Ocho consejos para lograr el asado perfecto

Un chef parrillero le enseña cómo planear y lograr el asado perfecto: temperatura, color y textura dignos de un restaurante.

Tomado del libro Secretos de Parrilla de Bernardo Gómez Cortázar. Publicado por Ediciones Gamma, 2013.

ANTES DEL ASADO

Desde el día anterior se deben preparar las marinadas o mezclas de condimentos para adobar si se van a trabajar carnes saborizadas, con fin de poder dejarlas en refrigeración y preparar salsas que necesiten doce horas como mínimo para que sus sabores se integren.

Se deben elegir correctamente cuáles carnes o cuáles cortes se van a presentar en el asado, para su correspondiente arreglo y empaque pues se deben separar las diferentes especies evitar contaminación cruzada.

Durante mañana antes del asado se recomienda revisar e iniciar los preparativos todo lo que se va cocinar. Es decir, el “mise en place” o el alistamiento de todo lo que se a llevar a la parrilla. Antes de encender el fuego, independientemente de si es carbón vegetal, leña o gas, se tiene que limpiar la parrilla con la grata o cepillo metálico. Luego se repasa con un trapo limpio húmedo para eliminar los residuos de carbón que puedan producir malos olores o sabores

Después de tener la parrilla perfectamente limpia, se procede a encender el fuego. Si es con leña carbón vegetal se genera primero una fuerte combustión con llama y humo y luego se espera hasta que la llama desaparezca y se puedan tener las brasas; la más alta temperatura se presenta cuando la llama desaparece y se observa un color naranja intenso.

De ahí en adelante se revisa visualmente que las brasas tengan encima un color gris (cenizas formadas en su superficie), lo cual produce temperaturas medias altas y medias bajas. Si se trabaja con gas, sencillamente se encienden los quemadores y se espera a que se calienten las piedras (si las hay) o los difusores y refractores, irradiando el calor hacia la superficie en donde está la parrilla.

Después de tener la parrilla bien caliente, se toma un trozo de grasa firme bien sea de cerdo o vacuno y con la ayuda de unas pinzas se pasa por la parrilla para limpiarla y lubricarla, con el fin de evitar que los alimentos se peguen mientras se asan.

La carne que está refrigerada se retira de la nevera y se deja reposar de 15 a 30 minutos (dependiendo del grosor de los cortes) o hasta que esté a temperatura ambiente, para evitar demoras en el tiempo de parrillado o cocción.



Secretos de la parrilla. Fotografía: Jorge González.

MANEJO DE TEMPERATURAS

Con el manejo correcto de las temperaturas de los asadores, ya sean de gas, de brasa, sobre el piso o sobre superficies diferentes, se va a obtener el mejor resultado. Se tiene que ser muy cuidadoso para poder determinar la intensidad del calor que se debe usar. Cuando se trabaja con brasas hay que tener especial cuidado con su manejo, pues se deben controlar para que el asado quede bien.

La parrilla debe estar entre 10 y 35 centímetros de la brasa aproximadamente, a no ser que sea un caso especial que requiera mayor distancia de la fuente calórica. También hay parrillas graduables que se pueden levantar totalmente de forma mecánica o manual, o las que se levantan de un solo lado para acercar o alejar la parrilla del calor que se está usando y lograr un mayor control de la temperatura.

Es fundamental reiterar que las parrillas que son fabricadas en un ángulo en “V” deben tener una inclinación hacia delante una pequeña canal para la recolección de los fluidos.

Cuando el asado se hace vertical u horizontal, el asador se ubica lo suficientemente distante de la brasa para que reciba buena irradiación de calor, eventualmente llamas y algo de humo por efecto del viento, que asimismo se pueden generar –dependiendo del asador– por las grasas y la intensidad del calor.

En caso de que el asador no se pueda mover, se maneja la intensidad calorífica producida por las brasas con un rastrillo o pala pequeña, con los que se esparce o nivela la brasa para evitar que se queme o “arrebate”, o se “apuchere” o sancoche la carne.

Hay cortes especiales que, por su grosor o su contenido de grasa de cobertura o marmoleo, merecen especial atención y cuidado. No se puede olvidar que cuando la grasa se funde y llega a las brasas, o a la fuente de irradiación de calor en asadores de gas, hay una combustión de la misma que genera una gran llama, la cual puede alterar la calidad de lo que se está asando.

TEMPERATURAS DE LA PARRILLA

Hay varias formas para determinar o conocer la temperatura de la parrilla.

1) Termómetro: con el termómetro de parrilla se aplica la siguiente escala:

145 °C hacia abajo: parrilla fría.
150 °C hasta 205 °C: para parrillar
206 °C hasta 260 °C: para sellar (se pueden arrebatar y quemar las carnes)
260 °C hacia arriba: muy caliente.

2) Brasas: por su color:

Muy caliente = el color de la brasa es naranja intenso.
Caliente = el color de la brasa es naranja con muy poca ceniza.
Medio = la brasa está cubierta con una capa de ceniza delgada.
Baja = la brasa está cubierta con una capa gruesa de ceniza.

