Café de origen: mucho más que un tinto de amigos

El adagio popular de que “en Colombia nos tomamos el café que sobra de la exportación”, está cambiando gracias a que cada día los paladares nacionales son más exigentes. Conozca en qué consiste esta tendencia, también llamada “tercera ola”.

Que la champaña solo es champaña si se produce en una región de Francia, el queso parmesano solo puede llamarse así cuando viene de cierta parte de Italia y el jamón serrano únicamente proviene de España, es parte del esfuerzo que estos países han adelantado durante años para proteger la calidad y la tradición que hay detrás de sus productos.

El mismo sello existe desde 2005 para el café de Colombia, producto nacional por excelencia. Y es que, como asegura la revista especializada Saveur Magazine, este producto se ha unido al vino en el panteón de las bebidas nobles. Cada grano de origen ha pasado por un proceso especial de cosecha, tostado y molienda, que, efectivamente, lo aleja cada vez más del que se puede tomar, por ejemplo, en la reunión de una oficina cualquiera.

El sello “de origen” hace referencia a la región, hacienda, beneficiadero o cooperativa donde se produjo, y debe contener exclusivamente granos de ese lugar, no ser una mezcla. Esto, con el fin de proteger los sabores específicos de cada localidad.

Sí, el café no es uno solo: el agua de los ríos que alimenta los cultivos trae consigo otros sabores y aromas; la temperatura del viento que acaricia el cafetal, y hasta las aves que polinizan otras plantas de la región afectan el resultado final que llegará a su taza. Más que un golpe de cafeína, es un recorrido por la geografía cafetera. Por ejemplo, si usted va a tomar uno de Nariño, tiene que saber que únicamente se cultiva en 37 municipios de este departamento, y que, por su cercanía con el volcán Galeras, el terruño (o terroir, para ponerlo en términos vinícolas) cuenta con una gran cantidad de nutrientes que le provee la alta concentración de cenizas volcánicas. Según la Federación de Cafeteros, posee un aroma muy pronunciado, alta acidez, y unas notas cítricas en su sabor.

Este café, de origen también, se ha denominado “tercera ola” en el mundo de los conocedores. Para entender el término, hay que saber que la “primera ola” fue a mediados del siglo XX cuando se convirtió en un producto de consumo masivo. Piense en el café instantáneo que prepara su mamá al desayuno o en los cafés tradicionales bogotanos, donde la bebida era insípida, pero la conversación aguda.

Años más tarde, con el nacimiento de Starbucks y las otras cadenas de cafeterías, esta bebida se llenó de accesorios y se convirtió en un objeto de lujo. La crema chantillí, el jarabe de calabaza en otoño, los tamaños exorbitantes empezaron a quitarle fuerza a lo verdaderamente importante: el grano y su sabor.

Con el siglo XXI, y aunque a muchos les choque, el café ha empezado un camino por recuperar su origen. El interés por conocer a fondo un producto complejo como este, ha dado pie a una generación de aficionados que busca más fidelidad en el proceso. Los baristas son hoy expertos que deben hablar con propiedad de cada una de sus variedades, además de preparar un capuchino exquisito, deben llevar la experiencia a un nivel más allá, y su conocimiento debe ser casi académico.

Para lograrlo, deben tener a mano todos los detalles, y esto no se consigue con cafés producidos masivamente. Por eso, el de origen es limitado, respeta las temporadas de cosecha y cuida su suelo, sus ríos y su aire porque sabe que depende de ellos para subsistir.

El enamoramiento perfecto del café

Imagen cortesía Amor Perfecto

Hace más de veinte años, en el sector que hoy se conoce como la zona G de Bogotá, existía Amor Perfeito, una tienda de regalos y accesorios para el hogar que, entre sus productos, vendía café tostado al por menor.

Una mesa, pocos asientos, ambiente amigable y ante todo un café de excelente calidad, comenzaron el proceso de evolución de Amor Perfeito, el almacencito de Emaús a Amor Perfecto, una de las compañías de café más importantes de Colombia, cuando Luis Fernando Vélez, su creador, comenzó a ofrecerles “un tintico” a sus clientes.

Ellos, encantados con la calidad de la bebida, le insistieron a Vélez que montara un café, pero él prefirió aprender todo lo relacionado con el grano y su proceso antes de montar el nuevo negocio.

De ahí que Amor Perfecto no sea una cadena de cafés sino una tostadora de los cafés de más alta calidad, además de una escuela de baristas (han ganado siete campeonatos nacionales) y distribuidora exclusiva de las máquinas más sofisticadas en materia cafetera.

Sus cafés participaron el pasado mes de junio en el Concurso Internacional de Cafés Tostados en Origen en París, y ganaron medalla de oro con el café de la finca de Elsa Guttman en Anolaima; plata con el café gourmet de Nariño; y bronce con el café de Astrid Medina, de Planadas (Tolima).

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