La cocina de Sor Juana Inés de la Cruz

Conozca la faceta culinaria de una de las clérigas y escritoras más conocidas de México.

Revista Diners de agosto de 2001. Edición 377

Loca? ¿Virago? ¿Erótica? ¿Cortesana? ¿Mística? ¿Musa de América? ¿Desvalida? ¿feminista? Todas las anteriores. Ninguna de las anteriores. ¿La verdad? A ciencia cierta, nadie la sabe. Remitámonos a lo que han dicho los poetas desde siempre: ni tan poco que no la alumbre, ni tanto que la chamusque más …

Y resulta que ahora, Sor Juana Inés de la Cruz es además cocinera. Linda disculpa para investigar el tema, remover peroles y empezar un viaje por las cocinas del México del siglo XVIII hasta estos manteles de hoy, recién servidos. Novedad cuestionable, novedad válida. De hecho, hasta el mismo profesor Ángelo Marino, ensayista y re recopilador del libro de cocina de Sor Juana Inés de la Cruz, se disculpa mil veces y no advierte en fa mayor: Buscando su autentificación, encomendamos al laboratorio de la Procuraduría General de la República (de México) el estudio del manuscrito. El resultado fue saber que es una obra escrita en papel del siglo XVIII. Esta y otras razone que se incluyen en el dictamen hacen suponer que se trata de una copia hecha en ese siglo, de un manuscrito original de Sor Juana, ya que ella murió en 1695.

Sea lo que fuere, y sean o no sus recetas, nos gusta volvernos a encontrar con Juana la mexicana, con sus misterios, con sus trampas y ahora con sus dulces de alegre clausura. Este nuevo ‘librito’ de Sor Juana Inés de la cruz es una buena disculpa para que nos sentemos a manteles con ella y con ustedes amables lectores. Asumamos que son sus dulces y moles, que la merienda ha quedado servida para todos. Una merienda que nos pone a boca de jarro ante tres delicias: la sor en persona, sus poemas y la emblemática cocina mexicana.

R.S.V.P.

¿Cuál mayor culpa ha tenido
en una pasión errada:
la que cae de rogada,
o el que ruega de caído?

Hija de criolla rica y español huidizo, creció arropada por el sambenito de ser hija ilegítima, cosa grave en aquellos días de la Nueva España mexicana. Juanita aprendió a leer a los tres años, a escondidas de doña Isabel “Me encendí yo de manera en el deseo de saber leer, que engañando, a mi parecer, a la maestra, le dije que mi madre ordenaba me diese lección”. En medio de las lecciones hurtadas y los juegos normales de cualquier niño que crece en una finca, la chiquilla descubrió el náhuatl y con el latín, que aprendió un poco más tarde, en veinte lecciones, pudo comunicarse con sus amigos indígenas, criollos y con media Europa, como dice Octavio Paz.

foto_entera_460x620 Retrato de Juana de Asbaje en 1666, a los quince años de edad. En esa fecha fue cuando entró a la corte virreinal. Actualmente en el Museo Sor Juana Inés de la Cruz, en la Ex Hacienda de Panoaya (Amecameca).

La infancia de Juana fue rica en todos los sentidos, no sólo oyó las historias de su tierra, entre chilaquiles y nopales, en la cocina de humo de su finca, sino que aprendió a distinguir sabores, a no tenerle miedo a lo que llegaba en las naves viajeras. De la mano de su madre y de las criadas puso el universo de la cocina a su servicio y placer. Preparar un manchamanteles era mucho más que guisar carnes y manzanas, era congraciarse con el abuelo, hacerlo feliz y que en el camino, él le mantuviera siempre abiertas las puertas de la biblioteca de los hombres.

Al rompecabezas que es la vida de Juana, le faltan piezas vitales y son más de tres los que han tratado de llenar los vacíos de acuerdo con sus deformaciones e intenciones intelectuales. Diego Calleja, a toda costa, la quiere santa, santa ella, que entra al convento huyendo del matrimonio … era de querer vivir sola; de no querer tener ocupación obligatoria que embarazase la libertad de mi estudio … Salceda la convierte en una despechada que toma el velo por culpa de un amor imposible. Pfandl: la ve neurótica y marimacha. Núñez de Miranda, su confesor, la convierte en pecadora, entretenida con letras paganas y contactos mundanos. Contactos que se dan “pecaminosamente” en las profundidades del locutorio. Óyeme con los ojos, óyeme sordo pues me quejo muda … Allí se tienden los manteles blancos para compartir mesa, conversaciones, poemas, miradas furtivas y golosinas.

De esas veladas nacen las leyendas que envuelven a Juana en los misterios de sus relaciones con las virreinas. Pues si el maná tuvo sabores distintos, esas variedades las conoció desde muy joven, al llegar al palacio virreinal donde entró -dice su biógrafo Calleja- con título de muy querida de la señora virreina. El palacio y los virreyes la convierten en cortesana: bailes, representaciones, charlas, banquetes, meriendas, galanteos y una gran devoción por las virreinas. Juana es linda, graciosa y coqueta. Sabe de música y hace lo peor de todo: ¡conversa con los hombres!

