Siete platos para comer con cuchara

Jorge y Mark Rausch nos traen unas recetas de sus libros Cocina para el fin de semana y Sal & Dulce. Además les tenemos una receta sorpresa de la cocina de Harry Sasson. Disfrútelas.

Radiadores con salsa de tomate y salchicha italiana
(Para 3 personas)

Ingredientes

•2 cucharadas de aceite de oliva
•2 dientes de ajo finamente picados
•½ taza de cebolla blanca finamente picada Peperoncino (opcional)
•1 ramita de apio cortada en trozos grandes
•½ zanahoria cortada en trozos grandes
•2 latas de 400 gramos de tomate italiano entero y pelado
•Albahaca y orégano frescos al gusto
•Sal y pimienta negra partida al gusto
•300 gramos de salchicha italiana (o chorizo argentino)
•1 libra de radiadores o crestas de gallo (puede reemplazar por otra pasta corta)
•½ taza de croutons de pan tostado

Preparación

En una olla con el aceite de oliva, sofría los ajos, la cebolla y el peperoncino, y cuando comiencen a tornarse transparentes adicione el apio y la zanahoria. Machaque los tomates con un tenedor y añádalos junto con la albahaca y el orégano.

Cuando reviente el hervor reduzca la temperatura y deje cocinar lentamente de 45 a 60 minutos. Cuando la salsa esté a mitad de la cocción, lleve las salchichas enteras a un horno precalentado a 350 °F (180 °C) durante 20 minutos para que doren y suelten su grasa. Remueva el apio y la zanahoria de la salsa y rectifique la sazón con sal y pimienta al gusto.

Agregue las salchichas con sus jugos y deje conservar cocinando lentamente de 15 a 20 minutos más. Mientras tanto, cocine la pasta en agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. Cuando se encuentre lista, escúrrala e intégrela con la salsa. Sazone con sal y pimienta al gusto y desborone los croutons encima. Puede servir las salchichas enteras o cortadas en rodajas.

Curry de pollo
(Para 6 personas)

Fotografía: Jorge González- Food y Prop Stylist: Mariana Velásquez.

Ingredientes

• 1 cucharada de mantequilla
• 2 tazas de cebolla cabezona blanca cortada en julianas
• 1 cucharadita de jengibre picado
• 1 diente de ajo finamente picado
• ½ cucharadita de chile finamente picado
• 2 cucharadas de curry rojo en polvo (puede reemplazarlo con otro tipo de curry)
• 2 tazas (500 ml) de fondo o consomé de pollo
• 2 tazas (500 ml) de leche de coco
• 1 cucharadita de cúrcuma o turmeric (opcional)
• 1 cucharadita de fenugreek (opcional)
• 2 ramitas de cilantro
• 1 cucharada de jugo de limón
• 1 cucharadita de garam massala (opcional)
• 1 cucharadita de azúcar blanco
• Sal al gusto
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 5 tazas (1 kilo) de pechuga de pollo deshuesada cortada en cubos
• ¾ de taza (150 gramos) de champiñones cortados en láminas
• ¾ de taza (150 gramos) de pimentón cortado en cubos de 2 x 2 centímetros
• ¾ de taza (150 gramos) de zanahoria cortada en cubos de 2 x 2 centímetros
• ½ taza (100 gramos) de apio cortado en cubos de 2 x 2 centímetros
• 1 taza (200 gramos) de papa sabanera, pelada y cortada en cubos de 2 x 2 centímetros
• ¾ de taza (150 gramos) de maíz dulce

Preparación

En una olla derrita la mantequilla y saltee las julianas de cebolla, el jengibre, el ajo y el chile. Agregue el curry y cocine por dos minutos revolviendo constantemente. Añada el fondo de pollo, la leche de coco, la cúrcuma (turmeric), el fenugrek y los tallos de cilantro (reserve las hojas y píquelas finamente).

Cocine a fuego lento por 20 minutos. Retire del fuego, pase por un colador fino y devuelva a la olla. Suba la temperatura y lleve a punto de ebullición. Continúe cocinando hasta que la salsa espese. Sazone con jugo de limón, garam massala, azúcar y sal al gusto. Reserve.

En una sartén, caliente el aceite y saltee los cubos de pollo, luego añada los champiñones y por último el pimentón. Retire de la sartén y reserve. En otra olla grande, caliente la salsa y adicione la zanahoria, el apio y la papa y cocine a fuego medio hasta que estén blandos.

Agregue el pollo salteado con los champiñones y el pimentón. Luego añada el maíz dulce y deje cocinar por tres minutos o hasta que el pollo esté completamente cocinado. Sirva con el cilantro finamente picado y acompañe con arroz blanco.

Pasta con tocineta y alverjitas
(Para 6 personas)

Fotografía: Jorge González- Food y Prop Stylist: Mariana Velásquez.

