Leonor Espinosa es la nueva Mejor Chef de Latinoamérica

Diners conversó con la cartagenera sobre está mención que recibirá en el marco de los Latin America’s 50 Best Restaurants.

El próximo 24 de octubre el Teatro Mayor Julio Mario Santo Domingo recibirá a los mejores chefs, sommeliers y varias personalidades de la gastronomía de Latinoamérica, quienes llegan al país para experimentar de primera mano la escena gastronómica colombiana.

Será la primera vez que Colombia reciba al evento más importante de cocina en el mundo, después de celebrarse en Lima, Perú (2013 y 2014) y México (2015 y 2016).

Los Latin America’s 50 Best Restaurants llegan al país con la importante mención a la chef Leonor Espinosa. La cartagenera se hizo con este premio, luego de ser elegida entre 250 expertos de gastronomía a nivel mundial.

Por otro lado, Espinosa se encargó de poner el sabor colombiano en el ámbito internacional, cuando su restaurante Leo entró en 2014 en el listado de los Mejores 50 Restaurantes de Latinoamérica. Desde entonces Leo y el sabor colombiano subió escalafones hasta llegar al puesto número 16, superando a otras cocinas locales como Criterión (29); Harry Sasson (40) y Andrés Carne de Res (49).

La chef se encuentra en un momento dulce de su carrera. Aparte de tener el restaurante Leo y Misia, la cartagenera vela por la fundación FUNLEO, que tiene como propósito identificar, reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de todas las regiones del país como parte del patrimonio biológico colombiano.

La combinación de calidad culinaria y su preocupación por mostrar los sabores ancestrales del país la llevó a ganarse el Basque Culinary World Prize, que destaca la labor de los chef en creatividad y labores sociales.

Ahora su nueva mención como Mejor Chef de Latinoamérica será parte de un festival gastronómico que incluye los 50 Best Talks, que se realizará el 23 de octubre en el hotel W de Bogotá y tendrá a los mejores chefs latinoamericanos conversando sobre cómo los alimentos pueden ayudar a cruzar fronteras nacionales y culturales.

Aprovechamos la mención para hablar con la chef sobre su secreto gastronómico y su trayectoria en el mundo de la cocina colombiana:

En 2014 su restaurante Leo entró al listado de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, pero un año antes (2013) pensó en abandonar la cocina ¿por qué?

Yo no he pensado abandonar la cocina. Lo que pasa es que me precipité a abrir otros conceptos desalineándome de mis propósitos y de mi filosofía culinaria, entonces al faltarme esa coherencia que siempre me ha caracterizado, entré un poco de trance emocional. En ese momento, pensé no querer continuar con pasos de ritmos cambiados.

Ahora, si en un corto tiempo decido cerrar, esto no significará abandonar la cocina. Ésta hace parte de mi, de mi vida, y con seguridad se manifestará de otra manera, por su puesto que encaminada a lo que siempre persigo.

¿Cómo define su cocina, un rescate de sabores ancestrales o el amor por la cocina colombiana?

La palabra rescate puede ser pretenciosa. Los sabores permanecen en las memorias y se registran para siempre. No considero que la cocina colombiana se encuentre en un estado de pérdida, el tema es que no circula, no se reconoce, y poco se valida. Los sabores que pertenecen a ciertas subculturas, muy poco traspasan a un universo nacional.

En LEO, por ejemplo, reivindicamos las cocinas ancestrales haciendo uso de un lenguaje moderno, potenciando especies del patrimonio natural. En mi otro concepto, MISIA, me reconcilio con la cocina de infancia, o con aquella que recorro cuando viajo por carretera, validando la comida de comedores populares. Si analizamos en ambos se reivindican los sabores locales.

¿Qué ha cambiado desde su primera mención en los Latin America’s 50 Best Restaurants hasta el galardón de la Mejor Chef de Latinoamérica?

Nada ha cambiado en la esencia, la investigación se acrecienta, la cocina surge de las experiencias vividas, simplemente, actualizamos las técnicas.
Cuando me refiero a la esencia, es que LEO se sigue fundamentando en visibilizar y potenciar nuestra biodiversidad, teniendo en cuenta las tradiciones dentro de un lenguaje moderno.

¿Cree que aún hay machismo en la gastronomía?

En mi experiencia no me he tropezado con dificultades por el hecho de ser mujer. Es cierto que hay más chefs hombres que mujeres, pero creo que la razón se debe más a que la mujer elige otras opciones diferentes a la cocina.

¿Considera necesario hacer una diferencia por género en los premios a Mejor Chef de Latinoamérica?

Este tipo de premios deben ser tomados positivamente. No tiene sentido generar debate. Me parece importante que se reconozca el trabajo y los logros de las mujeres. Si bien, hay pocas en la cocina, llegará el día en que tal vez, los premios no especifiquen el género. Recordemos que tradicionalmente es la mujer la que ha servido la comida en la mesa del hogar, entonces con seguridad podría hacerlo, en otros escenarios tal vez más visibles.

¿Es verdad que toda tradición necesita innovación?

Por supuesto. No hay posibilidades de innovar a partir de la tradición, sin conocerla.

Al referirnos a una cocina moderna, es necesario conocer la relación de producto con el entorno y su uso a través de la historia.

Yo soy muy renuente a innovar sobre platos tradicionales adicionando ingredientes que no le correspondan. Por ejemplo, para reproducir una posta negra, un ajiaco, o rondón, se debe tener en cuenta los valores que lo componen y la identidad que le da la tipicidad. Alterarlos es trastornar su significado en la historia.

Si hablamos de un nuevo lenguaje de cocina colombiana debe ser totalmente coherente con nuestra identidad.

¿Qué busca comunicar con sus platos?

Revalidar lo que poseemos en materia culinaria.

¿Qué último producto ha descubierto que antes no conocía?

En mi cocina no existe la ansiedad por una constante búsqueda. Hay ingredientes que reconozco y me tomo mi tiempo para incluirlos.

Por ejemplo el maíz cariaco lo conocí cuando fui a la Guajira por primer vez, hace muchos años y hasta ahora lo estoy homenajeando en el nuevo menú.

Hay tantas cosas que influyen para incluir un ingrediente como por ejemplo, validar un territorio o una experiencia vivida a partir de las emociones. Tal es el caso de los indios boyacenses, hasta que tuve el privilegio de comerlos preparados por una portadora de tradición de Zipaquirá que me recibió en su casa con toda su familia, como si yo hiciera parte de ella.

Había investigado sobre esta preparación que tipifica a Sotaquirá, hasta que un día recibí una invitación a degustarla en la región de origen. Ese día entendí su valor y pocos días después se me ocurrió prepararlos de una forma más moderna. Creo, había mucho agradecimiento en mí.

Las cosas llegan en el momento preciso, por eso me tomo el tiempo. La información se almacena en mi mente y corazón hasta el momento de usarla.

¿Qué le falta a la cocina colombiana para tener más representantes en los Latin America’s 50 Best Restaurants?

Creo que los cocineros en Colombia están haciendo una buena labor rectificada con el momento que nos corresponde, con la buena intención de crear propuestas culinarias válidas.

Decir que la baja participación hace referencia a la falta de consagración, de creatividad o de imaginación, no concierne a la realidad. Colombia está en un proceso distinto a otros países de Latinoamérica y del mundo. Con seguridad vendrán más reconocimientos en el camino.

Lo que hace que una propuesta se valide es la coherencia y ese camino, ya se tomó. Simplemente necesitamos más aceptación por el consumidor local y un poco más de luminosidad para que se haga más notoria.

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