Una guía de cervezas espirituosas

Está demostrado: la cerveza es más antigua que el vino. Y en tales circunstancias, se trata de uno de los pilares que sostuvieron el avance de nuestra civilización.

La evidencia demuestra que los primeros fermentados de granos se produjeron hace 9.500 años en el antiguo Irán, justo cuando el hombre dejó de deambular por valles y montañas, asentándose, finalmente, en un lugar fijo para cultivar sus alimentos, entre ellos granos y cereales. Estos, al entrar en contacto con el agua, fermentaron y dieron origen a la bebida que hoy conocemos como cerveza.

Lo mismo ocurrió dos mil años después con las uvas y el vino. En este caso, las levaduras presentes en las pieles de los granos se mezclaron con el azúcar de la pulpa y activaron el proceso de fermentación. Sabemos que ambas bebidas hicieron tránsito a Egipto y de allí a Grecia y a la península itálica, cuyo imperio expandió su producción y consumo por los territorios conquistados en Europa.

Guerras, plagas e invasiones las pusieron al borde de la extinción, pero gracias a las abadías y monasterios, cerveza y vino lograron mantenerse vigentes, permitiéndonos disfrutarlos hoy, casi diez milenios después.

En nuestro medio, las sencillas cervezas locales reemplazaron a los fermentados de maíz (chicha y guarapo), cuyo impacto en la salud había llegado a convertirse en una amenaza pública. Con el tiempo, sus fabricantes se hicieron económicamente poderosos y florecieron con mayor vigor en los días de la economía cerrada.

La apertura del mercado en los años noventa facilitó la incorporación de históricas marcas europeas que hoy ganan adeptos en Colombia.

En general, el elenco de cervezas importadas proviene de países con mucha tradición en estas artes. Entre ellos figuran Bélgica, Alemania y Holanda, aunque el primero lleva varios cuerpos de ventaja.

Más que las cervezas locales, las extranjeras le apuestan a la generación de espuma como factor determinante de su calidad. En muchos casos, su contenido alcohólico también es significativamente mayor, lo que exige precaución a la hora de consumirlas.

En el inmenso abanico de las cervezas complejas, las hay de todos los colores, texturas y estilos. En colores, las gamas básicas van de rubia a ámbar, y de oscura a negra. Y desde el punto de vista de la apreciación sensorial, la cerveza se mide por su color, olfato, sabor e impresión final (dulce, amarga o ácida).

Uno de los principios básicos a la hora de comer con cerveza es recordar que un plato sustancioso y abundante exige una bebida amarga y pesada. De igual manera, las preparaciones livianas empalman a la perfección con una lager.

En este sentido, y sin quitarles ningún mérito a las locales a la hora de llevarlas a la mesa, es válido decir que las importadas suelen ser más complejas y expresivas y, por tanto, resultan compañeras ideales para la gastronomía.

Para aquellos que deseen aventurarse, las siguientes reseñas pueden ayudarles a elegir la que más se acomode a sus gustos y expectativas. Y que sirvan estas vacaciones de mitad de año para descubrir estas bebidas y ponerlas al lado de platos y viandas familiares.

Delirium Tremens

El sugestivo nombre de esta cerveza belga, tipo ale, hace alusión al delirio tembloroso o síndrome de abstinencia de las personas que suspenden su consumo de alcohol. Se trata de un hábil recurso de mercadeo que le ha generado importantes réditos. Uno de sus secretos consiste en utilizar tres levaduras diferentes para acentuar aromas y sabores. Es de color ámbar y está coronada por una gruesa capa de espuma. Tiene 8,5 % de alcohol por volumen y debe servirse fresca.

Abbay de Chimay Triple

Esta es otra cerveza monacal. Se elabora en Bélgica, en la abadía de Chimay, también conocida como abadía de Nuestra Señora de Scourmont. Allí, los monjes trapenses se han especializado en la producción de cervezas y quesos de alta calidad. Lo interesante es que las cervezas hacen perfecta armonía con los quesos. La Triple se distingue por su color dorado y por su equilibrio entre dulzor y amargor. El nivel de alcohol asciende a 8 % por volumen. Excelente como acompañante de quesos curados y duros.

Gulden Draak (Dragón Dorado)

Esta cerveza, también de origen belga, se distingue por dos características: es oscura y presenta un elevado nivel de alcohol (10,5 %). Su fabricante es la compañía Brouwerij Van Steenberge, situada en Ertvelde, provincia de Flandes Oriental. Uno de sus méritos consiste en haber obtenido en 1998 el título de “mejor cerveza del mundo”, según la evaluación hecha por el American Tasting Institute. Sugiere aromas a café molido, cebada cocida y frutos negros y rojos, como ciruelas y cerezas.

Maredsous

Esta cerveza data de los días previos a la Revolución francesa. Una de las medidas en aquella época fue prohibir la elaboración de bebidas alcohólicas en los monasterios. Sin embargo, los religiosos de la abadía de Maredsous, en Bélgica, revivieron la tradición, dando origen a la reconocida categoría de las Abbey Beers o cervezas monacales. No es excesivamente amarga y se distingue por ser suave y versátil. Tiene 6 grados de alcohol y debe servirse muy fresca: entre 6 y 10 grados centígrados.

Glosario

A la hora de probar cervezas importadas, quizás valga la pena estar preparado para entender las expresiones en las etiquetas. Consulte esta guía:

• Ale. Elaborada mediante fermentación rápida.

• Bock. Oscura y fuerte, de alta graduación alcohólica.

• Hefe. Sometida a una segunda fermentación en botella; contiene sedimento.

• Lager. Refrescante, de fermentación rápida y corta vida.

• Pale Ale. Pálida y amarga.

• Porter. Oscura y caramelizada.

• Stout. Irlandesa negra con mucho lúpulo.

• Strong Ale. Con cuerpo y graduación alcohólica elevada.

Un vaso de cerveza con…

• Lager: pollo a la plancha, pastas con crema, comida mediterránea, platos especiados con curri, preparaciones al wok, sushi, ceviche y ensaladas.

• Roja o ale: quesos maduros, carnes rojas, pastas con tomate, pizzas, pescados grasos como atún y salmón, frituras y alitas de pollo.

• Oscura: cortes de carne grasosos como ojo de bife o costillas de cerdo. Guisos y estofados, y platos con champiñones.

• Negra o tipo stout: carnes a la brasa, tanto de res como de cerdo, carnes ahumadas, carnes de pollo y de res cocidas, postres con chocolate negro.

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