Bebidas indígenas: de sagradas a prohibidas
Emoke Ijjasz S.
El artículo Bebidas indígenas: de sagradas a prohibidas fue publicado originalmente en Revista Diners No.216 de 1988.
A través de los innumerables documentos que han dejado los historiadores y cronistas de Indias, se sabe que antes de que los conquistadores llegaran a tierras americanas los indígenas conocían las bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación.
Los españoles trajeron con ellos la vid para no tener que renunciar a la fragancia inimitable del vino.
De la chicha a el huitztli en las bebidas indígenas
En América, pletórica de racimos y nostálgica de su tierra andaluza, la vid hubo de renunciar a Baco para competir con diosas de horrible catadura y nombres impronunciables -Mayáhuel, Palécatl, Papáztac- que ofrecían a sus seguidores brebajes embriagantes y ardientes que, como la “chicha” y el “octli” (que los españoles llamaron “pulque”), el “balché” o el “huitztli”, adormecían el paladar a los bebedores dejándoles insensibles para sentir el suave regusto del vino.
El padre Cobo describe así las costumbres de los indios que gustaban de embriagarse:
“Mas, dado que en el comer fueran siempre tan parcos como dan muestra cuando comen de lo suyo, lo que por esta parte se abstienen, se desmandan y dejan llevar sin rienda a la embriaguez, porque beben tan sin medida, que cuánto trabajan y adquieren se les va por este desaguadero.
También está el pulque y la chica de maíz
Son inimicísimos del agua; nunca la beben pura, sino a falta de sus brebajes, y no hay para ellos mayor tormento que compeleros a que lo beban (castigo que les suelen dar a veces los españoles, y siéntelo ellos más que azotes).
Comprendemos todas sus bebidas con el nombre de ‘chicha’, las cuales hacen comúnmente de maíz y de otras semillas y frutas, como el ‘pulque’, en la Nueva España, de magüey, en Tucumán hacen ‘chicha’ de algarrobas; en Chile, de fresas; en Tierra Firme, de pinas de la tierra.
Además, fuera de la ‘chicha de maíz’ la hacen también de quinua, de ocas, de las uvillas del molle y de otras cosas. También en otras partes usan por vino cierto licor que mana del cogollo de las palmas después de cortadas: en otras, de ‘guarapo’ hecho de zumo de cañas dulces”.
Chicha de colores como en la calle del embudo en Bogotá
Acerca de la fabricación de la “chicha”, el padre Cobo escribe:
“Esta se hace de muchas maneras, y en lo que se diferencian unas de otras es en ser una ‘chichas’ más fuertes que otras y de diferentes colores; porque se hace ‘chicha’ colorada, blanca, amarilla, cenicienta y de otros colores.
Una muy fuerte llamada ‘sora’ que hacen de maíz que primero está algunos días enterrado hasta que retoñecer; otra, de maíz tostado; otra, de maíz mascado, y de otras maneras.
La más ordinaria que beben los indios del Perú es la que se hace de maíz mascado; para lo cual se ven no solo en sus pueblos, sino también en muchos de españoles donde hay concurso de indios, como en Potosí, Oruro y otros, hechos corrillos en las plazas de indias viejas y muchachos sentados mascando maíz, que no poco asco causa a los españoles sólo el verlo, sin que lo cause a los indios el beber un brebaje hecho tan suciamente.
La receta para no pasar hambre
No mascan todo el maíz de que se hace la chicha sino parte de él, que, mezclado con los demás, sirve como de levadura. La cual tienen los indios por tan necesaria para darle el punto a la ‘chicha’, que cuando el maíz se muele para este efecto en nuestros molinos de agua, mascan la harina hasta humedecer en la boca y hacerla masa; y llevan su paga los que se ocupan en este ejercicio de mascar maíz o harina, fuera de lo que interesan lo que quieren para matar el hambre”.
