Los mejores mercados de Nueva York

Sofisticados mercados gourmet en los que es posible encontrar lo más selecto de la cocina mundial han ido ganando espacio frente a los lujosos restaurantes en New York.

El termómetro de la ventana registra 38 ºC. Es finales de julio en la ciudad de New York y tengo una lista interminable de ingredientes y compras para las fotos de la edición especial sobre Italia de la revista Gourmet.

Con un poco de sueño por los camparis de la noche anterior y sorprendida por el sopor que me recibe al salir de mi edificio en downtown, me dirijo al Farmer’s Market. En el parque de Union Square, de la calles 14 a la 17, entre Broadway y Park Avenue, se monta los lunes, miércoles, viernes y sábados un mercado en el que campesinos de los alrededores de la ciudad traen sus verduras, leche, quesos, huevos, panes, miel, matas, flores, etc.

Hay algo muy especial en recibir las frutas y verduras directamente de mano de quien las cuidó, quien apostó contra el mal tiempo y las heladas de la primavera, en esa conexión entre el origen de lo que consumimos y quien lo produce, la cual parece estar cada vez más lejana a nuestra realidad urbana.

Al llegar con mis bolsas de tela (compradas en la Plaza de Paloquemao en Bogotá), mientras ojeo qué tal se ven los zucchinis y las berenjenas, saludo a James, un joven de pelo rojo encendido que trabaja con su familia en Cherry Lane Farms. La variedad de verduras es increíble: cuatro tipos de albahaca, shishito Peppers, una variedad de ají dulce proveniente del este de Asia, que son deliciosos fritos con un poco de aceite y terminados con sal gruesa, de berenjenas púrpuras y chiquitas. James me pregunta qué voy a preparar. Le cuento que carpaccio de zucchini, bucattini con berenjenas braseadas y tartaleta de tomates en hojaldre. “Delicious”, dice inmediatamente cerrando su puño y agitando la mano, en ese gesto tan italiano.

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El mercado está en su furor, es pleno verano y todo está en cosecha. Las cerezas de un rojo intenso, los tomates de todos los tamaños y colores, menta de limón, salvia, romero, mejorana, perejil en materitas, las lilas silvestres, los girasoles blancos, amarillos y rojos… Pareciera que de la semana pasada a hoy el mercado se hubiese llenado de verano. Paso al lado del puesto de pretzels hechos a mano y compro una bolsita de un dólar para más tarde. El aroma de las ciruelas y nectarinas que invade la esquina de la 17 con Broadway se suma al calor de la mañana y hace que la gente se mueva despacio, algo poco característico en esta ciudad.

“Necesito un café”, me digo a mí misma y ¡este calor amerita el más rico! Me monto en un taxi y en pocos minutos llego a Chelsea Market. ¡Uff! El aire acondicionado es realmente una delicia. Entro al edificio de acero y ladrillo con pisos de cemento y piedra brillados por el tiempo, construido a finales del siglo XIX y que fue fábrica de la American Biscuit Company, donde se inventaron las Oreo Cookies. Hoy en día es una plazoleta de comidas y tiendas gourmet y sus oficinas las ocupan estudios de la cadena de televisión Food Network y Oxigen. Voy directo a 9th Street Espresso por un caffé latte helado.

Rejuvenecida con la cafeína corriendo por mis venas, organizo mi lista de compras: tocino en Dickison’s Farm Stand, donde Caetano –el carnicero de ojos castaños y sonrisa amplia a quien conocí en un día que andaba en la búsqueda de gallinetas orgánicas– me corta el mejor pedazo mientras me deleito con el aroma a carne ahumada y su extenso conocimiento del manejo de la carne. Al verlo manipular magistralmente medio cerdo le pregunto dónde aprendió. “Decidí estudiar en Italia el estilo clásico milanés. Es un arte que ya los jóvenes no quieren aprender y va a desaparecer. ¿No es esa razón suficiente para ser carnicero?”. Tras su respuesta, salgo con mi tocino y gran inspiración de artesano.

Sigo con mi lista: dos libras de langostinos y cuatro filetes de mero, ¿dónde ir? La respuesta es inmediata: The lobster Place. Todos los trabajadores son hispanos y algunos me reconocen. Jorge, quien a veces es malhumorado cuando ve la cámara de Lauren, la fotógrafa, va corriendo en busca de una langosta para posar. Siempre me sorprende la frescura de los mariscos y moluscos y la rica calidad del pescado; dicen que el clam chowder de este lugar es increíble. Lo tengo pendiente.

