“La fusión debe apoyar la comida local, no reemplazarla”: Kendon MacDonald Smith
Kendon MacDonald Smith
La palabra de moda en el mundo gastronómico es fusión. Si se quiere estar in, se debe usarla en alguna frase. Para los dueños de restaurantes es casi una garantía de éxito servir esta clase de comida. Para un comensal, comer en uno de esos restaurantes, muy concurridos, es la garantía de una noche espectacular.
¿Pero qué es fusión? En su forma más sencilla, es un proceso natural, en el cual ingredientes y técnicas que no son nativos, penetran en otra cultura. La frase “Somos lo que comemos” parece un clisé, pero tiene algo de verdad. El plato típico de Bogotá, el ajiaco santafereño, es un excelente ejemplo de esto.
El hecho de que el ajiaco se prepare en una sola olla, es indicio de su origen campesino. La presencia de mazorca dice que el plato es americano; y tres diferentes clases de papa lo localizan en los altos de los Andes. La presencia de pollo y crema es una muestra de la intervención española en la gastronomía colombiana. El aguacate es tan bogotano que existe un puesto de venta en cada esquina de la ciudad.
Con el tiempo, el ajiaco ha ido subiendo de categoría. Hoy es el plato dominguero o de celebración. En todas las familias cachacas existe una mamá, tía o abuela que hace el mejor del mundo. Al observador astuto, una mirada a la olla, ojalá de barro, mostrará quiénes somos los que vivimos en esta ciudad del altiplano.
Pero eso no sólo pasa en Bogotá: se puede hacer algo similar con cualquier plato en cualquier lugar. Un campesino que prepara su almuerzo en el sitio más remoto del país, echa cominos a su comida sin tener idea de por qué lo está haciendo. ¡Es el resultado de la ocupación de España durante 700 años por los moros! De cierta forma, la clase alta rechaza el uso de esta especia. ¿Será un rechazo a la influencia mora? Más irónico aun es el hecho de que nuestro campesino no puede identificar España en un mapa mundial.
Cada cambio histórico causa cambios en la gastronomía, y no son necesariamente conquistas militares. En 1600, Catalina de Medici se casó con el Rey de Francia. Parte de su dote fueron sus cocineros. Con su fiesta de matrimonio nació la comida francesa moderna. En ese momento la ciudad natal de Catalina, Florencia, fue la capital europea de la cocina.
Por el efecto de fusión es a veces difícil identificar el origen de un plato, aunque en 2004 es muy obvio que el pato a la naranja es francés, pero hay quienes dicen que no lo es. Después de haber leído a dos arqueólogos gastronómicos, uno italiano y una española, las cosas no son tan claras. Combinar una carne grasosa con una fruta ácida es clásico. ¿Pero quién lo inventó? Si tuviera que apostar lo haría por los españoles.
La combinación de carne y frutas es muy árabe; también es uno de los pilares de la cocina catalana. La reina de todas las naranjas tiene su origen en Sevilla. En Latinoamérica la llamamos naranja agria. Es la perfecta para preparar el pato, y es la prueba reina en favor de los españoles.
A veces el proceso de fusión necesita de una mano, y hasta de una mano dura. Durante el siglo XVIII había una hambruna en Francia. El Gobierno ofreció papas, en ese momento un producto nuevo, a los campesinos. Pero ellos preferían morir a comerlas. El Gobierno mandó tropas y los obligó. Así entraron las papas en la dieta francesa.
La cantidad de fusión que ocurre en cada país, tiene que ver con el hecho de cómo está de activo el proceso político-histórico mundial. Gran Bretaña es un perfecto ejemplo.
Después de haber tenido un imperio tan grande y durante tanto tiempo, es de esperarse que su comida sea muy cosmopolita (aclaro: eso no es lo mismo que buena comida). Pero en una reciente encuesta sobre cuál es el plato nacional, los británicos votaron por el tikka masala, un plato netamente hindú. No fue una votación en contra de su propia comida, sino más bien un reconocimiento de una ocupación de 400 años y la importancia de la India para el Imperio británico.
