3 recetas para hacer con quesos artesanales hechos en Colombia

Los quesos artesanales son uno de esos ingredientes sin los cuales no podría vivir. Cuando viajo me encanta probar quesos locales. Me desviaría kilómetros y kilómetros solo para probar un buen pedazo de queso. ¿Y por qué no? Después de todo, la buena vida consiste en una buena comida y una buena compañía.

Cuando recorrí el Camino de Santiago de Compostela hace unos años, disfruté mucho de los quesos locales del norte de España. ¿Qué mejor almuerzo para un peregrino hambriento que un pedazo de tortilla, un enorme trozo de queso y una copa de vino? El año pasado cuando viajé a Italia, cargué de regreso varios kilos de diferentes variedades de Pecorino, algunas mezcladas con trufas, otros madurados y envueltos en paja.

En Colombia, si uno mira más allá de los quesos industrializados que hay en los supermercados, pueden encontrarse increíbles quesos hechos por queseros locales. Uno de mis favoritos es el de Álvaro Granados, de Sotaquirá, cuya familia lleva haciendo queso paipa por más de 100 años.

Granados y sus quesos

Cuando descubrí a Álvaro me sorprendió no solo la calidad de sus quesos, sino su enorme entusiasmo por ellos. Está muy orgulloso de que solo elabora quesos con la leche producida por las vacas de su granja, así como de usar una vieja receta tradicional de la familia. Y tiene razón para su orgullo: sus productos son de la más alta calidad.

Como entusiasta del queso, Álvaro ha agregado una variedad de sabores a la receta tradicional, incluyendo un queso con orégano y otro con picantísimos chiles rojos. También ha experimentado con extender el período de maduración en su cava, donde uno de sus quesos –que orgullosamente señala– se está madurando desde hace cuatro años. Personalmente, me encantaría comprar uno de sus quesos enteros y dejarlo madurar uno o dos meses hasta que alcance mi sabor predilecto.

Quesos artesanales de Colombia

El queso paipa es el primer queso colombiano que ha recibido la denominación de origen, en mi opinión, con mucho mérito. Se trata del único queso colombiano madurado y maduro que nació de la necesidad. En efecto, este queso surgió hacia finales del siglo XIX en el valle de Sotaquirá, muy rico en lácteos.

Hasta hace poco, este valle estaba relativamente aislado y tenía pésimas carreteras. Así que los campesinos locales, que tenían muy pocas opciones disponibles para comercializar sus quesos, encontraron que los quesos madurados eran la solución a sus problemas económicos.

Envueltos en fique y amarrados a las tradicionales angarillas en los lomos de burros y mulas, podían soportar los rigores del transporte y llegar a la plaza de mercado de Paipa, un pueblo que por siglos sirvió de mercado principal para varias poblaciones de Colombia gracias a su posición geográfica. Desde esta plaza de mercado, el queso paipa podía ser transportado a las cuatro esquinas de Colombia, llegando inclusive a Venezuela, sin dañarse.

Con mano internacional

Otro de mis quesos artesanales en Colombia es el de Gilbert Staffelbach. Original de Alsace, en Francia, Gilbert lleva viviendo 40 años en el país y produce quesos franceses tradicionales con leche de cabra en su finca en Guasca. Con más de 100 cabras, Gilbert elabora infinidad de productos, los más conocidos son el queso de cabra o chèvre y un queso fresco de leche de cabra cubierto de ceniza, lo cual le da un sabor y una textura increíbles.

Gilbert también produce un excelente feta estilo griego preservado en salmuera, que es perfecto para ensaladas o para disfrutar en toda su gloria, acompañado con un fresco pepino y unos cuantos tomates orgánicos. Además, hace inusuales versiones de quesos tradicionales como el brie y el camembert, usando leche de sus cabras. El camembert tiene una fabulosa textura pegajosa que, literalmente, se rebosa en el tenedor o cuchillo.

Tanto Álvaro como Gilbert se dedican al arte de hacer quesos artesanales de calidad extraordinaria. Les recomiendo especialmente hacer una tabla de quesos en casa usando una selección de estos quesos colombianos. O aún mejor, organicen una fiesta de quesos como hice yo hace poco. Es delicioso y a la familia y los amigos les encantará.

