Popayán tiene sabor y aroma

Revistadiners.com vivió de primera mano el Festival Gastronómico de Popayán. Esto fue lo que Juan Santa Cruz, nuestro cronista, experimentó en la única capital gastronómica del mundo, según la Unesco.

Si hay una sensación que queda para el comensal –participante, asistente, como quiera llamársele- de un festival gastronómico, esa es la de haber descubierto nuevos sabores, aromas, nuevas texturas.
La novena edición del Festival Gastronómico de Popayán dejó eso, justamente: el hallazgo de la comida local -sobre todo, y en especial para quienes sólo contábamos con algunas referencias vagas-, y la posibilidad de conocer con alguna profundidad los secretos de las tradiciones culinarias de Portugal y la costa Caribe colombiana, país y región invitados este año.

Los payaneses tienen un festival potente, bien organizado y que cuenta con el marco del casco antiguo de a ciudad como escenario inmejorable.  La participación lusitana abundó en los sabores del mar, especialmente del bacalao, con las 365 recetas que tienen en esa nación europea para prepararlo y, como no podía ser de otro modo, con la infaltable presentación del vinho verde, sus características más sobresalientes y sus posibilidades de maridaje.
Tal vez la experimentación de estos sabores y combinaciones quedó algo por debajo de las expectativas, o postergada para mejor ocasión, seguramente por las dificultades que representa para un verdadero ejército de chefs y asistentes lograr preparaciones realmente gustosas, que satisfagan el paladar de algo más de quinientos asistentes al festival.
El capítulo reservado a la tradición gastronómica de nuestra costa Atlántica contó con mejor fortuna, pues no sólo se trazó de una manera muy clara cuál es la historia y los aportes a la cocina de esta región, provenientes de los inmigrantes árabes e italianos, de los esclavos, del interior del país, sino que dejó planteada, una vez más, la cuestión de cuál es la verdadera identidad de la cocina colombiana.
Nuestra gastronomía no ha podido definir si el plato nacional es el ajiaco santafereño, la bandeja paisa o la lechona tolimense, o si no es ninguno de los anteriores, o sí son todos igualmente representativos.
Justamente, para mí, la experiencia gustativa más impactante fue el encuentro directo con los sabores locales y hasta ahora desconocidos.
Por una mañana émulo de Anthony Bourdain -quizás la más destacada entre tantas celebridades que recorren el mundo a través de los sabores locales, para documentarlo en TV-, y fuera del protocolo de la agenda del Festival, una escapada hasta una plaza de mercado hizo posible un encuentro inmejorable con las empanadas y –especialmente- los tamales de Pipian, pequeñas maravillas de la cocina local. Y también con otra delicia, la carantanta, hecha de maíz y con forma de papitas fritas, maravillosa.
Con su masa basada en la papa y regados con ají de maní o piña, los tamales resultaron un verdadero descubrimiento sensorial.

Entonces me pregunté qué hace que estas delicias no estén muy ampliamente difundidas en lugares como Bogotá, y por qué no se los incluye como es debido en la que debería ser la extensa lista de las preparaciones que conforman nuestro acervo culinario.
Va siendo hora de acabar con la discusión y materializar con generosidad cuál es nuestra verdadera identidad gastronómica. Ojalá ninguna región quede por fuera.

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