“El que quiera dedicarse a la cocina porque ve MasterChef, que busque otro trabajo”: Christopher Carpentier

El chef chileno conversó con Diners sobre sus inicios, sus acciones sociales y su retos como jurado de MasterChef.

*El chef estuvo de visita en Colombia para participar en una cena de beneficencia para ayudar a los damnificados de los incendios en Chile.

Christopher Carpentier no se enamoró de su labor cocinando, ni tampoco porque vio a su mamá o abuelita haciendo su plato favorito. Simplemente fue cuestión de estar en el día indicado, a la hora adecuada y en el minuto perfecto para convertir la cocina en su pasión y oficio. “El momento en que me di cuenta que la cocina era lo mío fue cuando entre al restaurante del padre de una amiga del colegio. En ese instante vi la agilidad, rapidez y adrenalina que se vive dentro y desde entonces construí, sin cuestionarme, este matrimonio de por vida”, asegura Carpentier en el lobby de algún hotel en Bogotá, mientras termina un plato de granola con yogur griego y un tinto sin azúcar.

Así descubrió que lo suyo era la gastronomía, que ni el fútbol, aunque es un ferviente hincha de la Universidad de Chile, alimentaban tanto su pasión como la cocina. A los 18 años, luego de trabajar como ayudante en varios restaurantes de Chile, viajó a los Estados Unidos para estudiar cocina en Washington D.C.

Trabajo en la cocina de chefs de talla mundial como Jean Louis Palladin (francés con dos estrellas Michelin), Tino Buggio (francés con dos estrellas Michelin) y Michel Richard (francés con una estrella Michelin). Después de graduarse, en los años 90, volvió a su país para trabajar con el chef chileno, Coco Pacheco, y seguir con su carrera.

Foto cortesía: ProChile.

Hoy, 34 años después, sus restaurantes El barrio y El maldito chef brindan una experiencia gastronómica sin pretensiones, pero que a su vez está respaldada por sus galardones como American Chef Cup (Brasil, 1999), sus dos estatuillas como el Chef de Chefs (Chile, 2001 y 2003) y ser el Chef Bicentenario de Chile (2010); sin contar con la publicación de su libro de cocina ‘El Maldito Book’ que incluye 124 recetas, y su participación en programas chilenos e internacionales como ‘C Cocina’, ‘Chris Quick’ y ‘Entre Chefs’.

Este recorrido lo hizo en un hombre mediático, pero sin convertirse en un ‘rockstar’ de la cocina. Aunque lo detienen por las calles de Santiago de Chile por su aparición en el exitoso programa de MasterChef, Carpentier sacó un espacio en su apretada agenda para volar a Colombia y participar en una cena benéfica para los afectados de los incendios forestales en Chile. “Tuvimos unas 600 mil hectáreas quemadas y miles de afectados que necesitaban ayuda. Así que ProChile me llamó y me contó del programa de ‘Colombia ayuda a Chile’ y aquí estoy” contó el chef.

Vea también: ¿Cuál es la comida favorita del chef Chris Carpentier?

Carpentier ofreció una cena de cinco tiempos, junto a Harry Sasson, a 340 empresarios colombianos y chilenos. Disfrutaron, en honor a una buena causa, salmones, solomillos de cerdo, vino chileno y palmitos del Putumayo. “Harry utilizó palmitos que fueron cosechados en lo que antes era un cultivo de drogas. Fue una cena bastante interesante en la que se lograron platos que iban de la mano con la cocina de cada país”.

Foto cortesía: ProChile.

Con la misión cumplida, Carpentier cuenta que la cocina ha tomado una labor muy importante en el mundo y que precisamente por ello ahora los chefs tienen una gran responsabilidad. “No son solo hacer cenas de beneficencia, también es ayudar al comercio justo para que los agricultores puedan mantenerse; también se trata de enseñar a consumir insumos de otra manera, comunicar un mensaje de comida sana como lo hacemos en MasterChef”.

La dinámica de este programa, al igual que en Colombia, consiste en que un grupo de participantes prepara platos que luego son presentados a un jurado compuesto por Sergi Arola, español con dos estrellas Michelin con Restaurante Gastro y Ennio Carota, italiano con estrella Michelin con Restaurante Pastamore. Los tres reflejan su personalidad, por un lado Arola es el estricto; Carota el amable y Carpentier el que ‘crucifica’ a los participantes.

“Yo pienso que soy el más educativo y pedagógico, y sí, los crucifico, pero acto seguido les doy todas las herramientas y conocimiento para que eso no les vuelva a ocurrir” asegura con un tono serio mientras respira profundo y confirma: “siento que es mi obligación de transmitirles mi oficio, así como hago con mis hijos, mis cocineros y mis pupilos”.

Foto cortesía: ProChile.

