¿Quién es el verdadero Jorge Rausch?

El chef bogotano, que despierda amores y odios en Master Chef, se ha convertido en toda una celebridad. Conversó con Diners sobre su receta para el éxito, su lucha con el pez león, y su club de fans.

Jorge Rausch no aprendió a cocinar porque le gustaba. Lo hizo porque le encanta comer y detesta lavar platos. Por eso el arreglo al que llegó con sus dos compañeras de casa cuando estudiaba economía en Israel –una de ellas Orit Feldman, quien se convertió en su esposa- consistía en que él les preparaba la comida, siempre y cuando ellas lavaran los platos. “Cuando accedieron pensé que habían hecho el peor negocio de su vida”, asegura Rausch frente a un espejo, mientras hace su mejor esfuerzo para arreglarse el corbatín y los botones del esmoquin con el que posará para las fotos de Revista Diners.

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Fue así como descubrió que lo suyo era la cocina, y que ni los números ni las cuentas alimentaban su alma. Tenía 28 años y sintiéndose viejo viajó a Inglaterra para empezar de cero. Estudió en el Tante Marie School of Cookery en Londres, y trabajó hasta veinte horas diarias en el Belmond Le Manoir Aux Quat‘Saisons en Oxford, uno de los mejores restaurantes del Reino Unido, donde fue sometido a todo tipo de ‘torturas’, muy al estilo del programa Hell’s Kitchen de Gordon Ramsey. “Así era la cocina donde trabajaba, exigente y sin ningún tipo de consideración. Pero esas son las experiencias que te forman”, asegura.

Hoy, 16 años después, su restaurante Criterion -abierto hace una década- está posicionado como el mejor de Colombia, según la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants, de S.Pellegrino. En ese tiempo él y su hermano Mark, no sólo han logrado que su nombre sea una marca y un sello de calidad, sino que han creado un naciente emporio gastronómico. Tienen cinco restaurantes propios y cuatro franquicias en alianza con la cadena hotelera GHL, y hace siete meses son los encargados de diseñar el concepto para la comida en todos los puntos de Juan Valdés. Además, han publicado cuatro libros, tres de ellos –Criterion, Cocina para el Fin de Semana, y Sal y Dulce- con Ediciones Gamma, y hecho varios programas de cocina para los canales Gourmet y Utilísima.

Sin embargo, nada de esto hizo que las mujeres suspirarán por él, por sus ojos color miel y su franqueza al decir las cosas. Tampoco que le pidieran autógrafos, o que lo reconocieran y le gritaran ‘chef’ cuando va por la calle. Eso cambió cuando hizo su debut en televisión nacional como el jurado más exigente y severo del programa Master Chef, de RCN.

“A veces recibo tuits que me hacen sonrojar. ¿Me pregunto porqué no me pasó esto cuando tenía veinte años?”, dice con una sonrisa de incredulidad y pudor, mientras hace una pausa en medio de la sesión de fotos para tomar un Red Bull, pues la noche anterior no durmió más de cuatro horas, algo común desde que empezaron con el extenuante ritmo de grabaciones.

“Ha sido una experiencia maravillosa, el equipo es fantástico. El programa es divertido, tiene tensión, emociones, y todo gira alrededor de la cocina. Eso es lo que más me gusta”, dice, y añade que la principal motivación para estar en el programa fue la posibilidad de entrar a las casas de los colombianos con la gastronomía. “Es algo que nos hace falta en este país, enamorarnos de la comida, no sólo de la nuestra, sino de los ingredientes, las preparaciones.Y que, además, la gente entienda parte de lo que pasa en la profesión”.

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“No se trata de ser bueno o malo. Se trata de mostrar la cocina como es”

 

La dinámica de la producción consiste en que un grupo de participantes prepara platos para el jurado, compuesto también por los chefs Nicolás de Zubiría y el español Paco Roncero. Los tres deben dar su veredicto, y es en esta instancia que Rausch ha sacado a relucir su alto nivel de exigencia y la dureza a la hora de emitir sus juicios. Por eso, hay quienes lo quieren y hay quienes lo odian.

“¿En serio?, ¿cómo así? Si yo pensé que era el más buena gente de todos”, dice con el sentido del humor que lo caracteriza. Luego, en un tono más serio explica que al tratarse de un tema de cocina, la gente en la casa no puede probar, ni oler la comida que hacen los participantes, que según él, en algunas oportunidades ha sido incomible. Esto no sucedería si fuera un programa de música, donde los televidentes pueden escuchar y juzgar por sí mismos.

