El sabor de Jorge Amado

Revista Diners de septiembre de 2001. Edición 378

Jorge Amado, escritor nacido en Salvador de Bahía de Todos los Santos, en las vecindades del lago de Santana donde habita Yemanja, la Señora de las Aguas que siempre lo arrulló, ha muerto. Hay suspiros y llantos entrecortados en las alcobas de todas la Gabrielas, de las muchas doñas que tanto quiso, que tanto lo han querido. Los limpiones en las cocinas están a media asta, los peroles se han silenciado, la cachaza está triste, en Ilhéus quieren subirlo a los altares: santo para los unos; para los otros, Oxala divinidad suprema.

Amado fue el escritor que abrió las puertas de bronces del Brasil. Entre sus renglones siempre nos encontramos con las manos amorosas de Tereza, de Zelia, de Flor, de la tía Lita, todas ellas cocineras sensuales, enamoradas de la vida, siempre con una historia por soñar, con un plato lujurioso por preparar, con caricias condimentadas con pimienta del reino, masajes con aceite de dendé, recetas no escritas que poco a poco-desde hace algún tiempo- su hija Paloma viene hilando en un par de libros de cocina. Todo con el fin de crear la posibilidad de mirar desde la otra orilla la obra de este bahiano universal, que fue su padre.

¿Qué comieron los personajes de Amado? ¿Cuáles son los misterios del árbol que da estrellas? ¿Cuáles son los mangos que chupan Angelina y Eulalia a media noche? Las mujeres de don Jorge son todas maestras en las artes sutiles de la cocina y el amor y sus hombres se dejan acariciar y alimentar. “¿No fue rompiéndome la cabeza que. aprendí a hacer la tarta de mandioca?”. Las cazuelas repletas de moqueca y de caruru descritas por Amado, en sus obras, le dan a la cocina, a esa cocina, el rango de personaje literario. Cada plato tiene su personalidad propia, cada preparación vive su fiesta, su pasión. Nunca antes unas cebollas habían sido tan lascivas.

Su hija Paloma dice: “Todo comenzó en 1930 cuando descubrió a una bahiana que vendía mangos en una esquina. En El País del Carnaval, cuando Amado tenía 18 años, ya alimentaba a sus personajes, pero lo hacía tímidamente. No habían empezado sus banquetes bahianos. Con Cacao, el segundo de sus libros, aparecen las carnes secas, los fríjoles, la harina de mandioca, las frutas, el aguardiente de caña de azúcar. Al llegar a sus páginas la verdadera pobreza de Bahía en Sudor, sus personajes muertos de hambre, en la más absoluta miseria, hablan de comida de la manera más extraña… “¿Será verdad que en Alemania se comen los nidos de las golondrinas? No sé… pero sé de un indio que es capaz de someterse a un hombre ¿Un nido o un hombre, qué sabrá mejor? Habrá que probarlos a los dos para saber cuál sabe mejor”.

“Pero no me hable de esas cosas, señor Jorge, déjeme en paz, que si no me pongo brava. Azúcar, sal, queso rallado, manteca, leche de coco, de la fina y de la gruesa, que las dos son necesarias. Usted escribe en los diarios ¿puede decirme por qué se necesitan siempre dos amores?… ¿por qué a nuestro corazón no le basta con uno sólo?”.

Cuando doña Flor vio a su Vadinho muerto y bien desnudo sobre la cama matrimonial, sintió que la vida le había cambiado, que la habían convertido en viuda. Viuda de varias batallas, de rutinas, amante de carnaval, enamorada de las nueces de cacao y de cajú.

“¿Qué iría pasar con su academia de cocina? El tenía era obligado, había que pensar en lo que se iba servir durante el velorio de Vadinho. ¿Qué servir y qué no servir durante un velorio? Ella va aclarándonos dudas: Sí. Durante un velorio siempre deben ofrecer dos cosas: café y cachaza. Si dejara de servirse alguna de las dos podría llegar a pensarse que el muerto no nos importaba, que no fue importante en las vidas de los que quedan.

¿Y si no hubiere viuda y es la dueña de casa la que está en el cajón? Siempre habrá una parienta, que cuide del café, de los pastelillos y de las torticas de harina, de los bollitos de bacalao de las croquetas, de las frutas secas. Por favor y que no falte la cachaza, que nadie vaya a servir champán durante un velorio, que es de pésimo gusto”.

