Cuatro restaurantes para disfrutar del espíritu italiano

Diners le propone una ruta en Bogotá con tres restaurantes italianos que le apuestan a la tradición y otro que se arriesga con una propuesta que combina sabores locales.

VITTO
CALLE 69 N.° 4-97
744 8569

De la mano del chef Iván Cadena, quien diseñó la carta, Vitto se ha ganado un espacio privilegiado entre las nuevas propuestas italianas de Bogotá. Su apuesta es franca y distinta a la de los otros restaurantes, combinar técnicas italianas con sabores locales, por eso, su plato insignia, que no ha dejado de ser el más pedido desde que abrió, en 2015. Se trata de los raviolis rellenos de plátano maduro y ragú de cordero, “los plátanos los cocemos con cáscara, en almíbar de canela y clavos y hacemos, a partir de eso, un puré”, explica Sebastián Franco, el chef del restaurante.

Franco hace énfasis en el respeto que tiene por el producto original, así que preparan sus propios tortellis, raviolis, pasta para canelones y espaguetis. A partir de esa devoción a las técnicas originales, el chef identifica gustos locales particulares como combinar sal y dulce en un plato, y resultan alternativas exitosas como la pizza de carnes curadas (prosciutto, lomo y panceta), con radiccio, miel de naranja y pimienta verde. Los postres tampoco se quedan por fuera de esta apuesta, “preparé una milhoja basada en el cannoli. Transformé la masa en capas que luego se hornean, quedan galletas delgaditas acompañadas de un mousse de queso ricota y lo servimos con arequipe de búfala”, describe.

LUNA
CALLE 83 N.° 12-20
257 2088

Foto: Carlos Alberto Monroy.

Luna abrió sus puertas en marzo de 1995 con el propósito de no “colombianizar” la cultura gastronómica italiana. El chef napolitano Ricardo Michi fue quien, por solicitud del dueño del restaurante, Leo Katz, puso en marcha una carta inspirada en su región de origen y que se preserva casi intacta después de 22 años. “Mantener esa línea es uno de los mayores retos, pues el mercado e incluso los clientes tienen la tendencia de irse por lo local”, cuenta Luis Alberto Sánchez, chef de Luna desde 2000.

Sánchez explica que cerca del 80 % de los productos son importados, desde las bases de las salsas hasta quesos y vinos, se mantienen recetas tradicionales del norte de Italia, como la auténtica pizza napolitana, elaborada con su salsa tradicional –a base de tomate–, queso, anchoas, aceitunas y albahaca, u otras opciones tradicionales como antipastos y la famosa mozzarella di bufala. El chef también resalta el protagonismo especial del que goza el horno del restaurante, “es vital en la cultura italiana y en el restaurante también es parte especial, todo el que entra viene a ver el horno, en el que finalizamos algunos platos como las carnes y los pescados para darles un sabor completo. Sánchez sugiere comenzar con unas flores de zucchini, como fuerte el ossobuco di vitello con risotto, o la pasta con frutos del mar (calamares, camarones, langostinos y mejillones flameados con brandi). Y de postre, un tiramisú.

SAN GIORGIO TRATTORIA
CALLE 81 N.° 8-81
479 0584

Foto: Cortesía restaurante.

Inspirado en el municipio de San Giorgio Lucano, en la región de Basilicata, hacia el sur de Italia, el restaurante rescata ingredientes característicos como la berenjena –incluida en platos como el spaghetti meridionale– y otros como el peperoncino picante y el prosciutto. San Giorgio, además, le hace honor a la frase “siéntase en familia”, pues es una típica trattoria atendida por sus dueños desde 1996.

Foto: Cortesía restaurante.

Esa constancia les valió el premio de Qualità e Ospitalità italiana, entregado por el Gobierno italiano al conservar las tradiciones de su país. “Brindamos la posibilidad de probar lo mismo que en Italia, pero sin viajar. Hemos sabido interpretar los gustos locales, acomodando los sabores italianos para que el colombiano los aceptara, no vinimos a ser revolucionarios”, explica su creador, Mario Zito, quien, además, sugiere probar el osobuco, o el risotto al granchio –arroz con carne de cangrejo y salsa rosé–. Sin olvidar, por supuesto, alguno de los 18 sabores de gelato que ofrecen, pues antes de ser restaurante, fueron una heladería que comenzó oficialmente en 1986, en manos de María Teresa Boada de Zito.

EMILIA ROMAGNA
CALLE 69a N.° 5-32
255 6817

Foto: Cortesía restaurante.

Después de que Camilo Giraldo realizara un viaje por “El valle de la comida”, como se conoce a la región de Emilia Romagna en Italia, se asoció con el chef Daniel Castaño para darle vida a este restaurante que desde 2007 procura representar los sabores del nororiente italiano. El esfuerzo es evidente. Del país europeo trajeron las semillas de los tomates que hoy siguen utilizando y trabajan con ingredientes como el parmigiano reggiano, el aceto balsámico di Módena y el prosciutto di Parma.

Víctor Peralta, el encargado de la cocina, resalta la importancia del trabajo “hecho en casa” del restaurante, en donde, entre otras cosas, elaboran su propia pasta, la panceta –madurada de dos a tres meses–, el fettuccine, los raviolis, las salsas y el pan focaccia. Para Peralta, el menú ideal comienza con los ceci (garbanzos fritos con cebolla roja, cáscara de naranja y perejil). De platos fuertes sugiere la bistecca mensolina (bife de paleta preparado con pimienta, peperoncino, coriandro, semilla de hinojo, azúcar morena y sal, acompañado con puré de papa), y el fettuccine alla carbonara, cocinado a 120 °C durante veinte minutos con cebolla larga, huevo, queso grana padano y panceta.

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