Jamón de cerdo: el rey ibérico de la mesa

De tradición celta, vital en la Reconquista y uno de los productos que más exporta al mundo, España no sería España sin su cultura porcina. Diners recorrió varias ciudades de este país para conocer más acerca de este exquisito placer gastronómico.

El restaurante de la Bodega Sommos en Huesca, España –una región famosa por sus grandes viñedos–, fue el escenario en el que cuatro españoles intentaban definir cuál era la comida nacional por excelencia, aquella que se encontraba, sin falta, en todas las comunidades de su país. “No puede ser la paella, porque en ningún otro lugar vas a probar la auténtica paella valenciana si no es, por supuesto, en Valencia”, explicaba uno. “La mejor fabada la encontrarás en Asturias”, señalaba otro, “y cuidado que el arroz de Mallorca está muy bien”, ayudó a confundir un tercero. La discusión se tornaba bizantina. Los platos que proponían surgían más por el aprecio que le tienen a una región que por su disponibilidad irrefutable. Hasta que por fin, un valiente, lo reconoció: “No nos desgastemos más, adondequiera que vayas te van a ofrecer jamón, y no será cualquiera, sino el mejor”. Luego brindaron.

Diners recorrió varias ciudades de la geografía española con el objetivo de comprobar que ese brindis no pudo estar mejor justificado. Barcelona, Gerona, Huesca, Pamplona y Madrid fueron una muestra sólida para entender por qué los españoles cuentan con uno de los mejores jamones del mundo. En el restaurante Casa Marieta, en el centro de Gerona, por ejemplo, antes de tener la carta en las manos, los jamones –ibérico y serrano– ya estaban servidos. En La Bodega del Vero, un pequeño restaurante de Barbastro, en Huesca, con más de medio siglo y atendido por Pablo Mur, los jamones colgaban en distintos lugares y había un mostrador dispuesto exclusivamente para derivados del porcino, como chorizos y salchichones. ¿De dónde surgió esta fascinación por la carne de este animal? ¿En qué momento se convirtió en la respuesta para definir parte de la cultura gastronómica española?

Para ser español hay que comer cerdo

pata_texto_460x620 Foto: Iryna Denysova

Aunque se sabe que los pueblos celtas (1200-400 a. C), distribuidos por toda Europa, realizaban anualmente masivos sacrificios de cerdo para las festividades de invierno y que esta práctica se sigue llevando a cabo en las zonas rurales de España, el hecho que posiblemente más atenuó la inclinación hacia este animal ocurrió durante el proceso de la Reconquista, en el que, básicamente, para ser español había que comer cerdo.

La Reconquista, que comenzó en el siglo VIII y terminó en 1492 con el liderazgo del rey Fernando II y la reina Isabel I, fue el proceso en el que se buscó recuperar la España católica. Los esfuerzos de los distintos reinados se enfocaron en convertir o expulsar a musulmanes y judíos de la península ibérica, y el cerdo fue una de las cartas más eficaces, pues ambos tenían prohibido consumirlo, y ofrecerles este alimento fue una estrategia para identificarlos.

Actualmente el contexto es abismalmente distinto, no solo en la relación de España con los inmigrantes, sino que la relevancia del cerdo superó los escenarios locales. Según la Interprofesional de Cerdo de Capa Blanca –Interporc–, la entidad que representa a la industria del cerdo blanco en España, en 2015 España exportó a 126 países, es el primer productor de cerdo en la Unión Europea y el tercero del mundo, solo superado por Estados Unidos y China.

Jamón Serrano e Ibérico: los reyes gastronómicos de España

gaytan_texto_620x460 Restaurante Gaytán, de Madrid, reciente ganador de una estrella Michelín y la segunda de su chef, Javier Aranda.

En España hay dos tipos de cerdo, el de capa blanca y el ibérico. El primero es el que está presente en el imaginario colectivo, rosado y con tronco largo. Representa el 90 % del total que existe en este país, se cría principalmente en las granjas de Cataluña y Aragón, y resulta del cruce entre dos razas: large white y landrance, cuya cría se insemina con un pietrain. El resultado es un cerdo que se alimentará seis meses bajo una dieta estricta, justo cuando está preparado para el sacrificio.

De este porcino se obtiene el jamón serrano. “Uno de alta calidad se destaca por su tonalidad rojiza, mientras más fuerte sea el rojo, mejor sabor tendrá; si por el contrario, tiene más espacios blancos, será de menos calidad. La otra cualidad es que al probarlo casi que se derrite en tu boca”, explica José Ramón Godoy, gerente de exportación de Interporc.

bodega_sommos_620x460 Bodega SOMMOS, en Barbastro, Huesca.