Naranja china, cebollita larga y un par de limones en Manhattan Fruit Exchange. Una frutería y verdulería que se reconoce por sus buenos precios y porque es uno de los más grandes importadores de frutas tropicales en la ciudad. Esta tienda fue mi salvación cuando escribí el libro Frutas: cocina inspirada en sabores tropicales, (Ediciones Gamma, 2011) ya que conseguí desde xoconostle hasta guayabas. Bueno, vuelvo a mi lista… mermelada de ruibarbo y brioche para el desayuno del equipo en la pastelería Sarabeth’s. Un par de panes de granos en Amy’s bread, conocida panadería que tiene sus instalaciones a la vista frente al corredor principal del mercado.

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Chelsea Market es mucho más que un mercado. Establecido en 1997 es una versión sofisticada de las tradicionales plazas colombianas, donde no sólo se encuentran ingredientes artesanales y especializados, sino que además se pueden probar en distintas preparaciones. Aquí se pueden comprar los ya reconocidos chocolates de Jack Torres o los cientos de versiones de aceites de oliva que ofrece Buono Italia y almorzar desde un suculento curry thai en Chelsea Thai Wholesale hasta las sencillas pero exquisitas crepes de Bar Suzette. Y conseguir el mejor artefacto culinario en Bowery Kitchen o novedosos regalos en Chelsea Market Baskets, donde en una gran variedad de canastas le arman una espectacular ancheta con productos gourmet.

Ya es hora de almorzar y como el trabajo pendiente son fotos de comida italiana, qué mejor inspiración que Eataly, el emporio en la 5ª avenida con calle 23 que abrieron los chefs Mario Batalli y Lidia Bastianich hace algunos meses. Este indescriptible lugar es el sueño de los amantes de la gastronomía italiana. La tienda está dividida por secciones. La charcutería y los quesos se encuentran en La Piazza, en cuyo centro están ubicadas unas cuantas mesas altas, en las cuales se puede disfrutar de pie una pequeña carta que ofrece tablas donde se combinan delicias como el prosciutto San Danielle, el especialísimo coppa (salami italiano), ensaladas con vegetales muy frescos, crostinis (pan tostado cubierto de quesos, carnes o vegetales), aceitunas, etc.

Recrear los sentidos con tan variados colores y olores me abre el apetito. Así que decido sentarme en la barra y pido el Grande piatto misto salumi e formaggi que consiste en prosciutto San Danielle, prosciutto de Parma, salami, mortadela con pistachos, coppa y una gran variedad de quesos, acompañados de mermelada de higos, conserva de naranja china y miel de acacia. Para complementarlo pido una ensalada de rúgula y radicchio y una copa de vino rosé Scalabrone 2010 de la Toscana.

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Desde donde estoy comiendo puedo ver la sección de carnes con su provocativo mostrador que invita a comprarlo todo y hacerse un festín. Justo al frente está el restaurante Manzo donde ofrecen un menú de estación con toda clase de pastas y carnes, hay que probar la Carne cruda al Coltello (entrada de carne cruda cortada a cuchillo con champiñones y trufas). Cada sección de este exquisito mercado tiene su restaurante especializado. En la Roticceria hacen uno de los mejores pollos a la brasa y un sándwich de chatas con polvo de hongos porcini que recomiendo no dejar de probar. Para terminar la comida están la barra de gelato, la de espresso y la sección de dulces, exquisitamente empacados, perfectos para regalar o llevar como souvenir.

Saboreo la última gota seca y fresca del rosé y ojeo mi lista nuevamente… Pasta fresca con tinta de calamar, bucattini para la berenjena, un trozo grande de queso pecorino romano y media onza de trufas negras. La sección de pastas y panes está administrada por Felipe, un brasileño, con el que negocio el precio de la pasta fresca que me va a hacer para el día siguiente. Me ofrece las trufas negras que llegaron esta mañana y ñoquis de papa. Le digo “Felipe, ¡no me hagas esto! ¿Te imaginas si encima de todo lo que tengo que preparar me llevo ñoquis de papa? La próxima.. te prometo”.

Mi lista está completa. Solo me falta confirmar los pedidos de vinos que hice en el Wine Vault de Chelsea Market. Camino de regreso a mi casa. Voy lentamente por la 5ª. Avenida con calle 16 y veo mi camión de frappé preferido: Kelvin Natural Slush… Algo de tomar bien frío es lo que necesito para poder caminar en el denso calor de la tarde. A una base de jengibre, limonada o té se le agrega un frappé de fruta de estación y helado, si se desea. Escojo durazno blanco y hierbabuena fresca. Saboreando esta picante y refrescante bebida llego finalmente a mi casa donde me doy cuenta de cuánto ha cambiado la ciudad en los últimos años y cómo le han sumado a New York estos suculentos mercados que tanto disfruto recorrer en una calurosa tarde de verano.

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