Camembert: un queso universal

Es uno de los quesos con más adeptos en el mundo. Para disfrutarlo plenamente es conveniente conocer sus secretos.

Revista Diners de noviembre de 1989. Edición Número 236.

Después de la II Guerra Mundial se llevó a cabo la restauración de Vimoutiers, un pueblo de la provincia de Normandía, Francia. Esta reconstrucción contemplaba, entre otras cosas, la restauración de la estatua de una campesina llamada Marie Harel, quien descubrió la forma de producir el famoso queso Camembert. Marie Harel, bautizada Fontaine, nació cerca de Vimoutiers, en 1791. Ella aprendió los secretis de la fabricación del Camembert de parte de un desconocido monje que huía de la Revolución Francesa.

También el Diccionario de Thomas Corneille, publicado en 1708, hace mención del pueblo de Vimoutiers, conocido por sus mercados de los sábados y por sus excelentes quesos Livarot y Camembert.

Según los archivos de la parroquia, también existe un documento con fecha 1680 que destaca el Camembert como “magnífico queso, muy apropiado para ayudar a la digestión después de una suculenta comida acompañada de buenos quesos y vinos”.

En 1910 un fabricante de quesos de nombre Roger decidió añadir a los quesos que él fabricaba el moho “Penicillium candium” elemento que produce el polvo blanco que cubre a estos quesos y que hoy en día le da sus muy apreciadas características.

El Camembert originalmente se envolvía en paja, lo que obviamente planteaba problemas de presentación y transporte, por lo que hubo necesidad de cambiar ese empaque a su actual caja de madera redonda, diseñada y construida por Monseiur Ridel en 1890.

De vez en cuando se presentan discusiones, con base en diferentes conceptos, de que el Camembert es el mejor queso del mundo. Por su puesto que existen muchas reservas sobre este veredicto, ya que hay muchas opiniones a favor del Brie o Roquefort y aún muchos favorecen el exquisito Pont Léveque. Pero la verdad es que nadie podrá negar que el Camembert es uno de los mejores quesos del mundo, y es bueno conocer opiniones como la del poeta Hugues Delorme, quien lo llamó “el monarca de los quesos”, y la de otro famoso poeta francés, León-Paul Fargue, quien después de inhalar un excelente Camembert exclamó: “¡Ah!, el pie de Dios”.

El Camembert se fabrica con la leche de vaca, y el proceso inicial de drenar, salar y secar toma toda una semana. Después de esta etapa se le agregue el moho Penicillium candium, y una semana después los quesos obtienen lo que se denomina “queso blanco”. Posteriormente se introducen en cuartos húmedos y calientes durante dos semanas más, colocándolos en camas de paja de avena hasta obtener la madurez necesaria. Al final de la sexta semana el queso alcanza una consistencia cremosa y ligeramente amarillenta.

Los Camembert de mejor calidad llevan una etiqueta con las letras VCN, que significa “Veritable Camembert de Normandie”, y el mejor de los Camembert franceses es producido en el Pays d’Auge. Camembert es un pueblo pequeño de cinco mil habitantes que depende de la municipalidad de Vimoutiers, y aunque parezca imposible no fabrica los quesos que llevan su famoso nombre.

El Camembert es producido en setenta departamentos en Francia y en docenas de países en el mundo, siendo tantos los fabricantes, que actualmente existe en Francia un club cuyos miembros llaman “thyrosemiophiles”, que coleccionan etiquetas de los diferentes quesos Camembert producidos en el mundo, calculándose que hay más de dos mil marcas distintas.

La descripción oficial de Camembert no es la de “un queso fabricado en Camembert”, siendo esto muy distinto a la definición de “Roquefort”, por ejemplo, que significa que un queso fabricado en la región de Roquefort-sur-Soulzon de Francia. El nombre de Camembert identifica a un queso fabricado según el proceso Camembert que, de acuerdo con los reglamentos internacionales, debe ser empacado en la caja de madera circular característica para que pueda llevar su nombre en la etiqueta.

Se necesita mucha experiencia y bastante práctica para seleccionar un perfecto Camembert. Sin embargo, las siguientes sugerencias pueden ser de mucha utilidad para que usted escoja un buen queso:

– Nunca compre un queso que no llene completamente el empaque. Si el queso está hundido, puede significar que está muy maduro.
– La corteza o costra debe tener un aspecto regular y no estar hundida en el centro. Debe estar empolvada completamente con el polvo blanco típico del Camembert, sin tener aspecto de tiza en la parte de abajo, ya que esto significa una pasteurización excesiva. Tampoco debe tener una pigmentación rojiza.
– Evite comprar quesos de color oscuro y bordes con rayas negras: no están en su mejor punto.
– Siempre huela el queso antes de comprarlo para buscar su fragancia con un ligerisimo olor a mandarina. Si usted siente olor a amoníaco, esto indica que ha sido mantenido mucho tiempo bajo refrigeración y que no está fresco. Si también siente un olor a moho o a polvo, no lo lleve.
– El queso que está en su punto debe estar firma y se debe hundir cuando se presiona un poco en el centro con los dedos.
– Debe estar cremoso, aunque no aguado. Si tiene pequeñas perforaciones en el cuerpo indica que ha sido víctima de una mala fermentación, y con seguridad tendrá un sabor ácido.
– Si usted no ha tenido la oportunidad de comerse todo el queso, no lo remueva de su empaque de papel, y guárdelo en la parte menos fría del refrigerador. Nunca lo deje más de dos días en la nevera. Consúmalo antes de este tiempo con un buen vino rojo.
– El snobismo actual sostiene que los conocedores se comen el Camembert con su costra, pero esto no es cierto. Usted puede hacerlo si así lo desea, especialmente si la costra está delgada y el queso perfectamente maduro, pero la verdad es que muchos conocedores no se comen la costra, porque esta puede resultar un poco amara o ácida.

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