En ese orden de ideas Carpentier está seguro de que MasterChef es un programa ‘edu entertainer’: busca que la gente se divierta, mientras aprende algo nuevo de la cocina. “Venimos de los años 80 cuando aparecen los microondas y la comida congelada, luego los 90 con los empaquetados y luego los 2000 con la conciencia de lo orgánico y saludable. La gente lo ha entendido y por eso digo que MasterChef es una bendición porque les enseña que si se lo proponen pueden llegar a desarrollar menús sofisticados y casi profesionales”.

Para el chef el talento no es más que un ingrediente del plato final de la vida; de hecho, pone de ejemplo la carrera de Iván Zamorano y Alexis Sánchez, futbolistas referentes de Chile. “Iván no era el más talentoso, pero sí el más trabajador, el más sacrificado y llegó a ser uno de los mejores jugadores del mundo. Por otra parte, el talento de Alexis está a flor de piel, pero al igual que Zamorano, llegó a donde está con trabajo. El talento pasa solo a ser un ingrediente en un plato de esfuerzo, entrega, pasión, sacrificio y más esfuerzo”.

Foto cortesía: ProChile.

Se nos acaba el tiempo, Carpentier termina de desayunar, el lobby se desocupa, pero antes de terminar la entrevista revela sus ingredientes favoritos; su secreto de gastronómico, su concepto de la comida colombiana y su consejo para el que quiere dedicarse a la cocina.

Sus ingredientes favoritos

“Chile es un país con una tremenda costa y por lo tanto mi afinidad está con los pescados y mariscos, como el salmón, mero, corvina, erizos, concholepas (molusco) y centollas (crustáceo). También me gustan mucho los productos que obligan a mostrar la calidad del oficio como el solomillo de cerdo. Es un producto humilde que cualquiera puede convertir en un ‘foie gras’ sellado de maravilla. Sin embargo, la gracia de este plato es darle la vuelta y sacarlo a relucir con técnicas tradicionales; aprendidas en la escuela; las técnicas de vanguardia; y las tecnológicas.

También me llama la atención los productos de Corea, China, Japón y Tailandia, como la soya, el kombu, kimchi, lemon grass (limonaria) y wasabi”.

Su secreto gastronómico

Foto cortesía: ProChile.

“Cuando creo un plato siempre trato de que el dulce, salado, ácido y amargo, que es lo primero que perciben nuestras papilas gustativas, se encuentren fácil. La idea es que tú sientas esos sabores de la mano de crocancias como alguna avellana, almendra o nuez, o algún tipo de masa. Por ejemplo para la cena de ‘Colombia ayuda a Chile’ hice un tocino frito, cebolla frita y maní, estos ingredientes los procesé para que el comensal tuviera que sentir las texturas y los sabores.

Ese microsegundo que se demora el comensal saboreando, algo dentro ocurre que hace disfrutar la comida de otra manera. Entonces cuando hay un plato no sólo pienso en el prodcuto, técnica, sabor, temperatura, colores, no. Pienso desde la receta como un todo”.

¿Qué opina de la comida colombiana?

“La comida colombiana se ha ido sofisticando muchísimo. Ahora, hay que hablar de productos como la arepa y la empanada, que más bien parecen una magia y una cosa única porque son contenedor y contenido. Tomas una empanada, tomas una arepa, no necesitas cubiertos, ni platos, ni nada; sólo te la comes y ya está. Es un plato en sí mismo.

Creo que hay que buscar disfrutar y emocionarse con lo sencillo, no solamente lo sofisticado es bueno o elegante, no solo es algo que está en los restaurantes. Puedes ir a un puesto de comida callejera y disfrutar del sabor y regalarte el mejor recuerdo de tu infancia. También puede suceder que vas al restaurante más famoso y te den algo que no tenga sabor, que no te emocione, que no te pase nada.

La función de la cocina es que te produzca un sentimiento, incluso rabia, envidia, tristeza, lo que tú quieras, pero si te produce es porque algo pasa y eso yo creo que tiene una magia espectacular”.

Un consejo del chef para el que se quiera dedicar a este oficio

“La cocina es un oficio que demanda muchísimo sacrificio que te entrega alegrías, pero que la carrera por consolidarse es difícil. El que se quiera dedicar a la gastronomía porque ve MasterChef, Top Chef, Food Network y cree que eso es ser cocinero, más bien que se dedique a otra cosa. Lo último, por lejos, que te da la cocina, son satisfacciones económicas.

Mucha gente cree que se mete a esto y se va a hacer rico en dos días, están equivocadísimos. Ahora lo que sí te da la cocina a diario es un confort emocional, algo que el dinero no puede hacer. Yo como chef que trabajo en un restaurante y le pongo un plato a un comensal y le puedo sacar una sonrisa… eso vale más que cualquier millón de dólares.

A los que les ocurre eso perfecto, pero el que busca la gastronomía y el mundo culinario solo por los grandes ingresos y fama está muy equivocado. Los que quieran entrar a la gastronomía tienen que saber que es un camino difícil, complicado, con muchos fracasos, mucho lado amargo, pero que poco a poco empieza a encontrar momentos de felicidad, momentos de gigantesca satisfacción, pero con mucho trabajo”.

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