¿Cuáles son los secretos de éxito de Wok?

Wok le apuesta a un modelo alternativo de comida orgánica en asocio con comunidades olvidadas de Colombia. Benjamín Villegas, uno de los fundadores, abandera el proyecto.

La planta de Wok vive su apogeo durante las primeras horas de la mañana. Allí se ven decenas de proveedores que esperan su turno para descargar las canastas de frutas, vegetales, carnes y pescados, las cuales son pesadas y clasificadas antes de entrar a la planta. Benjamín Villegas, chef y uno de los creadores de la marca, recorre el lugar donde se almacenan decenas de ingredientes de las más remotas y variadas procedencias.

En la bodega de vegetales se encuentran varias especies de albahaca, cebollín y galanga provenientes del Pacífico y de la Sierra Nevada de Santa Marta. También limonaria del Quindío con sobresalientes propiedades aromáticas y palmitos del Putumayo de notable frescura.

En una pequeña cocina un grupo de mujeres ataviadas con guantes, batas y tapabocas, preparan los postres que se despachan a los restaurantes dos veces al día. En un área contigua se encuentra la zona de corte y almacenado de pescados. Allí un maestro corta y empaca al vacío las porciones que también se envían diariamente a todas las sucursales. Justo enfrente está el área de carnes, un espacio cerrado en el que cuatro trabajadores cortan, pesan y empacan cientos de porciones de pollo y de res provenientes del Llano.

Para Benjamín este lugar es más emocionante desde que decidieron reemplazar todos los productos importados que hacían parte de la carta de Wok, por ingredientes orgánicos producidos por humildes comunidades campesinas del país. Introdujeron esta norma con el fin de promover una cultura de comida orgánica en el restaurante, y de paso ayudar a cientos de personas expuestas a la miseria. El camino no ha sido fácil.

A la par del vertiginoso crecimiento de Wok, Benjamín y su equipo empezaron a recorrer el país en busca de comunidades dedicadas a la pesca y la agricultura artesanal. El resultado muestra que en los últimos cinco años la balanza entre productos importados y nacionales dio un giro. En la actualidad casi la totalidad de los ingredientes de la carta de Wok se producen de manera orgánica en el país.

Dentro de los múltiples proyectos, Benjamín resalta el de pesca artesanal en Bahía Solano, lugar del que provienen los pescados blancos que se usan en la carta de sushi. Otro proyecto importante se encuentra en la Sierra Nevada de Santa Marta, región en la que apoyan a una comunidad indígena en la siembra de galanga y el cultivo de miel y camarón seco. En el Tolima impulsan un proyecto de arroz orgánico, berenjena, albahaca tailandesa y picante chile, mientras que en el Putumayo trabajan con indígenas que han reemplazado sus cultivos ilícitos por cúrcuma, palmito y pimienta.

En la sabana de Bogotá promueven proyectos en Choachí, Cajicá y Tenjo, relacionados con el cultivo de papa y pescado. “La aparición de bacterias en el salmón chileno que utilizábamos nos hizo reemplazar este producto por la trucha salmonada orgánica cultivada en un páramo cerca de Duitama, Boyacá. Fue un cambio difícil porque la mayoría de los platos del restaurante eran a base de salmón chileno.”

Y en Tumaco acaban de iniciar un proyecto para la fabricación de leche de coco. Hace poco uno de los líderes de esta comunidad viajó a Bogotá para conocer el restaurante y la planta de trabajo. “Cada proyecto demanda un largo proceso de entrenamiento con la comunidad sobre las condiciones sanitarias y de calidad del empaque y transporte de los alimentos”, recalca Benjamín.

Este estrecho vínculo con los campesinos también se ha extendido a algunos elementos de la decoración del restaurante, como las canoas de madera en las que se sirve el sushi de los niños. “Al principio importábamos estas canoas de Estados Unidos, pero poco a poco las reemplazamos por piezas fabricadas por una comunidad de artesanos de Barú, Bolívar.” Como resultado de estas iniciativas, en la actualidad treinta y cinco microempresas campesinas producen la materia prima de los platos de Wok.

A pesar del éxito evidente del proyecto, Benjamín afirma que nunca ha pensado en construir una cadena con cientos de locales en todo el país. En cambio le gustaría crecer de una manera más controlada y que todas las partes del negocio crecieran por igual. Su verdadero sueño es crear una gran plaza de mercado orgánico en Bogotá en donde los campesinos puedan vender sus productos de manera digna y con altos estándares de calidad.

La primera semilla de este sueño acaba de abrir sus puertas. Se trata de El Almacén de Abasto, una bodega construida en la parte alta de Usaquén, Bogotá, en la que se ofrece una variada oferta de productos orgánicos producidos en el país. “Estamos diseñando un proyecto con las Alcaldías de Chapinero y Usaquén para replicar este concepto a una escala más grande. La idea es crear una plaza con productos orgánicos gourmet. Y esto no significa que vaya a ser un mercado de productos costosos.”

Mientras el sueño de la plaza de mercado orgánica se hace realidad, Benjamín Villegas y su equipo de Wok seguirán recorriendo el país en busca de nuevas comunidades dispuestas a apostar por una agricultura responsable con el medio ambiente. Y como siempre lo ha hecho desde que llegó a Bogotá, Benjamín seguirá visitando la plaza de mercado del 7 de Agosto, lugar al que asiste sagradamente cada sábado, tal como lo hacía en esa pequeña isla del Asia donde edificó su memoria de sabores.