3) Mano: llevar la palma de la mano a un distancia aproximada de 4 pulgadas o 10 centímetros de distancia de la parrilla para determinar:

Muy caliente = dos segundos.
Caliente = tres segundos.
Medio = cuatro segundos.
Medio bajo = cinco a seis segundos.
Baja = siete segundos

SELLADO DE CARNES

Es muy importante conocer de qué se trata este tema, que para muchas personas es casi un “mito”. ¿En qué consiste el sellamiento las carnes? El mencionado sellado de las carnes es sencillamente un golpe fuerte de calor en superficie, que causa una coagulación de las proteínas y glúcidos y forma una especie de costra externa, la cual actúa como una protección contra una deshidratación rápida.

Esto no quiere decir, necesariamente, que los jugos internos vayan migrar hacia fuera.

También a se produce una caramelización de glúcidos que genera un provocativo color caramelo o marrón en la superficie de la carne. Cuando usan asadores convencionales para el sellado, se tienen que tener unos parámetros:

1) La superficie de la carne tiene que estar pareja o uniforme en su corte.
2) Tiene que haber un fuego intenso.
3) No debe haber membranas que impidan la sellada y tuerzan la pieza.
4) No debe haber grasa externa que se queme y amargue el sabor.
5) La superficie cárnica es la que se sella y se deben sellar ambos lados durante la misma cantidad de tiempo.

Si se va a manejar corte irregular, tenga en cuenta que la carne NO tendrá un sellado ni una cocción uniformes.

Personalmente prefiero no dar tiempos de asados, porque estos nunca son iguales y dependen de muchos o varios factores, a saber:

1) Altura sobre el nivel del mar.
2) Tipo de asador.
3) Temperatura de la parrilla.
4) Temperatura de la carne.
5) Temperatura del medio ambiente.
6) Para asadores de gas: presión del gas constante. intensidad del calor.
7) Para asadores de brasa: intensidad del calor constante.
8) Calidad de la carne.

Sin embargo, existen otros métodos para calcular el punto deseado:

TEMPERATURA

Una forma de saber si la carne está lista, es tomando la temperatura interna con un termómetro, o sencillamente con la mano. Para ello, se toca superficie que está encima y dependiendo de temperatura podemos saber si es hora de voltear carne. Para retirarla se debe sentir la misma temperatura en la cual se volteó.

TEXTURA

Es otra forma de dar término sin necesidad de usar termómetro. Se puede saber cómo está el corazón del corte (parte interna) por medio de la textura que adquiere la carne: si se toca, presionando con el dedo, y es dura, va a estar muy cocinada. Inversamente, si textura es blanda, su interior estará más crudo.

JUGOS

Cuando la carne tenga más jugos y estén más rojos, está muy cocida. Cuando tenga menos jugos y estos sean más claros, la carne está más cruda. Siempre se debe voltear y retirar la carne de la parrilla con los mismos jugos por ambos lados.

¿SALAR O NO SALAR LA CARNE?



Bernardo Gómez Cortázar/ Fotografía: Jorge González

Hay dos escuelas para salar la carne: quienes salamos antes o quienes salan después. NUNCA DURANTE. La experiencia me ha enseñado que quienes salan antes tienen los mejores resultados de sabor. La carne se debe salar antes con sal gorda, gruesa o parrillera semigruesa para que sea más rápida la ósmosis.

Se trata de sal natural, marina y sin adiciones de yodo o flúor. Su presentación es en cristales gruesos los cuales se pueden pasar a través de un molino manual para achicarlos un poco y se aplican sobre la superficie presionándola con la mano si se quiere (sin frotar).

Estos cristales se disuelven y empiezan a ir hacia adentro para hacer la ósmosis, y precisamente son esos fluidos salados, vehiculizados interiormente los que mejoran y resaltan el verdadero sabor de la carne. Cuando se sala la carne al final no se obtiene el mismo sabor y si se usa sal de mesa o sal fina para salar antes del asado se produce una ósmosis inversa, lo cual puede hacer que el corte de la carne quede duro por la deshidratación al tener un medio tan higroscópico como la sal fina.

De tal manera, por ningún motivo se recomienda salar antes con sal fina, pues se van a extraer los jugos de la carne. Cuando la pieza de carne está envuelta por la aponeurosis (membrana que envuelve los músculos) o tiene grasa de cobertura, el proceso del salado se dificulta, por lo cual hay que salar con más antelación y con un corte previo en el tejido de la aponeurosis o cortando la grasa.

También se tiene que hacer un corte en la membrana que envuelve el músculo y que está debajo de la grasa de cobertura para que la carne no se “encoque” o “encoja” y la sal penetre más fácilmente. Es necesario dejar reposar el corte de la carne que se ha salado, para que la sal gruesa al entrar en contacto con la humedad superficial forme unas pequeñas ampollitas en la superficie, empiece a disolverse y penetre en la carne.

Si la superficie está muy seca, se puede contribuir a este proceso humedeciendo la carne con un poco de agua o vino, para que al aplicar la sal esta pueda disolverse y así penetre con más facilidad. También hay opciones para marinar, adobar o saborizar las carnes. Sin embargo, es importante saber que los sabores no penetrarán más de un centímetro y medio en el interior de la pieza y se concentrarán en la superficie de esta.

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