El lujo llega a su mesa con dos Privilegios Diners

Diners le propuso a Andrés Hoyos, chef del restaurante Bohemia y al joven cocinero Álvaro Clavijo del restaurante Gaspar que eligieran un ingrediente de lujo y prepararan un plato en sus cocinas. Este es el resultado.

Álvaro Clavijo
Restaurante Gaspar

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Sin dudarlo, este joven cocinero eligió la mantequilla, “porque siempre ha sido un ingrediente enriquecedor, que no ha sido lo suficientemente apreciado en el país”. Clavijo recuerda perfectamente que cuando estudiaba en Francia bañaban los pescados enteros en este producto. Luego, cuando trabajó en Nueva York, asegura que todas las proteínas se bañaban en una emulsión de mantequilla.

Su propuesta es hacer una milhoja de queso cabra y prosciutto. “Utilicé la masa philo, que normalmente se prepara en la gastronomía del Oriente Medio. La conocí en un viaje que hice a Turquía y su característica principal es que las hojas son muy delgadas. Mi objetivo consiste en reinterpretar una milhoja salada, usando mantequilla, la cual logra darle el toque crocante a la masa y un sabor tostado, que es interesante cuando se mezcla con el queso de cabra”.

Milhoja de queso de cabra y prosciutto

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100 g de masa philo
60 g de prosciutto
120 g de mantequilla clarificada
80 g de queso de cabra
60 g de crema de leche
200 g de vinagre balsámico
80 g de azúcar
Hojas de menta
Sal

Se toma la hoja de masa philo con mantequilla clarificada y se forman cuatro capas, que se hornean sobre un tapete de silicona a 180 °C durante 9 minutos. Se reserva durante 30 minutos y se cortan en rectángulos. Aparte se mezcla el queso de cabra con crema de leche para que tenga una consistencia cremosa. Ponga a reducir con azúcar hasta obtener una textura espesa para decorar el plato.
Luego agregue una reducción de balsámico en el plato, forme capas de masa philo y de queso de cabra, decore con jamón prosciutto y con hojas de menta

Andrés Hoyos

Chef del restaurante Bohemia

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El ingrediente elegido fue el aceite de trufa negra. “Tengo mucha familiaridad con este ingrediente porque viví ocho años en Europa trabajando en restaurantes mediterráneos”, dice. Asegura que le gusta porque es único y la naturaleza lo da así, tal cual. “Tiene un aroma intenso, algunas personas dicen que huele a gas, ofrece múltiples usos, aunque es importante saber utilizarlo porque su sabor puede llegar a ser invasivo”.

Su propuesta es una evolución de la cocina mediterránea y colombiana, razón por la cual decidió preparar cebolla de Aquitania, semillas y trucha curada, perfumada con notas de aceite de trufa. “Mi objetivo consiste en recrear el ecosistema de la laguna de Tota. Una buena cebolla larga será la protagonista, porque es muy aromática. Además, el queso de idiazábal le aporta una cremosidad interesante”.

Cebolla de Aquitania, semillas y trucha curada

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90 g de cebolla asada
25 g de mix crocantes
30 g de trucha curada
5 g de arena negra
25 g de cremoso de idiazábal
10 g de arroz negro triturado
5 g de aceite de oliva
10 g de mantequilla de hinojo y salvia
2 flores de borraja
1 flor de centaurina morada
1 g de aceite de trufas

Calentar la cebolla en la parrilla, pasar por el mix de crocantes hasta que quede cubierta. Sobre una tabla poner el cremoso de idiazábal en forma diagonal, poner la cebolla sobre el cremoso, el arroz negro triturado en el tallo de la arena negra, a los lados de la cebolla poner la trucha, pasar la hoja de pino por el nitrógeno líquido y ponerlo en un plato de manera decorativa.

Para la trucha curada:

1.500 g de sal marina
30 g de semillas de hinojo
30 g de semilla de coriandro
20 g de eneldo
1.040 g de trucha fresca

Mezcle todos los ingredientes, cubra la trucha con esa mezcla y déjela curando en la nevera durante 3 horas.

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