¿Cómo convertirse en un Maestro Tequilero, experto catador de tequila?

Aprender a diferenciar un tequila de otro no es un arte fácil. Llegar a ser maestro tequilero puede tomar hasta 40 años.

Cálido, sorprendente y cautivador, como su gente, Jalisco –donde se concentra la mayor producción de tequila en el mundo– es un estado semidesértico ubicado en el oeste de México sobre la costa pacífica, con las mejores tierras para la producción de agave azul, la planta de la que proviene el tequila.

El corazón de esta industria milenaria son un volcán llamado Tequila, alrededor del cual se ubican varias de las más importantes destilerías de México, y una población del mismo nombre en cuyas inmediaciones tiene José Cuervo, el mayor productor de tequila en el mundo, sus grandes plantaciones de agave azul –la planta de donde proviene el tequila– y su planta de destilación de La Rojeña.

Aunque México le otorgó a cinco estados la licencia para producir esta bebida con el nombre de “tequila”, Jalisco concentra el mayor número de destilerías y la mayor producción, por la calidad de sus tierras, volcánicas y ricas en minerales.

Al entrar a las plantaciones se encuentra la primera sorpresa. ¿Quién ha visto una planta de agave? La creencia común es que es una especie de cactus. Sin embargo, el agave azul se parece más a una palma robusta, sin tallo y de un singular aroma a dulce que se pega indeleble a la memoria. Su cuerpo es realmente una enorme piña que puede alcanzar los 100 kilos y su corte una dispendiosa tarea realizada por unos personajes denominados “ jimadores”, cuya destreza se transmite de generación en generación. El proceso requiere una fuerza y habilidad que solo personajes como Ismael, una especie de Juan Valdez del tequila José Cuervo, curtido, fuerte y con 43 años en el oficio, es capaz de ejecutar.

El intenso sol y las altas temperaturas que puede alcanzar el valle de Jalisco después del medio día, obliga a los jimadores a trabajar entre las 5 y 30 y las 11 y 30 de la mañana, una jornada que cualquiera envidiaría si no fuera porque en un día un jimador “barbea” (corta) hasta 350 piñas.

Al llegar a la planta, un fuerte aroma dulce invade el ambiente. Es el producto de la quema en los inmensos hornos de hasta mil de las piñas de agave, de las cuales se extrae el aguamiel, un líquido viscoso y dulce que al fermentarse constituye la materia prima para la elaboración del tequila. Des pués de la fermentación viene la destilación y finalmente el añejamiento, es decir, la conservación en barriles de madera, que es lo que determina el tipo de tequila: blanco (máximo dos meses en barrica); reposado (entre dos meses y un año), joven (reposado con mezcla de blanco o alguna otra variedad), añejo (mínimo un año) y extrañejo (tres años o más).

El agave del que procede el tequila José Cuervo se produce todo en la misma zona y proviene de las mismas plantas. Sin embargo, el precio de una botella de tequila de la marca puede superar los 200 dólares, dependiendo de si es ciento por ciento agave azul y de su proceso de añejamiento.

Recorrer la destilería de José Cuervo es hacer una travesía por más de 200 años de tradición y varias generaciones. La antigua hacienda de La Rojeña se ha convertido en un centro de visitantes donde llegan personas de todo el mundo a aprender sobre este tequila, el de mayor venta en el planeta. De la mano de un guía se recorren las plantaciones, el proceso de producción y para finalizar se puede hacer una cata en la que un experto le enseña a uno cómo diferenciar los distintos tipos de tequila.

Aprender a diferenciar uno de otro no es un arte fácil. De hecho, llegar a ser Maestro Tequilero puede tomar hasta cuarenta años. Se requiere afinar el olfato y las papilas gustativas, para lo cual son importantes varios trucos. El primero, comer un trozo de pan sin sabores y tomar un poco de agua para neutralizar lo que hayamos comido antes. El primer sorbo debe mantenerse unos segundos en la boca para que las papilas gustativas se acostumbren al alcohol y puedan diferenciar sabores provenientes de los distintos tipos de tequila. Pinchar la nariz y moverla agudiza el olfato y permite también mayor diferenciación.

Para el principiante, percibir la amplia variedad de aromas es casi imposible. Sin embargo a medida que avanza la cata logra diferenciarse la sensación que produce cada uno y en particular el Reserva de la Familia, la joya de la casa José Cuervo.

Con tres años de añejamiento en barrica de roble, cada botella es envasada a mano, numerada, personalizada y fechada. La caja de madera es diseñada por un artista mejicano que cambia de año a año, lo que la convierte en un apetecido coleccionable. En 2011 el turno le tocó a Jerónimo López Ramírez, un controvertido artista mejicano conocido como Dr. Lakra.

Los dones de Don Julio

Al día siguiente el destino es el otro lado del valle, lo que se conoce como los altos de Jalisco, con el perfecto microclima para la siembra del agave azul utilizado en Tequila Don Julio, una marca más joven, más pequeña y dedicada a producir ante todo tequilas de alta calidad. El proceso de producción en la planta de La Primavera es muy similar. La diferencia, según nos cuentan, radica en el método de siembra –se les da más espacio para crecer, lo que permite agaves más grandes y dulces– y en la calidad de la tierra, más volcánica y arcillosa.

Otro de sus distintivos es que sus métodos artesanales siguen vigentes y para preservar el característico sabor de Tequila Don Julio, la miel dulce del extracto del agave es fermentada con levadura cultivada directamente en los campos de agave, lo que la convierte en única e inigualable.

Los tequilas madurados –el Reposado, añejo, 1942 y Real– son madurados en barricas de roble blanco americano. Fiel reflejo de la dedicación de Don Julio a la creación de los tequilas más Premium es que todos los tequilas son madurados por un tiempo que supera los mínimos exigidos por el Consejo Regulador del Tequila.

Antes que cualquier producto abandone la destilería, el Maestro Destilador, Enrique de Colsa, dirige una cata con el fin de asegurar que cada bebida esté entre los parámetros de calidad establecidos.

La joya de esta casa es Don Julio Real, cuyo origen es muy particular. Surgió de una botella especial que los hijos de Don Julio Sánchez, fundador de la compañía, produjeron en su honor. Inicialmente la guardaron como regalo para los amigos y las celebraciones en familia, pero después la convirtieron en el segmento ultra-premium para los tequilas.

Don Julio ha aprovechado la nueva cultura del tequila en ciudades cosmopolitas como New York, Londres y Sídney –donde se está apreciando su complejidad y versatilidad–, para conquistar el mercado de los tequilas de lujo y ahora está pisando fuerte en América Latina, donde embajadores de la marca, conocidos como “dones” serán los encargados de promover sus valores entre los consumidores.

En Colombia los elegidos fueron el periodista Yamid Amat Jr. y los empresarios Maurizio Mancini –Kong y Bardot– y Eduardo Olea, de Tu Boleta, quienes fueron ungidos en Jalisco con el título de los primeros “dones” de Colombia, privilegio que de ahora en adelante tendrán que sustentar y defender.

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