Cognacs: puro espíritu francés

Francia es, sin duda, uno de los más destacados exponentes del proceso de destilación y se le reconoce mundialmente por sus brandis de alta calidad.

Desde los orígenes de nuestra civilización el hombre elabora destilados. Algunos atribuyen su creación a los alquimistas chinos. Otros señalan que el lugar de origen fue Alejandría, quizás el más reconocido centro cultural del mundo antiguo. Lo cierto es que, desde esos tiempos, las distintas culturas han desarrollado su propia selección de bebidas destiladas, valiéndose de productos agrícolas locales.

Es preciso aclarar que los destilados fueron posteriores a los fermentados, en cuyo caso las levaduras convierten el azúcar en un alcohol de baja graduación. En ambos casos, las fuentes de origen van desde frutas, cereales y granos, hasta cáscaras, raíces y flores.

Una diferencia importante es que los destilados exigen conocimientos químicos más avanzados. Entre los más reconocidos del mundo figuran los aguardientes, los rones, los whiskies y los brandis. Los dos primeros se obtienen de orujos o de caña de azúcar; los terceros, de granos, como cebada, trigo o maíz, y los últimos, de frutas, entre ellas las uvas.

Francia es, sin duda, uno de los más destacados exponentes del proceso de destilación y se le reconoce mundialmente por sus brandis de alta calidad. Dependiendo del lugar de producción, la tradición ha sido tomar el nombre de la población de origen, como ocurre con los casos del coñac y el armañac. Estas dos denominaciones están protegidas por ley, por lo que las demás bebidas de su clase son simplemente brandis. Deben incorporarse, obligatoriamente, el calvados, obtenido de manzanas, y el chartreuse, todavía preparado en el monasterio del mismo nombre.

Volviendo al coñac, la comuna está ubicada en la zona suroccidental del país. Allí se elabora inicialmente un fermentado (vino base blanco), hecho con la variedad ugni blanc, que luego se somete a dos destilaciones en alambiques de cobre. Finalmente, el contenido se añeja en barricas de roble francés por un periodo mínimo de dos años. Estas cubas, a su vez, deben obtenerse de maderas de los robledales de Limousin o Tronçais.

Hasta aquí, todo suena relativamente fácil. El asunto se complica al entrar en el terreno de los seis suborígenes de Coñac: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bom Bois y Bois Ordinaire (en estos casos, el nombre champagne no alude a la región del norte de Francia, donde se elabora el famoso espumoso francés).
Igualmente, un buen coñac es producto de la mezcla de brandis de distintas edades, con el propósito de darle mayor elegancia y complejidad.

Los principales niveles de calidad se dividen en tres categorías:

V.S. (Very Special o Superior). Esta clasificación alude a un coñac joven, mantenido en barricas de roble durante dos años.
V.S.O.P. Significa Very Special (o Superior) Old Pale. Aquí, el componente más joven madura durante un periodo mínimo de cuatro años. No obstante, la edad de los otros coñacs es mayor.
XO (Extra Old). Revela que el coñac más joven debe envejecerse por seis años. Sin embargo, el promedio de edad del resto de los coñacs utilizados supera los veinte años.

¿Y las marcas más famosas? Entre los más de 200 productores brillan, con su fama, marcas como Courvoisier, Hennessy, Martell y Rémy Martin.

Algo similar ocurre con el armañac, otro tipo de brandi con denominación de origen específica. Procede de Gasconia, al suroeste de Francia, y para su elaboración se utiliza una combinación de uvas viníferas como baco, colombard, folle blanche y ugni blanc. A diferencia del coñac, cuyos alcoholes se extraen mediante un alambique de cobre, el armañac se produce en una torre de destilación, también llamada sistema continuo. Otra diferencia importante es que su destilación se suspende al llegar a un nivel de 52 grados de alcohol, convirtiéndolo en un licor menos intenso y, en cierta forma, más sedoso.

Aunque Armañac antecedió a Cognac en la elaboración de destilados, este último le ganó la partida a su vecino y lo sobrepasó en volúmenes de producción. Esto hace que el armañac se conozca menos que el coñac.

En la categoría de licores franceses entran también antiguas infusiones como el Bénédictine, que data de 1510. Es un licor preparado con 27 hierbas y especias, y producido por primera vez en la abadía benedictina de Fécamp, en la alta Normandía francesa. Su finalidad inicial fue ayudar a combatir las plagas y epidemias del momento. De similar inspiración son el Pernod y el Ricard. Este último se preparaba inicialmente con anís verde estrellado y regaliz. Como se sentía intenso y picante, se le fue reduciendo su componente anisado hasta hacerlo más suave y atractivo.

HENNESSY V.S.O.P. PRIVILÈGE
Cognac, Francia

Cognac Hennessy V.S.O.P. Privilège combina más de sesenta finas mezclas para lograr una perfecta armonía. Le apunta a un equilibrio natural de la fuerza y suavidad, con un final de larga duración. Evoca vainilla, canela, roble y fruta confitada. Es ideal para cocteles clásicos, pero también se puede consumir puro.
$220.000

SAMALENS V.S.O.P.
Bas Armagnac, Francia

De la zona de Bas Armagnac han salido, durante siglos, algunos de los mejores ejemplos de este brandi. Debido a su mediana intensidad alcohólica –muy por debajo de la de un coñac–, Samalens exhibe una interesante acidez natural y una clara expresión frutal. Se distingue por su alto poder aromático y por su delicadeza.
$193.000

PÈRE-MAGLOIRE
Calvados Pays d’Auge V.S.O.P.
Calvados, Normandía, Francia

El proceso de destilación y su paso por barricas de roble francés dura cuatro años –el tiempo promedio es de dos años–. Este calvados no oculta la sensación a manzanas. Por lo general intervienen centenares de variedades. Es uno de los mejores de su clase. A principios del siglo XX fue la marca más vendida en Francia.
$142.000

CHARTREUSE
Voiron, Francia

Este licor de hierbas debe su nombre al monasterio cartujo de Grande Chartreuse. Se elabora a partir de 130 hierbas maceradas en alcohol de uva y luego destiladas. El líquido se mezcla con miel destilada y jarabe de azúcar antes de envejecer en barricas de roble. Su color verde proviene de la clorofila de sus componentes. Elaborado desde 1764.
$202.000

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