Arte y gastronomía: manos a la obra

El curador Jaime Cerón lidera un proyecto con seis chefs locales en la zona de restaurantes de ArtBo para explorar el universo gastronómico desde una nueva perspectiva.

Un espacio de cocina, una idea, varios chefs con inquietudes similares y la creatividad como materia prima sobre la mesa. El objetivo, jugar con los sabores, las texturas, los colores y crear un plato exclusivo para esta edición de ArtBo.

“La propuesta es motivar un diálogo entre un curador y un grupo de chefs para crear platos exclusivos en esta nueva versión de la feria de la arte, que serán ofrecidos en la zona de restaurantes. De esta manera, los visitantes podrán degustar sus propuestas y la manera en que exploran el universo del sabor”, asegura el curador Jaime Cerón, quien es, además, cocinero amateur y un amante de la buena comida.

Los seis participantes en esta convocatoria son el restaurante Central, “que tiene un lugar reconocido en el contexto gastronómico de Bogotá y que se enfoca en la cocción cruda, como los ceviches y los tiraditos”, afirma Cerón. Los restaurantes Julia y Gordo, “que también desafían los ámbitos convencionales de la comida y experimentan con la experiencia del sabor”. Miguel Ángel Abadía, “un chef que trabaja con un laboratorio de cocina como base y es cercano a ciertos espacios del arte, haciendo una exploración bastante creativa sobre la cocina”. La empresa de catering A mano, especializados en panadería, y, finalmente, la chocolatería belga Josephine, “que ofrece un chocolate mucho más complejo y tiene diversas opciones de maridajes con fuertes contrastes”.

“La idea era tener un cruce entre dos prácticas culturales que han tenido mucho auge en Colombia, como el arte y la gastronomía, e intentar intercambiar lo que una esfera tiene y la otra no”, explica Cerón.

En este ejercicio, cuenta el curador, se reunió con cada chef por separado y le explicó que existen dos caminos curatoriales para trabajar: acercarse a un artista, tomando como punto de partida lo que ya ha creado; y la otra opción, mucho más contemporánea, es proponerle que haga algo nuevo. “Creo que en una curaduría no todo puede ser comisionado, no todo puede ser nuevo, porque la muestra se desarraiga […] En este proyecto, lo interesante es combinar las dos visiones: lo que ya el chef ha creado y esta nueva opción, que no existe aún, que esperamos sea divertida e interesante”.

Cerón cuenta que la feria ya ha trabajado anteriormente con este tipo de iniciativas, que buscaban cruzar artistas y chefs, “pero que no dieron fruto, porque era mucho más complejo […] Obviamente, es más manejable la articulación del proyecto entre un curador y los chefs, porque resulta más fácil encontrar un punto de equilibrio entre ambos que entre creadores y creadores”, explica.

Otro punto importante consiste en que la zona de restaurantes será diseñada por Yomaira Arquitectos y Tangrama, para que fomente el diálogo entre el aporte de los chefs y la experiencia de los comensales. “Será una intervención sutil a nivel plástico, que servirá de complemento a la experiencia corporal de estar allí y de comer algo”.

Central y Abadía

Aunque en el momento del cierre de esta edición todavía las ideas de los cocineros estaban en pleno punto de ebullición, en proceso de creación y perfección, a rasgos generales esto es lo que los chefs de estos restaurantes planean presentar en la feria de arte más importante del país: Julia quiere hacer una pizza de chocolate picante, que genere una reacción inesperada en la lengua del comensal, mientras que Gordo está buscando la opción de crear una hamburguesa que incluya un ingrediente tan sofisticado como el paté de hígado. Por su lado, Josephine piensa mostrar cada día un sabor distinto del chocolate, para que los espectadores se deleiten con el amargo, el picante o el dulce. A mano, en cabeza de Andrés Ramírez Pinzón, pretende hacer un quiche que contenga especias de varias partes del mundo.

El chef de Central, Wilson Álvarez, y Miguel Ángel Abadía, por su parte, ya tienen todo definido y decidieron compartir con Diners el plato y la receta que llevarán a la feria. Álvarez asegura que crearon un ceviche andino, “con productos de esta región, que incluye una trucha arcoíris de Tota, con papas nativas de Ventaquemada, llamadas criolla manzana, pesto de cilantro cimarrón, unas migas de arepa santandereana, aguacate, cilantro y leche de tigre. Queremos ir hacia lo nuestro, hacia lo propio”, asegura. “Este restaurante ofrecerá ceviche, un plato insigne de la costa, pero en una versión andina, para tratar de cruzar las referencias culturales de los ingredientes y de los sabores”, complementa Cerón.