Alcides D’Orbigny en su libro Viaje a la América Meridional, publicado en 1884, describe de la siguiente manera la elaboración de la “chicha” en Bolivia:
“Objeto de todas las reuniones del pueblo, es también bebida por los ricos propietarios. Para satisfacer este gusto hace falta maíz triturado; pero por refinamiento los aficionados a la ‘chicha’ creen que el maíz mascado es infinitamente mejor.
Triturando con la mandíbula
Los mestizos lo prefieren así, y los propietarios de mayorazgos o de haciendas tienen hasta hoy derecho de exigir de sus indios, de acuerdo a lo convenido, uno o dos quintales de maíz mascado por año, para hacer la ‘chicha’.
A ese efecto los pobres indígenas están obligados, a emplear días enteros en ese trabajo, que es por lo general la tarea de los ancianos, ocupándose los jóvenes de otras cosas, consideradas más penosas. Nada más raro que ver a ocho o diez personas, tomar constantemente un puñado de granos de maíz, metérselos en la boca, triturarlos hasta aplastarlos y mezclarlos con la saliva.
Lo escupen después y lo colocan a su lado sobre un cuero, en montoncitos llamados ‘mascados’, a medida que progresa la operación. Se reúnen al fin de la sesión, los montoncitos secos en bolsas, hasta obtener la cantidad exigida por el señor o propietario de las haciendas”.
El pulque
Otra bebida tradicional, tal vez la más famosa en la Nueva España, era el “pulque”, elaborado por los indios con la savia del “metl” o “magüey” la planta mística y sagrada de los primitivos mexicanos, milagro de la naturaleza alimento, bebida, vestido y papel.
De esta planta tan útil escribe el capellán Fernando de Gómara en su Historia general de las Indias:
“El metl’ es un árbol que unos llaman ‘magüey’ y otros ‘cardón’; crece más de dos estados de altura, y en grueso cuanto un muslo de hombre.
Es más ancho de abajo que de arriba, como el ciprés. Tiene unas cuarenta hojas, cuya forma parece de teja, pues son anchas y acanaladas, gruesas al nacimiento, y terminan en punta. Tienen una especie de espinazo, grueso en la curva que van adelgazando la halda.
El arte de las bebidas indígenas
Hay tantos árboles de estos, que son allí como aquí las vides. Lo plantan y echa espiga, flor y simiente. Hacen lumbre, muy buena ceniza para lejía. El tronco sirve de madera, y las hojas de tejas. Lo cortan antes de que crezca mucho; engorda mucho la cepa.
La excavan por la parte de dentro, donde se recoge lo que llora y destila, y aquel licor es luego como arrope. Si lo cuecen algo es miel; purificado es azúcar; destemplado es vinagre, y si le echan la ocpatli es vino.
De los cogollos y hojas tiernas hacen conserva. El zumo de las pencas asadas, caliente y exprimido sobre la llaga o herida fresca, sana y encora pronto. El zumo de los cogollitos y raíces, revuelto con jugo de ajenjo de aquella tierra, cura la picadura de la víbora.
De las hojas de este ‘metl’ hacen papel, que corre en todas partes para sacrificios y pintores. Hacen asimismo alpargatas, esteras, mangas de vestir, cinchas, jáquimas, cabestros y finalmente son cáñamo y se hilas”.
Orgías y muerte
Los abusos y orgías que desencadenaban las abundantes libaciones de “pulque” y que eran motivo de discusiones, obligaban a las autoridades a tomar medidas.
“Las ordenanzas del rey Netzahualcóyotl, castigaban con la muerte al sacerdote sorprendido en estado de embriaguez y lo mismo al dignatario, funcionario o embajador que se encontrara borracho en el Palacio.
Así también a los plebeyos a quienes se exponía por primera vez a las rechiflas de la multitud mientras se les rapaba la cabeza en la plaza pública; en caso de reincidencia se les castigaba con la muerte, pena que correspondía a los nobles desde la primera infracción. Sin embargo, el ‘ neutli’ no estaba prohibido de manera absoluta: se daba a las mujeres parturientas, y a los ancianos de ambos sexos se les permitía beberlo con libertad”.
