Ostentosos, complejos y especiales. Esta es la historia de por qué ingredientes como el azafrán, las trufas y el caviar están en la cima de los alimentos más costosos.

¿Incluiría en su lista de mercado una variedad de café que cuesta más de un millón de pesos? ¿O se dejaría tentar a arrojar al carrito de compras una especia cuyo valor asciende a quince millones de pesos? Si su respuesta es sí, ese sería el precio que tendría que pagar por un kilo de café de civeta y otro de azafrán. Y si de casualidad cuenta con alrededor de 72 millones de pesos más, también podría incluir otro kilo de trufas blancas, caviar y un popular melón japonés llamado Yubari, con eso, seguramente, se haría con una de las despensas más lujosas del planeta.

Estos alimentos son los más populares en las incontables listas de los más caros del mundo. Algunos obedecen su costo a un largo y complejo proceso de obtención y transformación, otros a su baja disponibilidad porque se producen solo en ciertas temporadas del año. A pesar de su precio, hacen parte indispensable de la carta de algunos restaurantes e incluso, la búsqueda de uno de ellos es candidata a ser Patrimonio de la Humanidad.

Azafrán: el ingrediente del alba
El nombre científico del azafrán es Crocus sativus. Antes de pensar algo como “¿y para qué me sirve saber esto?”, le pido que no tome esta información como un inservible dato de coctel, pues esta denominación alude a dos leyendas griegas que explican cómo se creó la planta. La primera culpa a Hermes, dios mensajero, por golpear a su amigo Crocus, cuya sangre se regó sobre el suelo, dando origen a una flor con pistilos tan rojos como su sangre. La otra narra que Crocus estaba enamorado de la ninfa Smilax, quien le era indiferente; sin embargo, él insistía e intentaba sorprenderla, y los dioses, al ver la pasión que sentía por la ninfa, decidieron convertirlo en una flor de colores fuertes.

Para obtener un kilo de hebras de azafrán se necesitan 250.000 flores. El dato es, por sí solo, impactante, pero lo es más cuando se sabe, además, que los estigmas-la parte de la flor de azafrán que se usa como especia-, deben ser recolectados manualmente en la madrugada de cada día, justo cuando florece, ya que cuanto más tiempo permanezcan adheridos al tallo, pierden color y aroma.

El precio de esta especia puede alcanzar los €5.000 por kilo, y aunque suene un precio irrisorio, chefs como Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz (San Sebastián, España), el séptimo restaurante del mundo según la lista de los 50 mejores, defienden su costo “Si hacemos un sencillo cálculo, comprobaremos que por un euro se siembran, cuidan, recogen antes del amanecer y retiran a mano los estigmas de 50 rosas de azafrán, que después habrá que secar cuidadosamente y preparar para su venta. Por tanto, no cabe duda de que se trata de una especia costosa, que no cara en relación con el trabajo que demanda su producción. Pero si a la cotización económica le sumamos otros atributos que posee, nos daremos cuenta de manera más clara de su valor real”, explica en su columna de opinión del diario El País.

El azafrán no es el ingrediente que protagoniza visualmente los platos, se utiliza como realzador de color y sabor de recetas como la paella, fabada, sopa de pescado y pasta. En la India se utiliza en algunos arroces, helados y dulces.

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Trufas: hongos de oro
Bajo robles, nogales o castaños, entre la tierra, como escondidas por alguien que quiere guardar un tesoro, se hallan las trufas, una variedad de hongo cuya forma se aleja de la que tenemos arraigada en la mente-con capucha y tallo largo- y se acerca más a la de un tubérculo-deforme y en varios colores-. Existen alrededor de treinta especies, pero el interés se concentra en dos de ellas, la trufa negra del Périgord (que se encuentra al suroeste de Francia, en una zona que lleva el mismo nombre) y la blanca del Piamonte (en Italia y la península de Istria).

Sus cualidades gastronómicas son distintas, la del Périgord tiene un aroma fuerte, sabor picante y ligeramente amargo; la del Piamonte pierde el olor al ser cocinada. La edad de una trufa que está lista para su recolección es de 10 meses-generalmente la cosecha de trufas sucede entre diciembre y marzo-, y se utilizan perros adiestrados para hallarlas, o cerdos, que las buscan naturalmente como su alimento cotidiano.

“Hace 50 años que busco trufas, conozco todas las plantas, todos los caminos”, contó el itlaiano Giovanni Sacchetto, para El Nuevo Herald, “No es un trabajo, es una pasión, como una enfermedad. Me puedo ir a dormir a las once de la noche y a las tres de la mañana me despierto para salir. No lo hago por dinero. Lo hago por mí”, añadió en la publicación que destaca, además, que el gobierno italiano busca que la cultura de la trufa en ese país sea declarada por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. El precio de la trufa blanca oscila entre € 3.000 y €4.000.

