Santuarios de Martini

New York es la meca por excelencia del Dry Martini, cuya preparación se respeta allí más que en cualquier otro sitio. Cinco lugares para no perderse.

Como ninguna otra ciudad en el mundo, New York es, por excelencia, la meca del Dry Martini, esa simple y original bebida que constituye una de las más grandes invenciones estadounidenses de todos los tiempos.

Quizás más que en cualquier otra urbe, la preparación del martini se respeta allí a ultranza, tanto en los bares tradicionales como en los locales futuristas o retro del nuevo milenio.

Para los bartenders y mixólogos de la Gran Manzana, manifestaciones iconoclastas como el empalagoso “chocotini”, el pegajoso “appletini” y toda esa horda de martini imitadores son una impía aberración.

La versión purista se compone de ginebra y vermouth (50/50 y hasta 90/10, respectivamente), complementada con una fina tira de corteza de limón (twist) o aceituna verde (green olive). El grado de frescor se adquiere mediante el uso de grandes trozos de hielo, partidos sobre la palma de la mano del tabernero, para helar la bebida y no hidratarla.

Antes de servirse, se mezcla de dos formas: stirred (removida suavemente con una cuchara larga) o shaken (agitada en un vaso coctelero). Puede llegar a tolerarse el martini preparado con una infusión de ginebra y cilantro, lima-limón o té. Pero nada más.

Elíxir preferido de James Bond, Winston Churchill, Cole Porter, Ernest Hemingway, Clark Gable y Humphrey Bogart, entre otros, el martini encontró en los hoteles de lujo de New York, un sitio seguro. Allí, políticos, escritores, pintores, actores, músicos, multimillonarios y grandes aficionados han ido a buscarlo. Pero debe decirse que el estilo clásico también ha encontrado nuevos defensores y exponentes en muchos de los bares new wave de la ciudad.

Resuelto a buscar dónde tomarse un excelente martini, exploré Manhattan de norte a sur, desde el Upper East Side y el Midtown, hasta Greenwich Village. Y esto fue lo que encontré.

TEMPLOS CLASICOS

The King Cole Bar, en el Hotel St. Regis
Cualquiera debe tomar la precaución de alimentar la billetera y vestirse para la ocasión. Los clientes habituales son personas elegantes y adineradas. A razón de US$18 por copa, es uno de los bares de martini más costosos de la isla.
El valor incluye un plato con bolitas de wasabi, nueces y pretzels. El entorno, revestido de un fino enchape de madera, sucumbe ante el impacto visual de un gigantesco mural del artista estadounidense Maxfield Parrish, titulado Old King Cole. En el bar se han sentado Salvador Dalí, Marilyn Monroe y John Lennon, y se han filmado escenas de películas como El diablo viste de Prada, Hannah
y sus hermanas y Días de radio. Además de un martini preparado por manos expertas, el visitante puede ordenar un Red Snapper, el coctel de la casa. Es el mismo que en otros sitios se conoce con el nombre de Bloody Mary. Esta potente mezcla de vodka, jugo de tomate, sal, pimienta, limón y salsa Worcestershire fue creado allí por el barman francés Ferdinand Petiot, en 1934.
www.kingcolebar.com

Bemelmans, en el Hotel Carlyle
En este bar la decoración corre por cuenta del desaparecido escritor y dibujante Ludwig Bemelmans (creador de los libros infantiles Madeleine), quien plasmó divertidas escenas de conejos que compartían un picnic en Central Park. El Carlyle ha sido el segundo hogar de muchos ricos y famosos, entre quienes han figurado Jaqueline Onassis y sus hijos después del asesinato de John F. Kennedy. Recientemente se hospedaron el presidente francés Nicolas Sarkozy y su esposa, Carla. Por US$17, el martini de Bemelmans es abundante. Tanto, que la cantidad restante se vierte en una fría garrafa para mantenerla en temperatura. O sea, son dos tragos por el precio de uno. También es generosa la porción de nueces, papas fritas y galletas en forma de pescado. Woody Allen ha tocado allí el clarinete con un grupo de jazz.
www.thecarlyle.com

TEMPLOS MODERNOS

Pegu Club
Los bares de nuevo cuño se encuentran al sur de la isla, donde el estilo tiende a ser marcadamente cool, muy orientado hacia un público menos formal. Entre los nuevos sitios neoyorquinos consagrados a la excelencia del clásico cocktail ocupa un lugar prominente el Pegu Club, un curioso bar diseñado alrededor de la colonización británica en Asia. Su ejecución en la copa lo ha hecho merecedor del premio “Mejor Martini”, otorgado por la revista New York.

Aun así, cada trago puede disfrutarse por US$13. Los bartenders utilizan ingredientes frescos y recomiendan un consumo paralelo de agua natural para hidratarse. Entre las rarezas figuran el Pegu Club’s Earl Grey MarTEAni, elaborado con una infusión de té y Tanqueray. Otro coctel potente y seductor es el Fitty Fitty, consistente en media cantidad de ginebra y otra media de vermouth.
www.peguclub.com

Death & Co. 
Este es otro local con apariencia clandestina. Para empezar, no tiene ventanas. Pero no hay que dar marcha atrás. Es uno de los bares más atractivos de New York. La excelencia de sus cocteles y el atento servicio del personal son dos sellos indiscutibles de distinción. Su nombre se deriva de los días de la Prohibición, cuando los puritanos decían que beber alcohol era encaminarse hacia la muerte.
Un elemento llamativo es que los bartenders prefieren usar ginebras clásicas inglesas como Beefeater y Plymouth, y algunas estadounidenses como Ramson Old Tom Gin, de Oregon. Sentarse a beber una copa aquí es como revivir la Época
Dorada del martini.
www.deathandcompany.com

Little Branch
Little Branch, en el West Village, es un sitio enigmático. Se accede después de cruzar una desvencijada puerta de color café oscuro y luego se desciende a un sótano suavemente iluminado y de formas peculiares, donde se respira un aire de los años treinta. A pesar de ser un lugar típicamente clandestino, tiende a llenarse rápido. Lo más llamativo es el profesionalismo de sus jóvenes mixólogos, quienes prefieren trabajar en vez de interactuar o conversar con los clientes. La porción de vermouth en el martini es moderada, a menos que se pida lo contrario; y la mezcla se hace con cuchara (stirred) a no ser que se prefiera shaken. ¿El precio por unidad? US$13. El jazz en vivo es otro de sus ingredientes centrales, pero se paga una tarifa adicional en la noche.

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