De esta vida le queda el manejo social, que luego pone en práctica en el convento, aprende, además, las delicias y delicadezas de la cocina mexicana. Como mujer de negocios inteligente y sutil sabe que sus hojuelas doradas no son sólo harina y agua, sabe que tiene el valor infinito de transmitir placer, de abrir puertas como lo hizo en su primera infancia cuando conquistó la biblioteca de su abuelo.

¿Qué podemos saber las mujeres si no filosofías de cocina? Su concepto sobre “las filosofías de cocina” es un caramelo de muchos aromas. La sor pretende minimizar sus saberes para aquietar las turbulencias que se han generado en la santa madre iglesia mexicana. Para su cocina diaria estuvieron siempre las criadas, incluso una esclava, regalo de su madre al tomar los hábitos. El libro de cocina de Sor Juana Inés no es práctico ni ofrece la posibilidad de alimentar bien a una comunidad, allí sólo nos topamos con recetas para celebraciones, para agasajar personalidades. Emulando a Teresa de Ahumada, la santa de Ávila, Juana Inés ve que entre los pucheros y los calderos no sólo anda el Señor, sino también los señores de los cuales, supuestamente, ella tiene tanto que aprender.

Las artes culinarias le permiten crear lazos, le permiten retribuir en algo lo tanto que recibe. Es el momento histórico en el cual la cocina mexicana toma cuerpo, a lo propio se le adapta lo que llega de Europa. México es el país del elote y por lo tanto del tamal y las tortillas. Es también la tierra del guajolote, del mole, los chiles, el cacao y la vainilla. La magia erótica y sensual del Nuevo Mundo es un banquete que se sirve por igual a santos y reos. Juana se interesa por la alquimia que se da entre caros y morteros. Tiene en cuenta cuál es la diferencia entre cocinar a dos fuegos o con el fuego por encima. Sabe que no es sólo cuestión de hervir por hervir, de la mano de su época, con generosidad barroca decora sus antes y gigotes en alcaparras, piñones, almendras y grageas multicolores.

Su coquetería va en la espuma del humeante cazo que con chocolate le sirve al virrey y a doña María Luisa Manrique. Total las almas no tienen sexo, y para rematar Octavio Paz dice: “es la modernidad naciente”.

La clausura es la gran oportunidad para darles rienda suelta -sin peligros aparentes- a todas sus fantasías y, además, aprender hasta el cansancio. San Jerónimo no fue nunca un convento radical. Es más, Juana, al dar su primer paso para hacerse a la vida santa, con ligereza y mal guiada por sus preceptores, se viste de novicia en el convento de las Carmelitas Descalzas de Santa Teresa, vida dura que no soporta y abandona. Agua fría, mala comida y por contertulio sólo su confesor. ¡No era para tanto! Calleja, siempre empeñado en hacer quedar bien a su amiga epistolar, insinúa que la joven deja las carmelitas por razones de salud … A Juana le da un tifo, pero un año después. En San Jerónimo vive en una celda particular de dos pisos, con baño, cocina, biblioteca y habitaciones para ella y su servidumbre. Casi nunca comió en comunidad. Entre rima y rima, entre rezos y charlas, nos volvemos a encontrar con una Juana Inés que supo administrar con creces su flaco dote y regir con éxito los destinos económicos del convento.

Ganancias, que como ya dijimos, fueron a mal parar a las piojosas alforjas de su perseguidor final Aguiar y Seijas. ¿Qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto cocinando?

Apócrifo, original. El libro es un ejercicio delicioso que aún tenemos por descubrir. Con los silencios que nos deja el discurrir de los tiempos, vamos con tiento del mortero al procesador de alimentos, de los jitomates a los tomates.

Recetas:

Gigote de gallina

gigote_460x620 Foto: Archivo Diners

Pon una cazuela untada con manteca y luego una capa de gallina y otra de jitomates, cebollas rebanadas, clavo, pimienta, cominos, cilantro, ajos en pedacitos, dem perejil en lonjitas y azafrán; así continuarás y al último, lonjas de jamón y vinagre, y puesto a cocer su caldo necesario, chorizones, pasas, almendras, aceitunas, chiles y alcaparrones”, escribió Sor Juana Inés de la Cruz.

Ante de nuez

nuez_460x620 Foto: Archivo Diners

“Echa el almíbar corriente, monda el pellejito de la nuez, con agua hirviendo, muélela y si gustas revuelve almendras. Echando en el almíbar, esta dará un hervor y luego a una capa de mamón, una de esta pasta; concluido echa canela”, Sor Juana Inés de la Cruz

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