Prestigiosos restaurantes alrededor del mundo se dan el lujo de incluir en sus cartas platos con trufas, uno de ellos es el El Club Allard, de Madrid, que cuenta con dos estrellas Michelin. Su chef, la dominicana María Marte, tiene bajo la manga distintas recetas con trufas, desde un cupcake de yuca con trufa blanca y huevo de codorniz, hasta una crema de trufa con espinaca.

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Caviar: la joya del esturión
“Era caviar para el vulgo”, le dijo Hamlet al director de una compañía de teatro para explicarle por qué una obra de sus obras, interpretada en el castillo de Kronborg, fue un fracaso. Sin duda alguna, para el dramaturgo británico, William Shakespeare, desde 1603, cuando se estrenó Hamlet, el caviar ya era bien apreciado, aunque no siempre ha mantenido ese estatus, hace unas décadas, en países como Rusia, se regalaba como aperitivo. De todas formas, no se puede negar la connotación de ingrediente premium de la que goza actualmente. Un kilo puede costar, fácilmente, €2.000.

El caviar es el huevo del esturión, un pez que se encuentra, principal aunque no exclusivamente, en los ríos y lagos del este de Europa y el centro de Asia. Existen alrededor de 25 variedades y las más populares son beluga, sevruga y osiotr. Tal vez este sea el ingrediente que mejor corresponde al refrán que reza “el tiempo es oro”, pues solamente hasta el cuarto año se puede determinar si un esturión es macho o hembra, y es necesario esperar otros tres años para realizarles una ecografía, en la que se determina si están listos para obtener el caviar, de no ser así, se espera otro año más.

El chef chino Man-Sing Lee, quien recibió la medalla de oro al mejor chef de su país por su larga experiencia en la cocina, y chef del restaurante Mandarin Oriental, de Hong Kong, con estrella Michelin, elabora un plato llamado langosta salteada con caviar, que aparte de los ingredientes mencionados, incluye mousse de vieira huevo blanco y hojas de oro.

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Melón de Yubari: los Cadillac de Japón
Completamente redondos, sin alguna irregularidad de forma, con piel fina y surcos en forma de red. Esas son las características de un auténtico melón japonés de Yubari. Si no tiene estas propiedades, ninguno de los cerca de 150 agricultores que lo cultivan, podrán ilusionarse con que un comprador descomplicado pague €18.000 por dos de ellos, como ocurrió en el 2008.
Estos melones son conocidos popularmente como los Cadillac de Japón. Se cosecharon por primera vez en la década de 1960, cuando la fruta híbrida entre el cantaloupe (una variedad popular en Estados Unidos), y otro melón redondo procedente de Europa, se cultivó en suelo volcánico, que combinado con un cuidadoso sistema de riego, le otorgó características organolépticas especiales, como color dorado y un sabor dulce y picante que se percibe al mismo tiempo.

La cosecha comienza en mayo, mes en el que se realizan las subastas que alcanzan precios exorbitantes. Mientras avanza la temporada, se consiguen en promedio entre €3.000 y €4.000, es decir, los precios exorbitantes nunca desaparecen. Es común que sean obsequiados en ocasiones especiales, como un símbolo de respeto.

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Café de civeta: el más caro del mundo
En la película The Bucket List, dirigida por Rob Reiner, el actor estadounidense Jack Nicholson interpreta a Edward Cole, un multimillonario que alardea, entre otras cosas, del intenso y refrescante sabor de su café preferido. Solo hacia el final de la película, Carter Chambers (Morgan Freeman), le revela el interesante y nada agradable procedimiento para obtener el café que tanto disfruta.

Este tipo de café no se encuentra directamente en ningún cafetal, incluso, no lo produce ninguna planta, sino un animal. Se trata de la civeta, un mamífero criado especialmente en Indonesia. ¿Cómo lo produce? Luego de alimentarse de granos de café, estos pasan por su intestino y los expulsa entre sus heces. Durante el proceso, el grano no es digerido, en cambio, se provisiona de ciertas enzimas del animal, que le añaden más sabor y reducen los niveles de amargura.

Luego de tostarse ligeramente, el kilo de este producto puede alcanzar a costar €400. Su producción no es masiva como los anteriores ingredientes mencionados, según Augusto Morales, administrador del Café Veracruz, en España, una de las empresas que lo vende, en 2014 se comercializaron solo 900 kilos en todo el mundo.

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