Bogotá a la carta: Latin America’s 50 Best Restaurants

Por primera vez en la historia, Colombia será la sede de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Diners conversó con el británico William Brew, editor general de estos premios, que cada vez cobran mayor relevancia en la industria de la gastronomía global.

Hace quince años, un grupo de periodistas de la revista británica Restaurant decidió hacer un ejercicio periodístico interesante. Sin mayores pretensiones, crearon una lista de los restaurantes que marcaran la diferencia, que no estuvieran presentes en otras listas gastronómicas y que la gente pudiera conocer. Sin embargo, jamás imaginaron la repercusión y el crecimiento exponencial que tendría unos años más tarde.

Hoy son una máquina gigantesca que convoca a más de 900 personas, entre chefs, periodistas, viajeros e influencers, a votar cada año por el mejor restaurante del planeta. Tienen dos versiones adicionales en Asia y Latinoamérica, para incluir cocinas de otras regiones distintas a Europa, decenas de eventos paralelos, y, en general, buscan constantemente reinventarse para seguir siendo el termómetro que mide las tendencias de la industria.

Virgilio Martínez es el chef del restaurante Central de Lima, que durante cuatro años consecutivos ha logrado el primer lugar en el listado de los mejores restaurantes de Latinoamérica

En junio pasado, decidieron celebrar su existencia con un evento en Barcelona, que reunía los chefs de cinco de los siete restaurantes que han estado en el primer puesto durante varios de estos años y que hoy en día siguen siendo una referencia en el mundo, en parte, gracias a su aparición en esta lista: Ferran Adrià (elBulli), René Redzepi (Noma), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Massimo Bottura (Osteria Francescana) y Daniel Humm y Will Guidara (Eleven Madison Park). Cada uno, desde su perspectiva, habló del cambio que ha existido en la forma en que la gente percibe la cocina, del impacto de las redes sociales y del papel del chef en la sociedad.

Con los ojos en la región

En 2013, la revista decidió incluir una lista de los cincuenta mejores restaurantes de Latinoamérica para ayudar a posicionar la región en el mapa culinario global. Durante dos años consecutivos, la premiación se llevó a cabo en Perú, un fuerte referente gastronómico –no en vano el número uno durante estos cuatro años ha sido el restaurante peruano Central, del chef Virgilio Martínez–. En 2015 y 2106, la premiación se trasladó a México, otro de los pesos pesados en gastronomía.

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Para la quinta edición del evento, Colombia fue el país elegido, una decisión que alegró enormemente al sector y que se suma al premio otorgado por la lista a la cartagenera Leonor Espinosa como la mejor chef mujer de Latinoamérica. El próximo 24 de octubre, en el Teatro Mayor Julio Mario Santo Domingo, de Bogotá, se llevará a cabo la ceremonia de premiación y, además, se realizarán dos eventos especiales el día previo: una charla en vivo en el hotel W, donde varios chefs de la región hablarán sobre cómo los alimentos pueden ayudar a cruzar las fronteras nacionales y culturales en América Latina y el Chef’s Feast, una cena liderada por Harry Sasson, que une a los propietarios y chefs de restaurantes de la lista.

La cartagenera Leonor Espinosa obtuvo el premio a la mejor chef en Latinoamérica. El jurado destacó el trabajo que Espinosa ha realizado tanto con las comunidades como con los ingredientes locales

Diners conversó con William Brew, editor general de estos premios y de la revista Restaurant, al respecto:

La lista se creó en 2002 como un ejercicio periodístico, ¿qué factores cree que han influido para que tomara la importancia que tiene actualmente?
Las personas que crearon la lista (ninguno sigue trabajando en la organización), ciertamente, no previeron su crecimiento en alcance e influencia. De hecho, cuando comencé a trabajar aquí, hace siete años, era mucho más pequeño: solo se realizaban unos premios al año, que atraían mucho la atención, pero por un tiempo corto.

Ahora es un año entero de premios y una marca genuinamente global. Una de las razones por las que ha crecido en tal magnitud es porque viene de la industria, y además reúne a una comunidad de chefs que celebran juntos. También proporciona una guía única de comida de todo el mundo, porque la gastronomía nunca había sido tan importante como lo es para esta generación de viajeros amantes de la comida.

En junio celebraron los quince años de existencia de la lista en Barcelona, un sitio clave en la evolución culinaria global. ¿Cuál es su balance?
Aprovechamos la oportunidad de celebrar nuestro aniversario para mirar hacia atrás, pero también utilizamos el evento como una oportunidad para mirar hacia adelante. Todos los chefs cuyos restaurantes han sido número uno en The World’s 50 Best Restaurants, inevitablemente, tienen una visión del futuro de la gastronomía, razón por la cual les pedimos que nos describieran cuáles eran esas miradas.