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Chef Wilson Álvarez

Por su parte, Abadía, del laboratorio experimental de cocina del Pacífico, cuenta que ofrecerá una empanada de pescado y mariscos. “La empanada es uno de los platos más populares de la comida colombiana, y en el Pacífico tiene, además, una relación con el erotismo”, explica. Este plato posee dos particularidades: la masa está teñida con tinta de calamar, “porque es un homenaje a mi mamá, y quería expresar la sazón de la mujer negra” y está deconstruida: “Habitualmente la empanada está cerrada y uno no ve lo que se come, pero yo la abrí y el relleno es visible, sin que pierda su esencia. La sirvo con una salsa de ají dulce, que también se considera un ingrediente importante en la cocina del Pacífico. El relleno está hecho con yuca, vinagre de guayaba, que es un catalizador de sabores, y hierbas de la región”, explica.

Ceviche andino
Para 4 porciones


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4 filetes de trucha fresca, sin piel, cortados en cubos
4 cebollas ocañeras finamente tajadas
Jugo de 2 limones
16 papas criollas fritas, pequeñas
1 aguacate hass cortado en cubos
16 tomates cherry cortados en mitades
1 mazorca asada y luego desgranada
1 arepa de maíz santandereana tostada y convertida en boronas
20 hojas de cilantro

En un bowl grande, disponga la trucha fresca, sin piel y cortada en cubos. Luego adicione la cebolla ocañera y el zumo de limón. Agréguele sal al gusto. Acto seguido, mezcle los demás ingredientes. Luego revuelva. Vaya ajustando la cantidad de sal de acuerdo con la sazón que desee. Al final puede intentar una presentación creativa decorando con las hojas de cilantro. Sirva y disfrute de esta interesante propuesta gastronómica para compartir.

Empanada morochita de pescado y mariscos deconstruida
Para 4 porciones


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150 gramos de masa de maíz
2 cucharadas de tinta de calamar
100 gramos de pescado fresco
100 gramos de camarón tigre
100 gramos de pulpo
150 gramos de cebolla roja
150 gramos de cebolla de rama
3 dientes de ajo criollo
1 cucharadita de achiote
2 cucharadas de vinagre de guayaba agria
5 hojas de cilantro cimarrón
Un calabacín amarillo
Un calabacín verde
Un puerro entero
1 kg de yuca
200 c. c. de leche de coco
1 cucharada de ají dulce
200 gramos de mantequilla
Una taza de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Pele y cocine la yuca con una cucharadita de sal. Hierva el pulpo hasta ablandarlo. Tiña con la tinta de calamar la masa de maíz, amásela bien con una cucharadita de sal, hasta lograr un color negro homogéneo. Corte finamente el ají dulce, hojas de cilantro cimarrón, las cebollas, los dientes de ajo, agregue la cucharadita de achiote, las dos de vinagre, sofríalos en media taza de aceite de oliva y 100 gramos de mantequilla. Añada el pescado cortado en cubitos, el pulpo en trozos de igual tamaño del pescado y los camarones hasta lograr un guiso perfecto.

Corte el tallo blanco del puerro en aros. En una sartén de teflón vierta 100 gramos de mantequilla y media taza de aceite de oliva, agregue los aros del puerro y cocínelos a fuego lento, hasta lograr un dorado confitado, retírelos y póngalos en papel absorbente. Corte en julianas la piel del calabacín, cinco milímetros de grosor, para luego cortarlas en cubitos.


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Chef Miguel Ángel Abadía

Con la masa teñida haga bolitas y luego forme un disco plano, fríalas en abundante aceite, retírelas y póngalas en papel absorbente. Haga el puré de yuca, emulsiónelo al fuego con la leche de coco, hasta lograr una consistencia uniforme. En un plato plano ponga el disco de masa frita, sobre el disco de masa vierta una cucharada del puré de yuca, sirva sobre dos cucharadas del guiso de pescado y mariscos y lance los cubitos de calabacines y el puerro confitado. Acompáñelas con la salsa picante de su preferencia.

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