“Master Chef es exitoso en la medida que los jurados tengamos credibilidad, por eso tenemos que ser gráficos y directos en la forma en que evaluamos la comida. Nunca juzgamos a la gente, no es personal”. Admite que es estricto, porque en la cocina hay mucha presión, todos están corriendo, pasan mil cosas a la vez y a veces no hay tiempo de ponerse con formalidades y decir: “Por favor, si es tan amable, me pasa la cuchara?”. Hay unos códigos y las cosas se hacen de cierta manera. Los comensales en los restaurantes no dan segundas oportunidades”.

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En ese orden de ideas Rausch dice que no se trata de ser bueno o malo, sino de mostrar la cocina como lo que es. “No es un rol, me muestro como soy” y por su creciente número de fans y seguidores en las redes sociales, parece que le está dando resultado. Tampoco cree que se las sabe todas o que la gente nace con un talento especial para la cocina. Es de la teoría de que todo el mundo puede cocinar. “Te puedo decir que cuando empecé, no era ni el más talentoso, ni el más rápido, ni el más nada… Todo lo que hago hoy en día lo aprendí”.

Para él la receta del éxito es una fórmula tan sencilla como 5% inspiración y 95% transpiración. “Hay que trabajar, el camino no es fácil y crecer duele. Las cosas no son más sencillas por el simple hecho de ser exitoso, por el contrario, a uno le exigen más cada vez y uno debe cumplir”, reflexiona el chef, quien además asegura que su motivación no son el dinero ni la fama. “A mi lo que me motiva es hacer cosas y me le mido a todo”.

Y con ese entusiasmo y una gran capacidad de trabajo, además del apoyo incondicional de su familia, ha podido incursionar en todo tipo de iniciativas. Como la lucha contra el pez león, un hermoso animal que llegó a las costas colombianas por accidente y que amenaza con acabar con los bancos de coral. “Es un pez de acuario que terminó en el mar de la Florida, y como en esas aguas no tiene depredador, salvo el mero que está en vías de extinción, empezó a poblar las costas del Caribe”.

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Cuando llegó al país se prendieron las alarmas por la amenaza ecológica que planteaba. Ante el peligro, Rausch decidió reaccionar como mejor supo, se armó con cuchillo y sartén y lo cocinó. El resultado fue espectacular “tiene un sabor único”, dice el chef, quien entre los conejillos de indias para su nueva creación culinaria contó con el presidente Juan Manuel Santos, el actor Harrison Ford y Laurene Powell, la esposa de Steve Jobs. Claro que no les dijo qué se estaban comiendo sino hasta después de que terminaron.

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Su única obsesión en la cocina son el orden y la disciplina. “Los comensales en los restaurantes no dan segundas oportunidades”

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“Cuando supe quiénes eran los comensales pensé que la única forma de impresionarlos sería con algo que no hubieran comido nunca, y lo logré. Quedaron encantados cuando les dije que habían sido de las primeras personas en probar el pez león. Luego les hablé la problemática en torno a él”. La propuesta de Rausch, que cuenta con el apoyo de varias organizaciones como la Fundación Clinton, es promover la pesca y el consumo de este pez, para tratar de menguar su población. Claro que parece más fácil de lo que es, porque es complicado pescarlo, y hasta hace poco era ilegal hacerlo. “Es un proceso que toma tiempo, se requiere de más apoyo y organización. Por ahora, yo lo ofrezco en la mayoría de mis restaurantes y cuando lo tengo se vende todo”.

Frente al lente, Rausch se desenvuelve con la misma facilidad que lo hace ante las cámaras de televisión. Es carismático, divertido y colaborador. Tiende a hablar rápido, y admite que de naturaleza es acelerado. “Me relajo poco. Claro que me prometí que apenas termine las grabaciones de Master Chef voy a hacer ejercicio”. El año pasado perdió trece kilos gracias a una dieta en la que redujo el consumo de carbohidratos y dulces –su debilidad son las tortas-.

Es feliz, y se goza cada día. No es de lujos, no tiene carro, ni reloj, y la ropa le gusta comprarla en descuento. “Los gustos me los doy cuando viajo. Me encanta quedarme en buenos hoteles y comer en los mejores restaurantes. Creo que a esta altura me lo merezco”. Su pasión es y sigue siendo la comida.

Es hora de despedirse, antes de hacerlo, algunos quieren tomarse una foto con él. Accede encantando. Lleva con gracia su recién adquirida popularidad, y menos mal, pues Jorge Rausch se ha convertido en el primer chef celebridad de Colombia, una tendencia que había tardado en llegar al país, pero que con seguridad tomará fuerza, y servirá de trampolín para nuevas generaciones.

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Sobre el Autor

Directora de REVISTA DINERS

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