Recorra Francia en cuatro restaurantes de Bogotá

En el año Colombia-Francia nada mejor que ir a probar alguno de los platos que tienen estos cuatro restaurantes bogotanos inspirados en la llamada “gran primera cocina del mundo”.

NN
CALLE 71 N.° 5-56
255 3252

Desde 2012, cuando abrió el restaurante, su carta se ha ido transformando. Aparecieron opciones españolas e italianas, pero el aroma francés sigue siendo predominante. “Es una carta de los años veinte y treinta, popular en Estados Unidos, donde la onda francesa era la movida gastronómica del momento. Aunque también le hemos agregado ingredientes colombianos, continuamos aplicando técnicas del país galo”, explica Nicolás de Zubiría, chef y socio del restaurante.

La atmósfera del lugar remite a un auténtico speakeasy de Nueva York, no solo la música en vivo –generalmente jazz–, sino también los muebles y el tapiz son originales de la época de la Prohibición. Para el chef, el menú ideal pasa por una entrada de paté de hígado de pollo trufado, aunque las croquetas de plátano rellenas de conejo también son buena opción. Como plato fuerte sugiere el cordon bleu (pechuga de pollo rellena de jamón de pavo, queso gruyère y salsa tártara con queso de rúgula).

El maridaje ideal es una copa de champaña, “los burbujeantes hacen que todo se vuelva especial”, dice Zubiría. El postre recomendado es el minicheesecake de frutos rojos.

BALZAC
CALLE 83 N.° 12-19
610 5210

De la mano de sus socios fundadores, Harry Sasson y Leo Katz, este restaurante, que cumple 16 años, es uno de los referentes en gastronomía francesa de la capital. Su secreto está en el respeto por el producto y las recetas originales, y la puesta a punto del concepto bistró, sin manteles, con menús del día y que se renuevan, generalmente, cada seis meses. “Trabajamos con las salsas bases de la cocina francesa, como por ejemplo la demi glace (salsa hecha con fondo de ternera y vino), o la beurre blanc (elaborada con mantequilla y reducción de vino blanco).

Hay productos que deben importarse, como el foie gras o los caracoles, pero los lomos y los vegetales locales se pueden adaptar”, describe Miguel Ángel Roa, el chef encargado del restaurante.

Roa sugiere el steak tartare como entrada (lomo y salmón), aderezada con pimienta, sal y aceite de oliva. Como fuerte recomienda el lomo de pimienta con la salsa de la casa –una reducción de caldo de ternera preparada durante 35 horas– acompañado de papas fritas, y como postre la tradicional crème brûlée, o los crepes suzettes.

BISTRONOMY
CARRERA 6 N.° 119-24
629 2591

“Se trata de un bistró moderno donde se hace cocina de autor. Hay bastantes cosas de la gastronomía francesa, también otras colombianas e italianas, es una mezcla”. Así define el chef Jorge Rausch al restaurante de su propiedad. Al mismo tiempo hace énfasis en que no prepara comida regional de Francia, sino que más bien realiza una selección de los platos típicos y más populares de este país.

Por eso su recomendación comienza por un parfait de foie gras –el hígado de pato cuya técnica de alimentación original se realiza para que sea muy grasoso–, seguido del coq au vin, un plato histórico de la región de Borgoña y que es pollo cocinado en una salsa de vino tino, acompañado de una guarnición de champiñones dorados, tocineta en trozos grandes, cebollas caramelizadas y puré de papa. Como postre, la crème brûlée, “es la crema del huevo que se espesa al horno a temperatura baja y cuyo azúcar se carameliza con un soplete.

Su origen es la alta cocina francesa, de los grandes cocineros de 1800”, explica. Hace énfasis en acompañar el foie gras con un vino dulce de cosecha tardía; el coq au vin, con un vino tinto de buen cuerpo, si se puede de Borgoña o Burdeos, y la crème brûlée con un vino dulce, fortificado.

EL BANDIDO
CALLE 79B N.° 7-12
212 5709

Foto: Mónica Barreneche

Antes de que El Bandido fuera lo que hoy en día es, Felipe Arizabaleta y sus demás socios estaban en la tarea de definir qué tipo de propuesta querían. En ese momento, a finales de 2011, solo disponían del local, ubicado en la calle de los Anticuarios, y justamente “fue este el que nos dio la guía para saber qué debíamos hacer”, explica Arizabaleta.

El resultado fue una singular propuesta, con una cuidadosa decoración que lo hace acogedor. Al igual que NN, está inspirado en los bares clandestinos de la época de la prohibición del alcohol. Su carta está concebida como la de un bistró francés, así que predominan platos clásicos, bien estructurados, como el pollo a la provenzal (pechuga asada a baja temperatura rellena de tomates y hierbas de Provenza, o el boeuf bourguignon (carne de res braseada en vino tinto con papas y verduras). Una última recomendación: no deje de probar la terrina de liebre trufada como entrada y de postre anímese a saborear un coulant au chocolat. No se arrepentirá.

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