D.OM., uno de los mejores restaurantes del mundo

Rainha manteiga
Arroz negro
Alex Atala
La cocina de D.O.M.
Piprioca

¿Cuál es la experiencia de comer en uno de los mejores restaurantes del mundo? Hay que vaciar la billetera, pero ingresar a D.O.M., en São Paulo, Brasil, vale la pena.

São Paulo, ocho y media de la noche. Con gran expectativa llego a D.O.M., considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, el séptimo en la lista de los mejores 50 de San Pellegrino y Aqua Panna para 2011. En un gran salón de mucha altura, algo formal pero cálido y con capacidad para unas cuarenta personas, una cocina a la vista constituye el eje del lugar. Allí, una treintena de personas bajo la dirección del chef Alex Atala se encarga de la preparación de los platos que hacen de este restaurante uno de los más apetecidos del planeta.
Me siento en una mesa para dos. En un ambiente  íntimo y relajado, con discreta música de fondo, comensales locales se mezclan con visitantes de otros países y regiones. Un equipo de servicio muy bien entrenado, con amplio conocimiento de la carta y con habilidad para profundizar en la propuesta en varios idiomas, me recomienda que ordene uno de los menús fijos que ofrecen dos posibilidades, una de cuatro platos y otra de ocho, cuyo contenido en cualquiera de los casos será decidido por el chef. Me decido por el de cuatro, el cual –por generosidad del establecimiento– finalmente terminaría convirtiéndose en seis o siete, más postres.

El servicio de pan me prepara para una noche que intuyo constituirá una gran experiencia gastronómica. Variedad con mantequillas de altísima calidad, puré con ajos caramelizados y un sour cream con aceite de oliva y hierbas al estilo D.O.M., me sumergen de entrada en un mundo de sabores singulares. La carta de vinos, no muy extensa, es sin embargo completa y de gran amplitud geográfica. Pocas opciones de copeo, pero de gran calidad. Me decido por una copa de Sol de Sol, chardonnay chileno de la bodega Aquitania, cremoso y expresivo, el cual acompaña deliciosamente los primeros platos del menú: corazón de palmito con scallops en una salsa de coral, fantástico para seguir in crescendo con una ostra de extraordinario tamaño, marinada y empanada con tapioca, raíz de origen amazónico. Como más tarde me lo confirmaría el chef Atala, su cocina es una propuesta de fusión con los sabores propios del Brasil.

En sus palabras, un buen chef es aquel que es capaz de transformar la comida cotidiana de su tierra en una propuesta creativa, moderna y de gran calidad. Su principal reto ha sido preparar la feijoada, plato típico del Brasil, que sirve al medio día a su clientela local con increíble éxito. Llega el tercer plato, un arroz negro, ligeramente tostado con vegetales y leche de nuez brasilera, indescriptible e impresionante, y un rato más tarde el cuarto, una raya de aguas dulces brasileras, de carne blanca, preparada en una “manteiga de Garrafa”, mantequilla brasilera elaborada con tomillo  al limón, chirivía ahumada, brócoli y espuma de maní. La sensación de satisfacción crece y se acaba la copa de Sol de Sol.

Los platos son de gran complejidad y expresión. Una impensada mezcla de sabores y colores que hace agua la boca e invita a esperar con curiosidad y emoción el que sigue. Pido, para acompañar los platos finales, una copa del muy premiado vino chileno Seña, mezcla de hasta seis variedades entre las que se destaca el cabernet sauvignon, vinificado en un proyecto conjunto de Eduardo Chadwick y Robert Mondavi. Sin duda, uno de los grandes vinos de chile. Siguen llegando platos, ahora un sorprendente
fettuccine de corazón de palmito a la carbonara, preparado con delicadeza y maestría, que el Seña potencializa y convierte en un inigualable manjar.

Aparece Alex Atala, saludando a sus comensales de la noche. Cuando me saluda amablemente, lo invito a acompañarme. Regresará una vez termine el servicio y mientras lo espero se esmerará por hacerme llegar algunas sorpresas. Llega el sexto, un confit de pato con reducción de vino Madeira y pimienta verde, acompañado con puré de batata, la piel del pato crocante y su carne jugosa. Otra orgía de sabores y expresión. El Seña no se le queda atrás a este plato suculento. Como paso de corte entre los platos de sal y los postres, el chef Atala reemplaza el queso por una preparación de origen en las montañas francesas de nombre Aligot, naco de papa mezclado sutilmente con crema de leche y queso, servido a la mesa de una manera vistosa. Qué manera de hacer la transición a los postres, que comienzan con una preparación refrescante de limón y banana con priprioca, raíz aromática amazónica.

Finalmente, y para terminar, me sirven una tarta de nuez brasilera con helado de whisky, curry, chocolate, sal gruesa y pimienta, una explosión de sabores, digno remate del festín. Aparece entonces Alex Atala e iniciamos una nutrida conversación. Comienza contándome que llegó a ser chef por casualidad. Cuando era muy joven, después de trabajar como disc jockey en locales en Brasil, decidió explorar Europa. Llegó a Bélgica donde trabajó como pintor de brocha gorda para subsistir. Pero pasados los primeros meses, necesitaba solicitar una visa de larga estadía, para lo cual era indispensable matricularse en alguna escuela o universidad.
Encontró una escuela de cocina que lo aceptó sin mayor expectativa, solo con el fin de conseguir la visa. Esa decisión cambiaría su
vida. Comenzó a enamorarse de la cocina. Tanto que al terminar su curso buscó trabajo en restaurantes de dos y tres estrellas Michelin en Francia, Bélgica e Italia.

Su primera mujer, una italo-brasilera con quien tuvo su primer hijo, hoy de 17 años, lo motivaron a regresar a São Paulo. Trabajó en restaurantes locales que le permitieron desarrollar su creatividad culinaria. En 1999 decidió lanzarse al agua. Después de dos años difíciles y de intenso trabajo, lentamente comenzó a posicionarse como uno de los mejores restaurantes en Brasil, gracias a su calidad y, sobre todo, a su incesante creatividad en platos donde utiliza en abundancia materias primas típicamente brasileras. Uno de sus objetivos fue formar un equipo de cocina y servicio que respondiera a las exigencias de un restaurante de primer nivel. Y lo logró. Ejemplo de ello es su sous chef, Geovane Carneiro, quien a pesar de tener una educación muy básica, se ganó la posición de jefe de cocina gracias a su ecuanimidad, su gran capacidad culinaria y la profunda comunión que tiene con Atala. Con él han consolidado un extraordinario equipo, con gran profesionalismo y un sentido del equilibrio que les permite trabajar sin estrés, a pesar del alto nivel de exigencia.

Después de su segundo matrimonio, Atala se dedicó por completo a D.O.M., de donde solo sale cuando sus compromisos le exigen viajar. Su vida es el restaurante. Está allí de noche y de día, en la cocina, dirigiendo su equipo y atendiendo a sus clientes. Sabe que es bueno, él se lo propuso y lo consiguió, pero los premios y menciones no lo envanecen ni lo duermen, por el contrario lo obligan a seguir creando y creciendo. La sencillez y humanismo que emanan de Atala intensifican aún más la riqueza de su cocina, cuya grandeza –como la de él mismo– está en la mágica combinación entre lo natural y lo sofisticado, lo básico y lo elaborado.

Tres horas después de haber cruzado la puerta de D.O.M. salgo, con la billetera casi vacía, pero con la sensación de haber vivido una experiencia gastronómica y humana irrepetible.

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