Cinco recetas para disfrutar del fin de semana

Harry Sasson, Andrés Jaramillo, Jorge y Mark Rausch nos dieron estas recetas para compartir en familia y disfrutar el puente festivo.

Paella de coliflor y garbanzos con mojo de almendras

Receta sacada del libro Harry Sasson cocina Mediterránea

Ingredientes para 4 a 6 personas

½ taza de aceite de oliva
2 dientes de ajo
3 tomates chontos maduros pelados
4 cucharadas de almendras crudas
400 gramos de carne de cerdo pulpa cortada en cuadritos pequeños
½ taza de aceite de oliva
½ taza de cebolla blanca finamente picada
2 dientes de ajo finamente picados
¾ de taza de chorizo español cortado en rodajas finas
2 cucharaditas de pimentón dulce
2 litros de agua
2 tazas de arroz tipo bomba o Valencia
2 tazas de florecitas de coliflor
1 taza de garbanzos cocidos
Perejil picado
Sal y pimienta al gusto

Preparación

Para preparar el mojo, licue todos los ingredientes hasta que incorporen. Reserve.

Sazone el cerdo con sal y pimienta. En una paellera con el aceite de oliva sofría la cebolla y el ajo, y cuando comiencen a tornarse transparentes agregue el cerdo y saltee durante 4 a 5 minutos. Añada el chorizo, el pimentón dulce, el mojo y sofría un poco más.

Cubra con uno y medio litros de agua y deje cocinar durante 20 minutos a fuego medio. Rectifique la sazón con sal. Adicione el arroz, la coliflor, los garbanzos y cocine hasta que el arroz seque.

Reduzca la temperatura y cubra con papel de aluminio para terminar la cocción durante 10 minutos más. Si le falta líquido, añada un poco más de agua. Para servir, decore con el perejil.

Arroz con pollo al estilo paella

Receta sacada de libro de Cocina de Fin de Semana de los hermanos Rausch

Ingredientes

5 tazas de agua
½ cucharadita de azafrán
5 tomates chontos
4 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de cebolla roja finamente picada
1 taza de chorizo cortado en cubos de un centímetro
2 tazas de arroz parbolizado • 1 taza de jugo de tomate
1 cucharada de sal
½ cucharadita de páprika
¾ de taza de pimentón verde sin semilla y cortado en cubos de medio centímetro
¾ de taza de pimentón rojo sin semilla y cortado en cubos de medio centímetro
1 taza de arvejas dulces precocidas (preferiblemente utilice las que vienen congeladas) • 16 muslitos de pollo
2 pechugas de pollo cocidas y desmenuzadas
Sal al gusto
Pimienta al gusto

Preparación Para 8 personas

Precaliente el horno a 350 0F (180 0C). Si no tiene una paellera le sugerimos realizar esta receta en una sartén que pueda llevar al horno (mango metálico). Caliente una taza de agua y disuelva en ella el azafrán. Al mismo tiempo, en una olla con agua hirviendo sumerja los tomates durante 30 segundos, retírelos y páselos por agua fría. Pele los tomates, elimine las semillas y corte en cubos de 1 x 1 centímetro. En una paellera o una sartén grande a fuego medio caliente una cucharada de aceite de oliva y saltee la cebolla roja hasta que esté blanda y transparente. Evite que se dore.

Agregue el chorizo y el arroz y saltee por tres minutos más. Continúe la cocción y añada los cubos de tomate, mezcle y cocine por un minuto más. Agregue cuatro tazas de agua, el azafrán junto con el líquido en donde fue disuelto y el jugo de tomate. Sazone con páprika y sal al gusto. Revuelva y reduzca la temperatura a fuego bajo y cocine hasta que el agua esté a ras del arroz.

Tape muy bien con papel aluminio y lleve al horno por 20 minutos o hasta que el arroz esté completamente seco. Mientras tanto, sazone los muslitos con sal, pimienta y dos cucharadas de aceite de oliva. Lleve al horno hasta que estén doraditos. Evite que se sequen demasiado. En una sartén, caliente la cucharada de aceite de oliva restante y saltee los pimentones.

