Claves para ser un chef casero

No hay que ir a restaurantes todos los días para disfrutar la mejor gastronomía. Los chefs caseros están de moda, y disfrutar una buena cena preparada en casa se ha convertido en uno de los planes más apetecidos.

Publicado originalmente en Revista Diners No. 332, noviembre de 1997.

Cocinar dejó ya de ser ese desagradecido y pesado oficio que tanto atormentaba a las amas de casa. Hoy en día, preparar un plato representa tener un alto grado de creatividad y una muy buena dosis de sibaritismo. Los chefs caseros están de moda, y disfrutar una buena cena preparada en casa se ha convertido en uno de los planes más apetecidos. Si usted no quiere quedarse atrás, y si pretende “descrestar” a sus amigos preparando un exquisito plato y evitándose así tener que pagar sumas astronómicas en un restaurante, debe conocer algunos secretos de los aficionados, que le evitarán quedarse varado a la hora de la comida.

“Las buenas comidas son las lentas, como el verdadero amor que radica en una conquista a fuego lento. Y la cocina, en pocas palabras, es el arte de manejar el fuego”, afirma Lácydes Moreno Blanco, ex diplomático colombiano experto en cocina. Por estas razones, y si se acepta que la culinaria es un arte y una especialización, se requieren ciertos instrumento de trabajo básicos para desarrollarla.

La cocina siempre ha ido en evolución, “,Y todos sus instrumentos cambian en relación con las exigencias de los platos. En la Edad Media, los instrumentos eran complicadísimas. Había, por ejemplo, cadenas con las que bajaban el animal hacia el fuego, y las cocinas eran oscuras y llenas de herrumbre. La tecnología ha eliminado una serie de procesos que hacían engorrosa la labor de cocinar. Hoy, las cocinas están llenas de luz, y las recetas, fáciles de preparar, pueden ser tan exóticas come variadas.

A continuación le sugerimos una lista de lo que no le debe faltar en su cocina. Recuerde que no es necesario tener los aparatos más refinados y costosos pues lo realmente importante es el sacarle el gusto a cocinar, y sobre todo a las comidas.

* Así como para un pintor es importante la creatividad y el pincel, para un cocinero o un aficionado es esencial una buena estufa, ojalá de gas, para poder dominar el fuego con maestría

* Un buen procesador de alimentos y un exprimidor de juegos.

* Un juego de ollas, ojalá de acero inoxidable y pesadas. Las de aluminio dan a algunos alimentos un sabor extraño, o crean reacciones químicas. Las ollas pesadas permiten transmitir mayor densidad calórica para cocimientos lentos y largos como el de las carnes, pero si lo que se desea es preparar huevos pasados por agua, estas no son necesarias.

* Una bandeja para asar, acompañada de una rejilla para que el jugo de las carnes no éntre en contacto con la carne: ésta quedará tostada por fuera y jugosa por dentro, y no sancochada.

* Un juego de cuchillos. Uno para cortar carnes, otro para cortar el pan, otro para pelar, uno para cortar alimentos gruesos.

* Un afilador de cuchillos.

* Tazas o cucharas medidoras.

* Dos cucharas de madera, una para los alimentos de sal y otro para los de dulce.

* Una cuchara de madera para integrar las claras de los huevos a determinados alimentos.

* Un juego de cucharones y una espumadera.

* Un juego de sartenes.

* Coladores.

* Un mortero

* Vasijas plásticas o de caucho para hacer postres.

* Salero y pimentero.

* Un buen libro de cocina.

Hierbas y especias

Para darles un toque sutil de sabor a las comidas, existen cientos de hierbas y especias. “Las especias fueron las que hicieron que se descubriera el mundo. Si no hubiera sido por ese afán de los europeos de buscar especias más baratas, no se habría descubierto América. Colón buscaba una ruta más cercana para llegar a la pimienta, yeso fue una chiripa, por culpa de las hierbas y las especias”, afirma Sofia Gaviria, profesora de cocina en Caléndula, un almacén especializado en artículos y especias para el uso en la cocina. No se contente con tener color y comino, si a usted le encanta la comida francesa, china o criolla, esto es lo que no le debe faltar en este segmento:

Francesa
Hierbas: estragón, perejil liso, eneldo, perifollo, tomillo y laurel. Especias: una variedad de mostazas, pimienta blanca, negra y verde (provienen del mismo árbol, pero su fruto es recolectado en diferentes momentos de maduración, por eso su sabor varía). Clavo, canela y jengibre.

India
Es muy rica en este segmento. El curry, que se pensaba oriundo de la India, no lo es: es el intento de los ingleses de captar ese sabor. El curry puede tener hasta veinte ingredientes de distintas especias. Especias: mostaza en grano, coliandro, comino, cúrcuma, clavo, canela, cardamomo, jengibre, ajo, toda clase de cebollas y ajíes.

China
Anís de estrella, clavo, cebolla fresca, chalotes (cebollas ocañeras), una especie de cebolla larga que tiene un sabor más dulce, cebolla cabezona, cilantro, jengibre fresco, ajo y ají.

Árabe
Comino, ajo y aceite de oliva -típico del Mediterráneo-.

Tai
Uso extenso de ajíes, cilantro y coliandro -semilla del cilantro-, comino y cúrcuma, que es la que le da el color amarillo al curry.

Típica colombiana
Este tipo de comida no tiene salsas. y todos nuestros alimentos están basados en cuatro o cinco sazones que varían según región.
Hierbas: laurel, tomillo, orégano, guasca (auténticamente colombiana y con la cual se puede hacer sopa, que queda sumamente aromática). achiote (se utiliza mucho en la región costera; no aporta mucho sabor, pero les da a comidas un color vivo), ajíes (se consumen en todo el mundo). Hablando de otros elementos perecederos, no deben faltar en su despensa, según la región que habite o los gustos, lo siguiente: Región costeña: sal, pimienta de color, ajo, comino, cebolla larga frijoles cabeza negra, yuca, café, tomate, col costeña (para pasteles), arroz, coco, vinagre. Todavía se usa manteca de cerdo.

Interior: sal, pimienta, ajo, comino, cebolla, tomate, vinagre, papa aceite, cilantro, arracacha, cubios, hibias, fríjoles.

Pacífico: plátano y los ingredientes citados en la región del interior.

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