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Hace cinco años decidieron incluir a Latinoamérica. ¿Cómo percibe a la región en términos gastronómicos?
América Latina ha tenido una larga y variada gama de tradiciones y cualidades culinarias. La lista, los premios y la serie de eventos de los Latin America’s 50 Best Restaurants han contribuido a resaltar algunas de esas cualidades y su diversidad a nivel mundial, así como a promover la colaboración y el trabajo conjunto entre los chefs líderes de la región. Tanto ellos como los propietarios de restaurantes están creciendo en confianza, especialmente en dar forma a sus propias identidades culinarias.

Harry Sasson liderará el evento Chef’s Feast, una cena que une a los propietarios y chefs de restaurantes de la lista

Perú y México quizás son las dos cocinas más reconocidas en el ámbito internacional. ¿Por qué decidieron elegir, entonces, a Colombia? ¿Qué criterios tuvieron en cuenta?
Colombia se encuentra en ascenso. Está entrando en una nueva etapa de paz y prosperidad, y sus restaurantes y su comida crecen en calidad. El país se halla listo para mostrarse más ante el mundo, y estamos emocionados de desempeñar un papel en todo esto. Este evento es acerca de descubrimiento, diversidad y también de celebrar la calidad.

En la lista actual hay cuatro restaurantes colombianos y usted los conoció en Madrid, gracias a la iniciativa In residence. ¿Cómo fue esa experiencia?
Durante el lanzamiento de la serie colombiana en Madrid, anunciamos que esta edición se iba a celebrar en Colombia. La serie evidenció el deseo del país por promover su comida a nivel internacional, y por educar a los comensales europeos con algunas de las cualidades e ingredientes que prevalecen en la cocina colombiana.

Además de los 50 Best Talks y el Chefs’ Feast, ¿qué otras actividades especiales se van a realizar?
Vamos a tener nuestra cena y encuentro privado con la Academia, y se va a realizar un tour de prensa internacional con los productores de alimentos de Bogotá, sus mercados y los principales restaurantes. ¡Si hubiera una sorpresa, no la revelaría!

A diferencia de las otras listas, en Latinoamérica la presencia de las chefs mujeres es más fuerte. ¿A qué cree usted que se debe este fenómeno?

No sé por qué sucede esto, pero nosotros les damos la bienvenida y esperamos que el resto del mundo pueda seguir el ejemplo de las chefs mujeres de esta región.

El premio a mejor chef mujer ha generado gran controversia global. ¿Cuál es su punto de vista?

Nosotros sentimos que en esta industria, en la que permanece una fuerte influencia masculina, este premio contribuye de cierta manera a promover el trabajo de las chefs mujeres y a inspirar a las futuras generaciones femeninas para que entren a esta profesión.

En un mundo ideal, donde existiera el equilibrio de géneros, este premio no sería necesario. Sin embargo, su existencia genera una discusión y un debate sobre las cuestiones de género en el mundo de los restaurantes, y esto es positivo.

El próximo año la lista mundial se llevará a cabo en el País Vasco. ¿Por qué decidieron regresar a Europa?
Después de llevar a cabo los premios en Australia el año pasado y en Nueva York en 2015, sentimos que era el momento de volver a Europa para tener un balance geográfico. El País Vasco, en España, es uno de los destinos gastronómicos más importantes del mundo, porque posee una rica y profunda cultura culinaria. Estamos ansiosos por presentar allí el programa del World’s 50 Best en 2018.

¿Cuál es el gran reto que tiene esta lista?
Comunicar cómo funciona la votación, para que la gente entienda que no se trata de una lista deliberada, hecha por los organizadores, sino por un grupo de expertos de varias regiones del mundo.

En breve

Un aroma que lo devuelve a su niñez…
El pollo asado.

Una cena inolvidable…
Soy afortunado de tener muchas cenas memorables, desde Shanghái, hasta Nueva York y Cataluña.

Un ingrediente de Latinoamérica…
La quinua.

El plato que comería por el resto de su vida…
Pasta fresca con queso parmesano.

Un lugar escondido para cenar en Londres…
The Dairy en Clapham, o The Sportsman en Whitstable (a una hora aproximadamente de Londres).

Una experiencia gastronómica perfecta…
Buena compañía, un vino exquisito y comida apasionante (en ese orden)

¿Cómo se eligen los restaurantes que aparecen en la lista?

Hay 252 votantes en América Latina, divididosde la siguiente manera:
• 34 % chefs y dueños de restaurantes
• 33 % periodistas y críticos
• 33 % viajeros cosmopolitas

Cada votante debe haber visitado el restaurante de su elección por lo menos una vez en los últimos 18 meses. Todas las elecciones se basan en la experiencia personal de cada votante en los restaurantes.

Todos tienen derecho a diez votos –hasta seis en su país y por lo menos cuatro en otros países de Latinoamérica–.

Son anónimos y el proceso es estrictamente confidencial. Este evento pertenece a William Reed Business Media y es patrocinado por varias marcas como Diners. Ni el equipo ni ninguno de los patrocinadores puede votar.

Los resultados son auditados por la firma consultora Deloitte.

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