Cocinero con ideas

Benjamín Villegas es un visionario con suerte. Sin haber cumplido la mayoría de edad viajó a Londres para estudiar cocina, en una época en la que ser chef no se consideraba una profesión del todo seria en Colombia. Corría el año de 1994, y Bogotá aún estaba lejos de vivir la revolución gastronómica que ha experimentado en los últimos años. La oferta de aquel entonces se reducía a pocos restaurantes de comida colombiana, italiana y japonesa.

Aterrizó en la capital británica para estudiar cocina de vanguardia y trabajar en un restaurante de comida mediterránea. Londres representaba la antítesis de Bogotá: un lugar vibrante con un boom gastronómico que traía revolucionarias recetas de todo el mundo. Benjamín trabajaba en el área de repostería y ensaladas. “Uno de los postres que aprendí a hacer en esa época y que hoy está en el menú de Wok es la torta de chocolate con salsa de mora.”

En Europa tuvo que aguantar un frenético horario de estudio y trabajo de dieciséis horas al día. Resistió ese ritmo por un año, hasta que se aburrió y reunió los pocos ahorros que tenía para irse a recorrer el sur de Asia. Arribó a la isla de Koh Tao, Tailandia, por sugerencia de una amiga que le había hablado de la belleza de los paisajes y la riqueza de la comida de este lugar. “Llegué en principio por tres meses, pero al final me quedé por tres años. Vivía con una familia que tenía un pequeño restaurante de comida tradicional. Pagaba el arriendo y los gastos con mi trabajo. Con ellos aprendí los secretos de la cocina tailandesa.”

Benjamín también era el encargado de hacer las compras en el mercado del pueblo todos los sábados. Dice que allí conoció los ingredientes que conforman la estructura de la comida tailandesa. “Fue en ese lugar donde terminé de construir mi propia memoria de sabores. El curry verde y la ensalada de papaya de Wok están inspirados en ese momento de mi vida.”

La memoria de sabores a la que se refiere Benjamín son todos aquellos recuerdos de aromas, sabores y texturas que se van acumulando en la memoria de todo chef. “Los viajes me dieron la oportunidad de crear una identidad construida con extrañas especias tailandesas que luego adapté en Colombia. A mi regreso a Bogotá, y cuando trabajaba en el diseño de Wok, recordaba los desayunos en familia en la isla, sentados sobre una esterilla en el piso y alrededor de una olla con calamares crudos, salsa de chile verde y whisky de arroz.”

Benjamín supo que era momento de volver a Londres cuando sintió que había aprendido todos los secretos culinarios que la isla de Koh Tao podía ofrecerle. Trabajó unos meses en Europa antes de regresar a Bogotá y a su llegada al país sabía que quería abrir su propio negocio.

Empezó con un pequeño café en sociedad con su amigo Jaime Escobar, quien era el propietario del restaurante Di Lucca. Lo bautizaron Sette Café, y estaba ubicado en la esquina de la calle 83 con carrera 12. El lugar lo concibieron como un homenaje a los cafés tradicionales del centro de Bogotá, con una oferta de ensaladas y sándwiches mediterráneos. Sin saberlo, este pequeño café sería la semilla de la cadena de comida tailandesa Wok.

Aunque Sette se consolidó en poco tiempo, Benjamín soñaba con la idea de abrir un restaurante en el que pudiera poner en práctica todo lo aprendido en la isla y convenció a su socio y a otros amigos de abrir un restaurante de comida asiática cuando esa cocina aún no era popular en Bogotá. Antes de empezar se fueron a Filipinas y Hong Kong para comprar los primeros utensilios y especias.

Al regreso se encerraron a trabajar en el diseño de la carta. Experimentaron por casi un año con platos tailandeses que cocinaban para amigos en el apartamento de Benjamín. “Fue una etapa muy creativa en la que la memoria de los sabores de Europa y Asia se reflejaba en platos de sushi, ensaladas y arroces.” No hicieron publicidad antes de abrir, y desde el día de apertura hubo fila para entrar.

Wok creció y se expandió en Bogotá durante la última década. En la actualidad recibe cerca de dos millones de clientes por año, y tienen planes próximos de abrir sucursales en Medellín y Cartagena. “Uno de los retos más difíciles ha sido mantener el equilibrio entre el espíritu original de comida artesanal de Wok, con el inevitable crecimiento de la marca. Esto demanda una exigente labor de coordinación entre todas las partes para hacer más eficientes los procesos”, dice Benjamín.

El equipo de Wok lo integran hoy cerca de 400 trabajadores. Una parte vital de la empresa es la división de control de calidad y la de promoción de productos orgánicos en asocio con comunidades campesinas alrededor del país. Pero Benjamín no se duerme sobre su éxito. Dos veces por año invita a un experto japonés que los asesora en el diseño de nuevas recetas, las cuales implementa con su equipo, con el propósito claro de mantener a Wok como uno de los restaurantes más innovadores y apetecidos del mercado.

Articulos Relacionados

  • Así se vivió la Terraza Diners con Estéreo Picnic 2017
  • Carolina Cuervo le contó a Diners las canciones de su vida
  • Las frases misóginas de Donald Trump ahora son publicidad de los años 50
  • Baile Bucanero, lo nuevo de Ondatrópica