A doña Flor le toca retomar el hilo de la vida; vida de viuda, entre sus clases de alta cocina, entre el débil empeño de ordenar todo lo que Vadinho había dejado patas arriba, ahora sí, con el vacío que que1na, con la ausencia eterna de don Jorge, su amigo y confidente. Es cierto que el luto llegó a su Escuela de Cocina Sabor y Arte, las alumnas amasan .desganadas la farofa. Ella misma, Floripedés Paiva Madureira, doña Flor, los Guimarães, no distingue entre un vatapá y un cocido. Una clase de cocina no puede ser solo una lista interminable de ingredientes y preparaciones. Con juicio y avalada por su gran experiencia como cocinera bahiana, la vida tiene que continuar en todas las cocinas. No hay necesidad de tomar lápiz y papel ya todo está escrito sobre las aguas donde habita Yemanja, allá donde don Jorge amado el São Iléus está bebiendo su cachaciña.

Vatapá: plato lascivo, no para todo el mundo

“Descortecen ese pan duro y una vez descortezado póngalo a ablandar en la leche. En la máquina de picar carne (bien lavada(, ponga a picar el pan así ablandado en coco, picando también el jengibre, y no olviden la pimienta rabiosa, a gusto del paladar (a unos les gusta un vatapá cargado de pimienta, otros lo prefieren con solo una pizca una sombra de picante.

Una vez molidos y mezclados estos condimentos, pónganlos con el ya hervido jugo, uniendo condimentos con condimentos, el jengibre con el coco, la sal con la pimienta, el ajo con las castañas, y ponga todo a fuego lento hasta que espese el caldo.
¿No influirá el vatapá sobre la gente? La fuerza del jengibre, la pimienta, las almendras, el poder de estos lascivos condimentos, ¿no dará calor a sus sueños? ¿De dónde me viene este deseo que me quema el pecho v el vientre si taita su mano, sus labios, su perfil de luna, su risa agreste, si falta él?

A continuación agregue leche de coco, de la gruesa y de la floja, y finalmente el aceite de palma, dos tazas bien medidas: flor de aceite de dendé, color de oro viejo, el color del vatapá. Dejen cocer bastante tiempo, a fuego lento y revuélvanlo constantemente con una cuchara de madera, siempre hacia el mismo lado, no dejen de remover porque sino el vatapá se agruma.

Mis sueños me consumen a fuego lento; no tengo la culpa, soy una viuda partida por la mitad… Ya está a punto el vatapá. ¡Vean qué belleza! Para servirlo sólo falta verter un poco de aceite de dendé crudo por encima.

Y hablando de novio, avisen a todos, para que todos lo sepan: hay una viuda joven, con cierta gracia suave y cierta hermosura, la piel color de mate, hecha de oro y cobre y gran cocinera … ”

Cazuela de cangrejos

“Clase teórica: ingredientes (8 personas); una jícara de leche de coco pura, sin agua; una jícara (una taza) de aceite de paln1a; un kilo de cangrejos tiernos. Para la salsa: 3 dientes de ajo; sal al gusto; jugo de un limón; cilantro; perejil; cebollitas de verdeo; dos cebollas; media jícara de aceite suave; un pimiento; medio kilo de tomate. Agregar después, cuatro tomates, una cebolla y un pimiento.

“Clase práctica: rallen dos cebollas, machaquen el ajo en el mortero; la cebolla y el ajo, no apestan señoras, son frutos de la tierra perfumados. Pique cilantro bien picado, así como el dom perejil, algunos tomates, la cebollita y medio pimiento. Mezclen todo en aceite suave y aparte pongan esa salsa de. tan rico aroma. (‘A estas locas les parece que huelen mal las cebollas, ¿qué saben ellas de olores puros? A Vadinho le gustaba comer cebolla cruda, y sus besos eran ardientes’).

“Laven los cangrejos enteros en agua de limón, hay que lavarlos bien, un poco todavía, para quitarles la suciedad, pero tratando de que no pierdan el perfume marino. ‘Y ahora, a condimentarlos: uno por uno, sumergiéndolos en la salsa; después, a la sartén, echándolos uno a uno, cada cangrejo con su condimento. Con la salsa restante, rociar los cangrejos con sumo cuidado, que este plato es muy delicado … “.