Los secretos del té

Como parte del Bogotá Wine and Food Festival, la sommelier estadounidense Jordan Salcito dirigió una cata especial de té. Revistadiners.com.co conversó con ella sobre esta bebida milenaria.

Usted es sommelier, dedicada toda su vida al vino. ¿Por qué estará haciendo una cata de té?
Hay muchas similitudes entre el té y el vino. Yo me aproximo a todo de la misma forma como me aproximo al vino: con el té se puede catar también el aroma, la textura y el balance, pero también cómo se junta con lo que uno está comiendo. También he estado en catas de ron y funciona de la misma forma. Para mí se trata sencillamente de tener la misma mentalidad para cada producto. Además, está el sentimiento visceral: ¿amas lo que te estás tomando? Ya sea vino, té, ron o un coctel, se pueden encontrar notas distintas, balance, etc.

En Bogotá está poniéndose de moda el té. Han aparecido salones de té y almacenes por toda la ciudad. ¿Usted cree que el té se está poniendo de moda en todo el mundo?
Las personas han venido tomando té desde el siglo X a.C. , es una bebida que va de la mano con las culturas humanas. En cuanto a la moda que se impone, ciertamente lo he visto en Nueva York y en Denver, donde vivo. Para este festival traje dos tés especiales de una tienda en Chinatown, un té blanco y un té negro con sabor a rosas, y realmente sí es impresionante ver cómo la cultura del té se ha ido imponiendo. Yo no lo llamaría un movimiento, pero sí creo que cada vez se está haciendo más popular y se encuentran especialidades de té en más sitios, no solo en lugares exclusivos. Por ejemplo, hay un “té burbuja”, que es un té helado con sabor a frutas y perlas de tapioca, que existe hace por lo menos veinte años en Taiwan y ahora se puede encontrar en cualquier esquina de Nueva York.

Vea también: la ruta verde del té

¿Existe un maridaje de té? Por ejemplo un té popular, como el Earl Grey, ¿con qué se puede disfrutar mejor?
Por supuesto. Por ejemplo el Earl Grey tiene el sabor fuerte de la bergamota, por lo que lo ideal es tomarlo con algo que realce su sabor, como unas galletas de naranja, o algo que sea muy sutil y que permita que el té sea el centro de la comida, como una madalena. Los tés negros como el Earl Grey o el English Breakfast van mejor con bizcochos o algo dulce. Un té blanco puede ir bien con platos de pescado crudo o sushi. El té blanco es muy delicado y tiene muchos matices, pero está lleno de sabor también. Todos los tés son de la misma familia, la diferencia radica en el tratamiento que se les da, a menos que estemos hablando de rooibos o algún té herbal, que viene de otra planta. Pero el Oolong, por ejemplo, tiene un sabor más profundo, y he estado en restaurantes en Nueva York donde tienen una gran variedad de tés verdes que pueden tener sabores muy fuertes a nueces, por ejemplo, que se pueden disfrutar muy bien con un pollo condimentado.

La gente que ama el té suele ser muy apasionada por la bebida, hay gente que tiene colecciones de té como quien tiene una cava de vino.
Sí, el beneficio que tiene el té es que las botellas de vino coleccionables son terriblemente costosas, mientras que el té no lo es tanto. Aunque hay tés, como el Pu-Erh, el té chino que debe tomarse fermentado, puede alcanzar precios exuberantes según su nivel de fermentación.

Vea también: El té, la bebida milenaria que vuelve a estar de moda

¿Existe alguna forma correcta de tomar el té? 
Depende de qué tipo de té esté tomando y del estado de ánimo de ese momento. La gente deja un tiempo de infusión más o menos largo según lo fuerte que quiera que sea su taza de té. Se supone que es una onza de té por cada 15 tazas, y con el agua muy caliente, pero no hirviendo porque daña las hojas del té. La leche también depende del gusto de quien se lo esté tomando. No hay una etiqueta fija para tomar el té. En Asia, por ejemplo, no le ponen nada de azúcar al té, pero acá en Suramérica se ve azúcar por todas partes.

¿Es preferible usar té en bolsa, o en hojas sueltas? 
Yo prefiero las hojas sueltas. Como las bolsas vienen empacadas desde otras partes, a menudo no se logra un buen balance de la humedad y se daña la calidad del té. Además prefiero ser yo la que decida qué tan fuerte es el té que me voy a tomar, agregarle más si hace falta, y ver lo que estoy tomando.

¿Qué opina de los tés helados que se encuentran en el supermercado?
No soy fanática, aunque hay mucha gente que adora su sabor. Prefiero preparar un té con algún sabor y servirlo con hielo.

Vea también: Guía práctica para tomar el té

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