Montaditos de queso de paipa con 0303

En Inglaterra, comer queso con chutney es como comer queso con bocadillo acá en Colombia. El sabor agridulce del chutney se combina perfectamente con el queso paipa. Estos montaditos son ideales para unas onces o una comida liviana con ensalada y una cerveza o una copa de vino.

Pan de centeno

Queso paipa

Chutneys

Chutney de lulo

El olor del chutney cocinándose siempre me recuerda a mi abuela. En el otoño en Inglaterra ella siempre preparaba chutney para comer con quesos artesanales. Esta es una versión de su receta, con lulo, manzana sabanera y panela. Funciona maravillosamente con el queso paipa.

1 kg de lulo pelado y picado

400 g de manzana sabanera o pera nacional pelada y picada en cubos

1 cebolla roja pelada y picada

¼ de taza uvas pasas

1 taza de panela en polvo, vinagre de manzana o de frutas y de agua

1 ½ cucharadas de jengibre pelado y rallado

4 astillas de canela

8 clavos de olor

½ cucharadita de canela en polvo

½ cucharadita de nuez moscada rallada

1 pizca de sal marina

Chutney de tomate

Este chutney es perfecto para servir sobre cualquier queso en un sándwich o como parte de una tabla de quesos.

¼ de taza de tomates deshidratados y picados

500 g de tomate chonto orgánico picado

1 cucharadita de semillas de cilantro, semillas de mostaza, pimienta negra y páprika ahumada.

Un diente de ajo pelado y picado

1 cebolla roja pelada y picada

¾ de taza de panela molida

1 ½ tazas de vinagre de frutas

2 tazas de agua

Sal marina al gusto

Procedimiento para preparar el chutney de lulo y de tomate

Vierta todos los ingredientes en una olla y mézclelos bien.

Coloque sobre fuego bajo y cocine de una hora y media a dos horas o hasta que las frutas se ablanden revolviendo de vez en cuando y teniendo cuidado de que no se pegue.

Cuando esté listo, esterilice unos frascos de vidrio y coloque el chutney caliente adentro.

Tápelos y márquelos con la fecha.

Luego guárdelos en su despensa o en un sitio sin calor y sin luz durante al menos un mes para que se madure.

Se puede conservar hasta un año. Los sabores se irán profundizando con el tiempo. Una excelente opción con quesos artesanales.

Tartaletas de queso de cabra

Yo amo la combinación de quesos artesanales, como el de cabra, con hinojo y pimentón rojo asado. Estas tartaletas son perfectas para servir en un almuerzo con abundante ensalada.

Masa de hojaldre

3 cucharadas de mantequilla sin sal

1 hinojo cortado en tajadas delgadas

150 g de queso de cabra cortado en cubos

1 manojo de aceitunas negras sin pepa cortadas por la mitad

2 pimentones rojos asados, pelados y cortados en julianas

1 taza de crema fresca

3 huevos orgánicos batidos

1 pizca de tomillo fresco

Sal marina y pimienta al gusto

Preparación

Precaliente el horno a 375 °F / 190 °C.

Engrase los moldes de tartaletas con un poco de mantequilla

Primero prepare la base de las tartaletas. Extienda la masa con la ayuda de un rodillo y coloque dentro de los moldes con mucho cuidado, presione y pinche con un tenedor. Cubra con papel parafinado y ponga un manojo de fríjoles encima. Lleve al horno y cocine de 8 a 10 minutos. Saque del horno, quite los fríjoles y el papel y devuelva al horno durante 2 a 3 minutos. Retire del horno y deje enfriar.

Mientras tanto, caliente una sartén con la mantequilla a fuego medio. Adicione el hinojo y saltee entre 3 y 5 minutos revolviendo constantemente. Retire del fuego y deje enfriar.

A continuación, acomode las tajadas de hinojo, el queso de cabra, las aceitunas y las julianas de pimentón rojo encima de las bases.

Aparte, en un recipiente bata ligeramente la crema con los huevos y el tomillo. Sazone al gusto y vierta por encima de las bases.

Llévelos nuevamente al horno durante 30 minutos o hasta que el relleno cuaje.

Retírelos del horno y déjelos enfriar un poco dentro de los moldes. Por último, sáquelos del molde y sírvalos tibios o fríos.

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