gouda, gruyère, parmesano y manchego, pollo en distintas preparaciones, comida oriental, cangrejo, curri, frituras, salmón ahumado, langostinos, langosta, ostras, fresas, pavo, preferiblemente sin salsa dulce.

Evite: cortes de carnes roja (como steaks) y platos elaborados con albahaca. Tampoco funcionan las combinaciones con tortas dulces.

BLANCOS LIGEROS (SAUVIGNON BLANC, TORRONTÉS, PINOT GRIGIO, ALBARIÑO)

COMBINACIONES CLÁSICAS
Platos con espárragos, pollo en distintas preparaciones, chiles y otros alimentos picantes, recetas con cilantro, curri y eneldo, pescados de carne blanca, platos con ajo, platos con hierbas, cebiches, ostras, comida tailandesa, cerdo a la brasa, platos con tomate. Evite: carnes rojas asadas o a la parrilla, y platos salados

BLANCOS CON CUERPO (CHARDONNAY, VIOGNIER)

COMBINACIONES CLÁSICAS
Comida de mar preparada con mantequilla, pastas con mantequilla, pastas con crema de leche, pollo asado, horneado, frito, a la brasa o adosado con cremas, salmón a la brasa, mariscos a la parrilla, pavo, cangrejo, langosta o langostinos bañados en mantequilla, platos con aguacate, jengibre y mostaza, arroces con parmesano.

ROSADOS

COMBINACIONES CLÁSICAS
Melón y prosciutto, ensaladas, hummus, cangrejo, pizza, langostinos, pescado frito, pescado a la plancha, langosta, atún, pavo, quiche, salmón, pollo a la brasa, platos mexicanos, platos tailandeses.

TEMPERATURAS DE SERVICIO

VINOS ESPUMOSOS:
entre 6 y 8 grados centígrados
(a mayor complejidad, menor frío).

VINOS BLANCOS LIGEROS:
entre 7 y 10 grados centígrados (ídem).
Vinos blancos dulces: entre 8 y 12 grados centígrados.
Vinos blancos complejos: entre 10 y 12 grados centígrados.
Vinos rosados: entre 10 y 12 grados centígrados.

MANTENIMIENTO DE LOS VINOS BLANCOS

Aunque algunos aficionados meten los blancos en el congelador o en el refrigerador, evítelo. Golpes extremos de frío –o la permanencia del vino en un ambiente húmedo a bajas temperaturas– restan frescura al vino. Es preferible mantenerlos en un entorno donde la temperatura promedio sea de 13 grados centígrados, es decir, el nivel predominante en las cavas refrigeradas o en los sótanos.
Para alcanzar la temperatura de servicio ideal, ponga el vino en una hielera, donde el agua ocupe un 50 % del volumen, y el hielo, el resto. Deje la botella en esta mezcla durante 20 minutos.

VIDA ÚTIL

Los vinos blancos ligeros deben beberse dentro los dos primeros años de elaboración. Pasado este tiempo, pierden propiedades olfativas y gustativas, y se apagan. Si superan los tres años, el vino comenzará a mostrar señales de oxidación. Lo mismo sucede con los rosados. En verdad, la categoría de blancos y rosados se elabora no para la guarda, sino para el consumo rápido. Los espumosos frescos y jóvenes corren la misma suerte.

En cambio, los vinos de burbujas hechos con el método tradicional (segunda fermentación en botella) y con periodos largos de contacto con los sedimentos tienden a durar muchos años. Las marcas más reconocidas de espumosos someten al vino a periodos de crianza de entre 5 y 15 años antes de lanzarlos al mercado. Un vino de estas características ofrece aromas de pan tostado y frutos secos, y demanda una gastronomía compleja.

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