Como en todo, la economía mete la mano. Mientras más abiertas sean las fronteras de un país, más influencia tienen sobre los demás países en la gastronomía local. Sólo hay que pensar en el momento actual y la cantidad de productos importados que se pueden comprar.
Así que los cincuenta años entre 1880 y 1930 fue una época de enorme intercambio. Otra fue la de los años noventa del siglo pasado. Entre estos dos períodos se trancó el proceso. Piense usted en el gobierno de Belisario Betancur, cuando había un veto total a las importaciones.
Si el asunto es entendible en lo macro, es más difícil en lo micro, que suele suceder en los grandes centros cosmopolitas, como Nueva York. Un muchacho que vive en la última calle de Little Italy, barrio étnico del bajo Manhattan, ve una “china” china en la primera calle de Chinatown, el siguiente barrio. Se enamoran y se casan, y ya viviendo juntos empiezan a mezclar los ingredientes, recetas y términos de las dos matriarcas de la familia. O sea, como con muchas cosas en la vida, por lo menos en lo micro, que la fusión empieza en la cama.
En esta época de viajar internacionalmente, de televisión satélite, de fronteras abiertas, es de esperarse que el proceso se haya acelerado. El rey de los chefs, y de los chefs de esta tendencia, Fernán Adriá, tiene 750 especies en el laboratorio donde desarrolla sus ideas revolucionarias que impresionan a la crème de la crème gastronómica mundial.
Otro acelerador del proceso es el hecho de que en los países desarrollados gastan en restaurantes el 55 por ciento del presupuesto de comida. En ellos, comer fuera de casa es la norma. Así, con el paso del tiempo se vuelve muy complicado el impresionar paladares que día a día son más refinados. Pues para ellos un steak pimienta es lo mismo que nada. Pero si lo hace con pimienta Schawan, sí despierta el comensal.
Colombia ha estado en la frontera de la fusión desde el Descubrimiento. Pero no ha sido un camino de una sola vía. En un libro súper interesante, La historia al revés, Germán Arciniegas se pregunta qué sería de Europa sin el Descubrimiento. ¿Se puede imaginar a Europa sin tomates, ají y chocolate? ¡Imposible! Pero hoy tenemos un acelerador con el que no estoy de acuerdo, y para ser más específico, del que soy enemigo total.
Es la cocina donde la genialidad del chef es una sobredosis de creatividad. Allí él hace una combinación de ingredientes con el propósito de impresionar a sus comensales y a sus colegas. Inventar por inventar no tiene razón. En su mayor manifestación, es una desarmonía de sabores, y en la peor, parece una comida de perros.
En Colombia el proceso empezó con el restaurante de Harry Sasson, el gran evocador de nuestra cocina. Él se educó en Vancouver, Canadá, uno de los grandes centros de fusión gastronómica. Durante más de cien años ha sido el sitio escogido para refugiados políticos asiáticos.
La genialidad de Harry no ha consistido en aprender de una fusión, sino en inventar una segunda en Bogotá, donde su comida fue exótica pero no ofendía el paladar conservador del cachaco.
Su carta está llena de platos divinamente presentados sin llegar a lo rococó. Tiene ingredientes exóticos, pero siempre medidos para no ofender. Su éxito ha sido tan arrollador y el nivel de su restaurante tan alto, que toda una generación de chefs ha querido imitarlo, pero sin tener su sensibilidad.
Fusiones naturales, sí, pero no estoy dispuesto a apoyar la versión acelerada que celebra la generalidad de los chefs, sobre todo cuando no tienen de dónde ser creativos.
Tenemos que celebrar la oportunidad de usar nuevos ingredientes y técnicas. Eso significa ampliar nuestros horizontes gastronómicos, pero sin perder nuestras tradiciones. La fusión debe apoyar la comida local, no reemplazarla. Compre un wok, use salsa de pescado thai, pero por favor, no en un ajiaco.
* Kendon MacDonald, prestigioso chef escocés (nacionalizado colombiano), falleció en 28 de febrero de 2008 en su apartamento en el occidente de la ciudad de Cali. Revista Diners de julio de 2004. Edición 412.