Así lo dejó escrito Ixtlilxóchitl, historiador mexicano descendiente del último rey de Texcoco (1568-1648).
El pulque y otras bebidas alcohólicas
Tan enviciados estaban los indios con esta bebida, que los virreyes españoles trataron de regular su expendio en muchas ocasiones. El primer edicto que se promulgó con este fin apareció en mayo de 1635, aparentemente sin éxito alguno.
Años más tarde, en 1692, el conde Gálvez expidió una nueva ley por la que se restringía el consumo del “pulque” y otras bebidas alcohólicas, disposición que produjo gran revuelo; los indios enfurecidos quemaron algunos edificios públicos, lo que motivó una violenta represión por parte del gobierno.
Para tener una idea de la enorme cantidad de bebidas embriagantes que se consumía en México durante el gobierno del virrey conde de Revillagigedo, que duró de 1789 a 1794, basta señalar que el consumo anual de “pulque” ascendía a cerca de cuatro millones de arrobas.
Las hojas y el tallo son parte esencial de la bebida
La elaboración del “pulque”, llamado “octli” o “neutli” por los indígenas, se hacía de la siguiente manera: cuando el “met o “magüey” llegaba a cierto tamaño y madurez, le cortaban las hojas tiernas que salían del tallo y lo perforaban haciéndole una cavidad en su interior.
Raspaban después la superficie interior de las hojas gruesas que circundaban aquella cavidad y extraían de ella un jugo dulce o aguamiel por medio de unas calabazas largas y vacías llamadas “acocotl” y lo colocaban en una vasija para que fermentara.
Con el objeto de precipitar la fermentación y darle más fuerza a la bebida, le añadían una hierba conocida como “ocpatli” o “remedio del vino” y obtenían el “octli” o “neutli”, conocido en español como “pulque”.
Los historiadores de la época tenían gran estima por la planta y la bebida. Francisco Hernández, médico enviado por Felipe II estudiar la fauna y flora de la Nueva España, describe ampliamente el “mangüey” y sus especies, destacando sus propiedades medicinales.
Para todos los problemas de la vida
En el manuscrito badiano (Herbolario Azteca de 1522) se le señala también como gran medicamento y Clavijero lo describe como “bebida saludable y útil para todo tipo de enfermedades intestinales”.
El “magüey” se aclimatado y abunda en muchos países del mundo. En Méjico se extraen de esta planta tres bebidas que son características del país: el “mezcal”, el “tequila” y el “pulque”.
El “mezcal” es la bebida popular entre las clases bajas; el “tequila” se destila de un agave especial conocido con nombre de “zotol” que abunda en la ciudad de estado de Jalisco, cerca de Tequila a la que debe su nombre.
Cachirí, ¿qué es?
En las regiones de Castilla y en la Amazonía los indios obtenían el “chachirí”, una bebida alcohólica que fermentaban mediante la sacarificación por insalivación del almidón cocido de determinadas especies vegetales, especialmente la “yuca” y el “camote” (batata).
Fernández de Oviedo hablando de este vino, dice:
“Cuando lo quieren hacer vino, toman la ‘caninia’ o masa rallada, y dejánla un día estar así como sale sin exprimir, la cual se aceda, y al siguiente día hácenla cazabi, y hecho tortas, sécanlas, y después báñanlas en agua y pónenlas entre hojas de bihaos, e crecen allí dos días, e párase tierno e mohoso, de color rojo e alguno verde; y tómanlo cuando esta así e deshácenlo en agua, en tinajas que tienen para ello de diez o doce arrobas, e más o menos, según la cantidad que quieren, e dejánlo allí hervir tres días, e cuece de la misma manera, ello por si, que el mosto la uva en España.
Pasados los tres días está sentado, e bébenlo claro, e paresce vino nuevo blanco de Castilla, e dura ocho días sin dañar”.
