500 mil años de apetito: historia del arte culinario

Un breve recuento de la larga historia del arte culinario, desde los tiempos de la primitiva y elemental fogata hasta los actuales de refinadas y sutiles recetas.

Revista Diners de junio de 1987. Edición Número 207.

Durante el periodo Neanderthal el hombre no era más que un depredador ingenioso que vivía acatando la ley de la selva y sobrevivía porque sabía adaptarse a ella. La existencia era breve; menos de la mitad de la población llegaba a los 20 años y solo uno de cada diez sobrevivientes pasaba los 40, debido a regímenes inadecuados, comida contaminada, plantas venenosas y el peligro de los depredadores.

Con pocos medios para la caza, la búsqueda de carroñas y la recolección de frutas, plantas, raíces, hongos y pequeños animales como roedores, insectos, anfibios, eran la base de la alimentación.

Eventualmente se podía disponer de carne fresca con la captura de animales enfermos o heridos. El canibalismo, aunque probablemente solo en tiempos de escazes, era otro origen de proteínas.

Se cree que la evolución del hombre primitivo se debió a que su voracidad originó una escasez de huevos, pichones y frutas, que lo obligó a bajar de su hábitat arbóreo para buscar nuevos alimentos.

Decidió arriesgarse a cazar a pedradas, técnica que le exigió desplazarse en tres y, ocasionalmente, en dos patas en lugar de cuatro. Su sagacidad se agudizó al competir con animales más fuertes que él, que compartían su zona de caza.

El descubrimiento del fuego, ese elemento mágico que iluminó la historia y calentó la vida, fue un factor determinante en la humanización del hombre primitivo y contribuyó en gran parte a que la alimentación pasara de la categoría de necesidad a la de placer.

Se supone que tuvo lugar entre el 500.000 a. de C. Y la aparición del hombre de Neanderthal. Está documentada por primera vez en los “Arantropinos” hace más o menos medio millón de años, concretamente en el “Sinántropo” de Choukoutien (China).

Fuera de ahuyentar los animales y calentar al hombre, el fuego permitió cocer los alimentos, significando un cambio muy importante en la nutrición y masificación; se puede decir que la “cocina” resulta fundamental para la adquisición de la condición humana, y que ambas a partir de entonces van unidas.

Es poco lo que se sabe acerca de la cocina prehistórica. Lo sucedido desde la primera utilización del fuego como “elemento culinario” hasta el nacimiento de la alfarería (6.000 a. de C.) está totalmente sujeta a la conjetura.

Accidentes positivos

No se sabe con certeza dónde tuvieron lugar las primeras manifestaciones neolíticas, con las cuales el hombre fue avanzado, y ese adelanto se hizo sentir en su forma de alimentarse y de preparar sus alimentos. En el neolítico, la aparición de la agricultura y la ganadería es, después del descubrimiento del fuego, el cambio más importante.

La reserva de alimentos y su obtención, hacen avanzar al hombre hacia el dominio decisivo de su alimentación y también hacia la educación del gusto.

El nacimiento de la “alfarería” (6.000 a. de C.) aporta otro elemento interesante a la cocina. Aunque las posibilidades que ofrecía la incipiente alfarería eran limitadas, el hombre refinaba cada vez más los manjares preparados en la cocina.

En su camino hacia el progreso, una seri de felices azares puso en sus manos técnicas y procedimientos que habrían de mejorar considerablemente su patrimonio gastronómico. Es de suponer que un día, por circunstancias fortuitas, debió dejar olvidada durante horas una masa de harina, dando lugar a la fermentación anaeróbica, iniciándose así el arte de la panificación.

En ese mismo orden de factores, otro hecho fortuito hizo que se produjera la fermentación alcohólica de un líquido, probablemente cebada cocinada. Más tarde trató de mejorar esta bebida ardiente y de obtenerla de los más variados frutos y pudo comprobar que de la uva se producía una bebida mucho más agradable que cualquiera; con ello había inventado el vino.