Ingredientes para la salsa

• 1 cucharada de mantequilla
• ½ cebolla blanca cortada en julianas finas
• ½ taza (125 ml) de vino blanco
• 1 y ½ tazas (375 ml) de crema de leche
• ¾ de taza (150 gramos) de tocineta finamente picada
• Jugo de limón al gusto
• Azúcar al gusto
• Sal al gusto
Para la pasta:
• 500 gramos de pasta larga (spaghetti, fettuccine)
• 1 cucharada de aceite vegetal
• ½ taza (100 gramos) de tocineta cortada en julianas
• ½ taza (100 gramos) de alverjitas dulces (preferiblemente congeladas)

Preparación salsa

En una olla derrita la mantequilla y saltee la cebolla hasta que esté transparente. Evite que se dore. Vierta el vino blanco y deje hervir a fuego alto hasta que se evapore el alcohol. Agregue la crema de leche, lleve a punto de ebullición y añada la tocineta. Disminuya la temperatura a fuego bajo y siga cocinando durante 20 minutos más. Luego pase por un colador fino y sazone con jugo de limón, azúcar y sal al gusto.

Preparación pasta

En una olla con abundante agua con sal cocine la pasta hasta que esté al dente. Retire del agua y escurra bien. En una sartén, caliente el aceite y saltee la tocineta hasta que esté crocante. Aparte, caliente la salsa y adicione las alverjitas dulces. Añada la salsa caliente y la tocineta a la pasta e incorpore. Sirva inmediatamente y acompañe con queso parmesano.

Soupe au Pistou
(Para 6 u 8 personas)

Fotografía: Jorge H. González Food y Prop Stylist: Mariana Velázquez.

Ingredientes caldo de pollo

•1 tallo de cebolla larga
•1 cebolla cabezona partida en trozos
•3 ramas de cilantro
•1⁄2 pimentón cortado en trozos
•1 tallo de apio
•2 tallos de perejil sin hojas
•2 libras de alas de pollo muy bien lavadas 2 litros de agua
•Sal al gusto

Preparación caldo de pollo

Lave muy bien todos los vegetales y póngalos junto con las alas de pollo en una olla grande, cubra con el agua fría y cocine a fuego alto hasta que hierva. Reduzca la temperatura a fuego medio y continúe la cocción durante 45 minutos a una hora. Con la ayuda de una espumadera retire las impurezas que salen a la superficie durante el tiempo de cocción. Retire del fuego, cuele el caldo, póngalo en otra olla y sazone con sal al gusto. Reserve.

Ingredientes Pesto

•2 tazas de hojas de albahaca fresca
•4 cucharadas de queso parmesano
•2 cucharadas de piñones tostados
•1 diente de ajo finamente picado
•3⁄4 de taza de aceite de oliva
•Pimienta recién molida al gusto
•Sal al gusto

Preparación Pesto

En abundante agua hirviendo con sal blanquee la hojas de albahaca durante 30 segundos y luego refresque en agua helada. Escurra bien la albahaca y píquela en pedazos medianos. Ponga la albahaca en la licuadora y añada el queso parmesano, los piñones, el ajo y el aceite de oliva. Licue hasta obtener una pasta fina. Sazone con sal y pimienta negra al gusto.

Sopa de vegetales

•1 pechuga de pollo, cocida y desmenuzada
•3⁄4 de taza de habas blanqueadas y peladas
•1 zanahoria pelada, cortada en cubos pequeños y blanqueada
•1 tallo de apio cortado en cubos pequeños y blanqueado 12 puntas de espárrago blanqueadas
•3⁄4 de taza de maíz dulce congelado
•3⁄4 de taza de arvejas dulces congeladas
•3 tomates, pelados, sin semillas y partidos en cubos pequeños

Preparación sopa de vegetales

Caliente el caldo que tiene reservado, añada el pollo y los vegetales y cocine durante tres minutos. Sirva en tazas individuales de sopa y añada, en cada una, una cucharada de pesto.

Strozzapreti al pesto genovés
(Para 3 personas)

Fotografía Claudia Uribe Food y Prop Stylist Mariana Velázquez.

Ingredientes

¼ de taza de piñones
1 y ½ tazas de hojas de albahaca fresca
2 dientes de ajo pequeños
¾ de taza de queso parmesano rallado
5 a 6 cucharadas de aceite de oliva Sal al gusto
1 libra de strozzapreti (puede reemplazar por fusilli)
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de piñones
2 cucharadas generosas de queso mascarpone
Queso parmesano en lascas
Sal y pimienta negra al gusto

Preparación

Para el pesto genovés, tueste los piñones en un horno precalentado a 320 °F (160 °C) durante 5 a 6 minutos y deje enfriar. Procese los piñones, la albahaca, el ajo y el queso parmesano hasta formar una pasta, y aún con el motor encendido integre lentamente el aceite de oliva en forma de hilo.

Sazone con sal al gusto. Reserve. Cocine la pasta en agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. Reserve tres cuartos de taza del agua de la cocción. Aparte, en un caldero con el aceite de oliva, saltee los piñones hasta dorar un poco y luego integre la pasta cocida, cuatro cucharadas del pesto genovés y el agua de la cocción que reservó.

Cocine un poco. Agregue el mascarpone, el parmesano y mezcle todo muy bien. Rectifique la sazón con sal y pimienta negra al gusto. Sirva inmediatamente.

Harry Sasson cocina Mediterranea

El libro muestra dos de sus grandes pasiones: los viajes y la cocina, las cuales ha sabido conjugar a travs de su exitosa carrera, nutriendo su bagaje gastronmico.

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