Adicione las arvejas y el pollo desmenuzado hasta que todo caliente. Retire el arroz del horno, agregue la mezcla de pimentones, arvejas e incorpore un poco. Añada los muslitos de pollo y devuelva al horno por cinco minutos más.
Arroz basmati con yogur y arroz con azafrán

Arroz Basmati

Recetas sacada del libro Sal y Dulce de los Jorge y Mark Rausch

Ingredientes

2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharaditas de semillas de mostaza negra o amarilla
1 y ½ tazas de arroz basmati cocido y frío
2 tazas de yogur griego o yogur sin dulce
2 cucharadas de cilantro finamente picado
2 cucharadas de jalapeño finamente picado
1 cucharada de jengibre fresco rallado
Pimienta al gusto
Sal al gusto

Preparación

En una sartén, caliente el aceite y cocine a fuego medio las semillas de mostaza durante dos minutos. Incorpórelas al arroz.

En un recipiente hondo mezcle el arroz, el yogur, el cilantro, el jalapeño y el jengibre. Sazone con sal y pimienta al gusto.

Nota: tenga en cuenta que puede preparar el arroz con dos horas de anticipación, pero no debe refrigerarlo para evitar que se endurezca.

Arroz con azafrán

Ingredientes

4 tazas de agua
10 pistilos de azafrán
1 cucharada de aceite vegetal
2 tazas de arroz blanco (el de su preferencia)
½ taza de pistachos pelados y tostados
¾ de taza de dátiles, sin pepa y cortados en trozos pequeños
Sal al gusto

Preparación

En una olla, caliente el agua y añada los pistilos de azafrán. Retire del fuego, tape y deje infusionar durante diez minutos. Aparte, en otra olla, a fuego medio, caliente el aceite y saltee el arroz durante 30 segundos, vierta el agua (infusionada con el azafrán), sazone con sal al gusto y deje que hierva.

Cocine hasta que seque el arroz y se formen unos huequitos en la superficie, tape el arroz y continúe la cocción a fuego bajo durante 15 minutos más o hasta que esté listo. Incorpore los pistachos y los dátiles.

Arroz con coco

Receta sacada del libro de cocina de Andrés Carne de Res

2 tazas de arroz lavado
6 tazas de leche de coco
½ taza de uvas pasas
2 cucharadas de panela rallada
1 cucharadita de sal

Preparación

No hay nada más tradicional que el arroz con coco. Según investigaciones realizadas por la CIA (Central de Investigaciones Adelantadas), de Andrés Carne de Res, cuando las cocineras de antaño, especialmente en la costa caribe colombiana, querían preparar un buen arroz con coco, empezaban por bajar un coco del cocotero. Una vez en tierra, lo pelaban y lo rallaban con extrema dedicación, y esa carne de coco la licuaban, la colaban, la hervían, la licuaban nuevamente, en fin.

Por fortuna ahora se puede conseguir la leche de coco lista, así que bájese del cocotero y ponga las tazas de leche de coco a hervir hasta que reduzcan a tres cuartos de su volumen original.

Luego, según harían las cocineras de antaño, agregue la panela rallada, deje que derrita, y añada el arroz y la sal. Deje que empiece a secar y a hacer “ojos”. Entonces tape la olla y baje a fuego lento hasta que seque. Debe quedar un poco húmedo. Cuando esté listo el arroz mezcle las uvas pasas.

Corazones de alcachofa con kaftas de arroz

Ingredientes para 4 a 6 personas

500 gramos de carne de res molida
½ taza de arroz crudo Agua
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de pimienta dulce
1 o 2 cucharadas de hierbabuena seca en polvo
½ taza de piñones tostados
5 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo enteros
6 alcachofas pequeñas sin las hojas externas y cortadas a la mitad
½ taza de jugo de limón
1 manojo de hierbabuena fresca
Sal y pimienta al gusto

Preparación

Mezcle la carne, el arroz, media taza de agua fría, una cucharadita de pimienta negra molida, la pimienta dulce, la hierbabuena seca y los piñones, y sazone con sal.

Recuerde que si el arroz no tiene suficiente humedad, no se cocinará adecuadamente. En una olla con tapa que se pueda llevar al horno (ojalá de hierro grueso), caliente dos cucharadas de aceite de oliva y sofría los dientes de ajo enteros. Retírelos cuando comiencen a dorar y resérvelos.

Con la mano forme bolitas con la mezcla de carne para las kaftas y deles forma de zepelín. Dórelas en el mismo aceite caliente y retírelas. En la misma sartén dore las alcachofas, devuelva los ajos y las kaftas, y organice simétricamente.

Agregue el jugo de limón y el aceite de oliva restante, cubra con tres cuartos de litro de agua, sazone con sal y pimienta al gusto, y acomode el manojo de hierbabuena fresca encima.

Tape y lleve al horno precalentado a 325 °F (160 °C) de 60 a 90 minutos, revisando que no se seque. Sirva con los jugos de la cocción.

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