El jamón serrano sugiere la misma idea que la del vino, en donde se entiende que cuanto más tiempo de conservación tenga, es mejor. Si bien los periodos de añejamiento del jamón no son comparables con los del vino, que pueden ser hasta décadas, sí hay un esfuerzo por cumplir ciertos requisitos de sabor y calidad que solo se consiguen gracias a la curación, una técnica de conservación artesanal en la que solo se le aplica sal a la pierna del cerdo, de donde sale el jamón, y que a nivel industrial se mantiene intacta.

En este punto se puede recordar a los celtas y la tradición del Día del Cerdo que dejaron en España. La razón por la que esta festividad se realiza en invierno es porque en la antigüedad, cuando no había neveras, el frío de esta estación permitía conservar los alimentos, y luego, la exposición a las demás estaciones terminaba de hacer el proceso de conservación natural del jamón. Ese mismo modelo es el que se replica actualmente. Luego de obtener la pata del marrano, entra en una bodega que simula la temperatura de invierno, allí reposa cuatro meses. Posteriormente es llevado a otra climatizada con la temperatura de la primavera y así continúa hasta completar, mínimo, un año. Después de eso puede estar a temperatura ambiente, por eso resulta tan común verlos colgados en restaurantes.

El otro 10 % de la cantidad de cerdo en España le corresponde al ibérico, una raza autóctona y oscura que se alimenta, principal y casi exclusivamente, de bellotas, un fruto que dan árboles como el roble, la encina y el alcornoque. De este cerdo se produce el llamado jamón de pata negra o jamón de bellota, uno de los ingredientes más valiosos del mundo, pues podría costar alrededor de 400 euros. Su proceso de curación es el mismo, sin embargo, puede durar hasta tres o cuatro años.

Más allá del jamón

jamon_texto_620x460 Un buen jamón se conoce por su encendido color rojo y las pocas zonas en blanco que posee. Foto: Evgeny Karandaev

Chistorra, fuet, salchichón a la pimienta, chorizo dulce, chorizo picante, chorizo pamplona, sarta, sarta picante, sarta dulce… Estas son preparaciones del cerdo que para un ojo y paladar no entrenados serían casi imposible de identificar.

La chistorra es un embutido que se hace con carne picada, panceta y pimentón, de origen vasco y de Aragón; el fuet es alargado, luce como salchichón recubierto por una capa blanca –un moho natural que le da olor y sabor fuerte–; la sarta es el chorizo en forma de “U”; y así cada producto tiene sus características específicas. Las posibilidades no solo se concentran en los embutidos, los distintos cortes y partes del cerdo también ofrecen numerosas opciones. “Pueden obtenerse más de 200 productos. Si deshuesas el jamón, el hueso se aprovecha en el mercado japonés, lo usan para hacer sopa; los chinos hierven el hueso y se comen la carne que queda adherida; en Filipinas hacen chicharrón con la piel”, indica Jordi Llinás, de Càrniques Celrà.

gerona_texto_460x620 Gerona es una de las ciudades donde hay más granjas en España. Foto: Christian Ionut.

El cerdo ofrece tantas posibilidades que diez reconocidos chefs de España, algunos con estrellas Michelin, se reunieron para consolidar esa idea en un recetario de 41 platos llamado Nuestra estrella de capa blanca. Íñigo Pérez, del restaurante Urrechu, recomienda una preparación llamada canapé con oreja crocanti, bonito –atún blanco– y tomate acaramelado. Javier Aranda, que el pasado 23 de noviembre ganó su segunda estrella Michelin por el restaurante Gaytán, en Madrid, sugiere el solomillo de cerdo blanco, coliflor y curri. Otras opciones van desde hamburguesas hasta el arroz meloso, las castañuelas braseadas en hoja de higuera con curri de coco, y papas revolconas con oreja crujiente.

Según datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Ambiente español, en 2015 este país alcanzó a censar 28,3 millones de cerdos, 800.000 más que el segundo productor europeo, Alemania, un dato que no resulta menor, pues lo convirtió en la potencia porcina de su continente, que acompañado de la riqueza de su gastronomía mantiene al cerdo español como uno de los productos de referencia ante el mundo, y que próximamente podría llegar en mayor cantidad a Colombia. Actualmente se importan algunas piezas, como el jamón y otros embutidos, y se espera que en los próximos meses, el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) y el Invima otorguen los permisos respectivos para poder disfrutar de los demás cortes y piezas del porcino español.

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