Vientre + leyes

El término “gastronomía”, que viene de los vocablos griegos “gaster”: vientre, y “gnomos”: leyes, nace en Francia a principios del siglo XIX y significa simplemente el “arte de comer”.

En la antigüedad la palabra había sido usada por el gramático Ateneo de Naucartis (siglos II y III) refiriéndose a un poema del tratadista gastronómico griego Arquestrato de Gela, quien describió sus experiencias en un compendio llamado “Gastronomía, gastrologia o hedypátheia” en el siglo IV a. de C.

Más tarde la palabra aparece en el poema “La gastronomie” de Joseph Berchox, en 1801. La Academia Francesa solo acepta el nuevo vocablo en 1835 y la española hasta la edición del diccionario en 1844.

En Francia la palabra dio origen a nuevos vocablos, como “gastrónomo”, para referirse al experto en la buena mesa; “gastrólatra” para quien solo piensa en su estómago; y “gastronómada” un neologismo inventado por Curnonsky para referirse al gastrónomo viajero, a aquel que une el placer del viaje con el descubrimiento de nuevos platos.

¿Caballo? No, gracias

Algunas de nuestras costumbres alimenticias son completamente irracionales ya que solo perpetúan antiguos tabúes y mitos. Hay tratadistas que opinan que estas costumbres tienen un origen religioso.

Durante mucho tiempo los antiguos germanos estuvieron sacrificando caballos en honor al dios Odín, porque el caballo era considerado el más noble de los animales. El Papa Gregorio III censuró un día tales sacrificios en nombre de la religión, y de ahí la aversión que actualmente nos inspira a todos los católicos la “hipofagia”.

Los chinos, en cambio, no participan de ello, y sus asados de carne de caballo constituyen la delicia de los mandarines.

La prohibición que de la carne de cerdo hacen judíos y musulmanes, se basa en que forma parte de la compleja lista de alimentos “impuros” que el Señor dio a Moisés. En la India el tabú contra la carne de res surgió antes que la vaca se considerara sagrada.

El entredicho tiene más de 3.000 años y sobrevivió a la conquista del país por dos invasores que comían carne de res: los musulmanes, en la Edad Media, y los ingleses en el siglo XIX.

En la mayoría de los países se come actualmente mucho menos pescado que carne. En la Edad Media era al revés porque la iglesia católica prohibía comer carne los viernes, algunos miércoles y sábados, los cuarenta días de Cuaresma y algunos otros días, en que sí se permitía comer pescado.

Actualmente estas prohibiciones han quedado reducidas a poco más de tres o cuatro días al año. A pesar de ello muchas personas siguen comiendo pescado los viernes por tradición.

Si viejo, sabroso

El escritor francés Marcel Rouff, que dedicó su vida a estudiar los problemas de la alimentación, afirmaba que “la cocina de un pueblo es solo testimonio exacto de su civilización”.

El conjunto de fórmulas para preparar los alimentos, la tradición transmitida de padres a hijos, constituyen la cocina “nacional”.

Se ha observado que los pueblos viejos, fatigados, son los que tienen las mejores cocinas, y los pueblos jóvenes las peores. Esto es muy comprensible; los pueblos viejos se hallan en posesión de cierto lujo espiritual, producto de la civilización, y han acumulado gran cantidad de experiencia y refinamiento; en cambio en los jóvenes sus experiencias se vuelcan en lo inmediato y carecen de paciencia.

He aquí, pues, un breve relato sobre la historia del “arte culinario”. Un arte que poco tiene que ver con el mero afán de aplacar la sed o la necesidad de nutrir el cuerpo. Los pueblos cultos han reemplazado las puras exigencias de aimentación por las secretas virtudes de los condimentos.

Entre ellos se han suscitado complicidades mutuas, alianzas gloriosas, utilizando con sutileza indescifrable la magia de la marmita, la técnica del aliño y del fuego. Y el resultado ha sido este arte, equilibrado como ninguno, hecho de satisfacer todas las facultades del hombre.

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