La despensa de Rafael, un lugar de sensaciones exquisitas

El mero thai es uno de los platos clásicos en la cocina del chef peruano Rafael Osterling. Una perfecta mezcla entre lo picante y lo dulce hace de esta preparación un manjar ineludible.

El mero puesto en mi plato estaba hace apenas diez horas nadando entre las aguas del Pacífico, antes de ser pescado en Buenaventura, puesto en un avión y depositado en la cocina de Carlos Tapia, el chef peruano de La Despensa, uno de los dos restaurantes en Bogotá del afamado cocineroRafael Osterling.

Carlos lo ha elegido para este almuerzo por ser uno de los clásicos en su carta. Probarlo es la comprobación del porqué su fama: son 170 gramos de mero a la parrilla bañado en una salsa de curry ligera preparada a base de cebolla blanca, jengibre, cardamomo, pollo, cáscara de langostino, tomate y otros detalles de sabor que le dan una textura picante equilibrada con un delicado sabor dulce. Este último es obra y gracia de la leche de coco y de la piña grillada que se confita, se pasa por la parrilla y se pone en cuadritos alrededor del mero, junto a tomates cherry, albaca, cilantro y acompañado de un arroz con coco.

El primer bocado vale la pena saborearlo como si se catara un buen trago: despacio, para que pase por cada rincón de la boca y la impregne de sensaciones, todas exquisitas. Cuando le confieso a Carlos que la comida peruana tiene en mí el efecto de despertar los sentidos y sorprenderme para bien, me dice que esta preparación tiene influencia tailandesa y que solo dos platos de la carta son de la cocina de su país. “Pero eres peruano y ese sazón está en cualquier plato que prepares”, le digo, con la certeza de que los peruanos son a la cocina, como los argentinos a la música y la escritura: hacen magia sin esfuerzo.

Este chef que llegó a Bogotá en 2007 para trabajar en Rafael, el primer restaurante que Osterling abrió en la ciudad, está en La Despensa desde julio de 2011. El restaurante es tipo Bistró (cocina originaria francesa, con platos de buena preparación pero más económicos), con una decoración que invita a pasar una tarde soleada en la terraza o disfrutar un encuentro de amigos en los sofás al interior del local.
Para maridar el mero, Carlos sugiere un vino blanco sauvignon, aunque recuerda ver clientes que lo acompañaban con whiskey: “Todos son gustos. Como cuando he visto acompañar ceviches con vino tinto, no es la mejor combinación, pero se trata de lo que le gusta a la gente”.

El almuerzo concluye con la intensa satisfacción de un plato suave, aromatizado, muy bien presentado, que deja el gusto del equilibrio perfecto entre lo dulce y lo picante.

Entre pulpo y helado de queso de cabra

El cierre de un gran almuerzo lo da un gran postre y la carta dulce de La Despensa estrena opciones: panacota de tomillo y romero con espuma de almendras y frutos rojos, queque de plátano que se quema con azúcar rubia y mantequilla estilo tostada francesa, con crema de toffe y helado de vainilla. También tienen un helado de queso de cabra y el creme brulee tradicional que ahora viene con un toque de vainilla.

Epílogo: ya estando en La Despensa vale la pena probar la única preparación de la carta que ofrece pulpo, uno de los platos más famosos del lugar, que no se congela, como norma general en las cocinas de Rafael Osterling. Por eso, los 25 kilos diarios que se preparan son traídos directamente desde Perú, en una travesía corta que termina rápidamente en las mesas de los comensales bogotanos.

¿Dónde?
La despensa de Rafael
Calle 70A No. 9-95, esquina
Zona G y Quinta Camacho

Horario:
Desde las 12 y 30 p.m. hasta las 11 p.m.

Precio promedio de platos fuertes
30 mil pesos

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